Enzima (detto anche chimasi, chimosina o rennina) secreto dall’abomaso dei ruminanti lattanti, che opera la coagulazione del latte, trasformando, con una idrolisi parziale, la caseina in un prodotto più [...] solubile, la paracaseina; questa reagisce con i sali di calcio per dare il coagulo o caglio. ...
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Proteina principale del latte, contenuta in quantità diverse da specie a specie: per es., nella donna la frazione di c. è dello 0,9%, nella mucca del 3%. È una fosfoglicoproteina a cui è legato il calcio. [...] essere digerita dai normali enzimi del tratto intestinale solo dopo coagulazione: la proteinasi più attiva nella coagulazione della c. è la rennina della mucosa gastrica di vitello (➔ caglio), che nella digestione umana è sostituita dalla pepsina. ...
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CERIOLI, Gaspare
Aldo Gaudiano
Nacque a Cremona il 3 ag. 1784 da Giuseppe e da Giuseppa Meli; si laureò a Pavia in medicina nel 1806 e in chirurgia nel 1807. Appassionato di chimica, si dedicò, giovanissimo, [...] , chimica estoria naturale del Brugnatelli, qualche altra nota di carattere analitico (sulla pietra rossa usata dai pittori, sul caglio), ottenne per concorso, nel 1810,la cattedra di chimica e scienze naturali nel liceo di Cremona, dove restò fino ...
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DE VARDA, Arturo
Giuseppe de Varda
Nacque a Mezzolombardo (prov. di Trento) il 14 ag. 1859 da Elia, laureato in legge, e da Anna Boscaro.
Il padre, di accesi sentimenti liberali, durante i moti rivoluzionari [...] di controllo tipologico dei latti, burri e formaggi. Lo provano, fra l'altro, le due memorie sulla determinazione del titolo del caglio e la sua azione sul processo di coagulazione del latte, e quella sull'acidità del latte e sul semplice apparecchio ...
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Poiché gli e. sono di natura proteica, il problema della loro sintesi s'identifica con quello della sintesi delle proteine specifiche; soltanto la formazione dei coenzimi batte vie particolari, diverse [...] , nell'industria del cuoio, ecc.;
Rennina, che si estrae dal quarto stomaco dei vitelli; il prodotto (presame e caglio) contiene diversi e. (specie chimosina dotata di proprietà proteolitiche); si usa per coagulare il latte per farne formaggio. Se ...
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caglio
càglio s. m. [lat. coagŭlum: v. coagulo]. – 1. Sostanza che si adopera per far coagulare il latte, e trasformarlo in formaggio; detto anche presame. Si ottiene dall’abòmaso (comunem. detto ventriglio o cagliolo) vuotato, essiccato e...
cagliare1
cagliare1 v. intr. [lat. coagŭlare: v. coagulare] (io càglio, ecc.; aus. essere). – Rapprendersi, coagularsi per effetto del caglio. Talora usato transitivamente, con valore causativo: poi col presame cagliò la metà di quel candido...