Enzima (detto anche chimasi, chimosina o rennina) secreto dall’abomaso dei ruminanti lattanti, che opera la coagulazione del latte, trasformando, con una idrolisi parziale, la caseina in un prodotto più [...] solubile, la paracaseina; questa reagisce con i sali di calcio per dare il coagulo o caglio. ...
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Proteina principale del latte, contenuta in quantità diverse da specie a specie: per es., nella donna la frazione di c. è dello 0,9%, nella mucca del 3%. È una fosfoglicoproteina a cui è legato il calcio. [...] essere digerita dai normali enzimi del tratto intestinale solo dopo coagulazione: la proteinasi più attiva nella coagulazione della c. è la rennina della mucosa gastrica di vitello (➔ caglio), che nella digestione umana è sostituita dalla pepsina. ...
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Microbiologia industriale
Matilde Manzoni
L’uso biotecnologico dei microrganismi ha radici antichissime, in particolare per le cosiddette biotecnologie classiche che sfruttano i microrganismi per la [...] miehei e Rhizomucor pusillus, impiegata nel settore caseario per la produzione di formaggi, in sostituzione del caglio animale, tradizionalmente ottenuto dallo stomaco (abomaso) di vitelli o ovicaprini lattanti.
Tra le altre idrolasi extracellulari ...
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Biotecnologie
Franca Ascoli Marchetti
Anna Maria Paolucci
Negli ultimi decenni, le acquisizioni scientifiche di discipline, quali la microbiologia, la biochimica, la biologia molecolare e l'ingegneria [...] di Aspergillus oppure di Kluyveromyces, capaci di esprimere l'enzima chimosina, un tempo estratto dallo stomaco del vitello (caglio), possono oggi essere usati per la produzione industriale di formaggio. Lo stesso dicasi per un ceppo ricombinante di ...
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Poiché gli e. sono di natura proteica, il problema della loro sintesi s'identifica con quello della sintesi delle proteine specifiche; soltanto la formazione dei coenzimi batte vie particolari, diverse [...] , nell'industria del cuoio, ecc.;
Rennina, che si estrae dal quarto stomaco dei vitelli; il prodotto (presame e caglio) contiene diversi e. (specie chimosina dotata di proprietà proteolitiche); si usa per coagulare il latte per farne formaggio. Se ...
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Domesticazione
Robert Delort
L'uomo e gli esseri viventi
Inizialmente l'uomo ha proceduto allo sfruttamento della natura attraverso la raccolta, la caccia e la pesca; è soltanto durante il breve e abbastanza [...] vivi: escrementi: urina (sali, ammoniaca), materia fecale (concia, combustibile, concime); latte (yogurt, burro, crema, caglio, formaggio, lattosio), uova (alimentazione, riproduzione, guscio).
2. Fornitura d'energia: a) tiro: attacco (aratro, carro ...
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GENETICA
Marcello Siniscalco
Jonathan Beckwith
Alberto Piazza
Genetica di Marcello Siniscalco
Sommario: 1. Premessa. 2. Un decennio di scoperte dionisiache e progressi apollinei: a) la reazione polimerasica [...] di Jacob-Creuzfeldt. L'ingegneria genetica è stata utilizzata anche per semplificare la produzione di prodotti alimentari: il caglio del vitello, contenente l'enzima (rennina) che coagula il latte, è usato nella preparazione di molti formaggi. Il ...
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caglio
càglio s. m. [lat. coagŭlum: v. coagulo]. – 1. Sostanza che si adopera per far coagulare il latte, e trasformarlo in formaggio; detto anche presame. Si ottiene dall’abòmaso (comunem. detto ventriglio o cagliolo) vuotato, essiccato e...
cagliare1
cagliare1 v. intr. [lat. coagŭlare: v. coagulare] (io càglio, ecc.; aus. essere). – Rapprendersi, coagularsi per effetto del caglio. Talora usato transitivamente, con valore causativo: poi col presame cagliò la metà di quel candido...