Intolleranze alimentari
Giovanni Gasbarrini
Anna Jorizzo
Si definisce in generale intolleranza alimentare una condizione clinica contraddistinta da una reazione anomala all'ingestione di un alimento. [...] , oltre alle già citate proteine del latte, ricordiamo le sostanze proteiche provenienti da pesci, crostacei, il bianco dell'uovo, il cioccolato, i pomodori (specie dai semi), le banane, le arance, le fragole, la carne, le noci e i cereali. Inoltre ...
Leggi Tutto
PERNIGOTTI
Francesco Chiapparino
– Famiglia di possidenti e commercianti la cui presenza a Novi Ligure, in provincia di Alessandria, è attestata fin dai primi del Seicento. Un emporio commerciale già [...] novese nella seconda metà del XX secolo, in Novinostra, XLI (2001), 3, pp. 70-78; G. Bracco, Il cioccolato nella città di Gianduia, in Il cioccolato, a cura di F. Chiapparino - R. Romano, Milano 2007, pp. 15-22. Si vedano inoltre: Csi-Piemonte ...
Leggi Tutto
LATTE (XX, p. 612)
Paolo RENKO
Latte alimentare. - Nei paesi più progrediti si stanno diffondendo sempre di più sistemi razionali riguardanti la produzione, il trattamento tecnologico-igienico e la distribuzione [...] e soprattutto per l'allattamento artificiale (v. alimentazione, in questa App.). Vengono adoperate molto nella preparazione del cioccolato al latte, biscotti, gelati, pane, alcuni salumi, ecc. Fra i maggiori produttori del latte in polvere sono ...
Leggi Tutto
(App. III, I, p. 68; IV, I, p. 96)
Con lo sviluppo delle i.a. sono mutate le caratteristiche salienti delle imprese operanti nel settore, mentre le tecnologie della conservazione degli alimenti si sono [...] ) è aumentata del 18,6% in quantità e dell'85,6% in valore. Tale incremento è soprattutto a carico del cioccolato e prodotti al cacao, della biscotteria e pasticceria industriale. Per quanto riguarda l'industria delle conserve vegetali, dove si stima ...
Leggi Tutto
Additivi alimentari
Corrado L. Galli
Barbara Beretta
Gli additivi alimentari sono sostanze prive di potere nutritivo che vengono aggiunte agli alimenti per esaltarne sapore, aspetto, odore ecc. ed [...] possono essere di origine naturale o sintetica e hanno un impiego vastissimo: vengono aggiunti in maionese, gelati, creme, cioccolato, margarina, polvere di latte e prodotti di pasticceria da forno. Tra gli emulsionanti naturali i più impiegati sono ...
Leggi Tutto
Condimento
Anna Maria Paolucci
Il termine indica qualsiasi sostanza, liquida o solida, aggiunta ai cibi per insaporirli o esaltarne il gusto: sono condimenti le spezie, le erbe aromatiche, il sale (v.), [...] è una spezia molto fragrante, ma dolce e delicata, usata nella cucina europea quasi esclusivamente per aromatizzare creme, dolci e cioccolato, oppure vini e vermut. In Oriente la cannella, o meglio la più economica cassia, occupa invece una posizione ...
Leggi Tutto
coloranti
Andrea Carobene
L'arcobaleno in una formula chimica
Divisi in tinture e pigmenti, i coloranti sono utilizzati nella produzione di cibi, di vestiti, ma anche per modificare il colore degli [...] limone, e il carminio cocciniglia (E 120), con il suo colore rosso porpora. Tra i coloranti artificiali l'E 155 fornisce la tinta del cioccolato, l'E 110 l'arancio (quello usato per le bibite), l'E 133 l'azzurro. La legge proibisce, invece, l'uso dei ...
Leggi Tutto
SOIA
Eugenio Mariani
Adolfo Cecilia
(XXXII, p. 34; App. II, II, p. 856)
Esistono molte varietà di s. derivate da miglioramenti genetici, che le hanno rese adatte a vari ambienti e a diverse condizioni [...] come regolatori della viscosità, della cristallizzabilità, come additivi in prodotti alimentari o industriali. Così si aggiungono al cioccolato (per ridurre la cristallizzazione degli zuccheri) e alla margarina (per ridurne la tendenza a ''schizzare ...
Leggi Tutto
pane
Giorgio Bertoni
Un alimento semplice, ma con una storia complicata
La storia del pane ha accompagnato da sempre quella della civiltà umana. Ottenuto grazie alla cottura delle farine derivate dai [...] di pane: all’olio, al burro, alle olive, alle erbe aromatiche; e poi pani dolci, con le uvette, con il cioccolato, con l’anice. Una tradizione, quella dei pani abbinati ad altri ingredienti, per altro non nuova, semmai riscoperta: gli scrittori ...
Leggi Tutto
June di Schino
Artusi, un secolo dopo: il gentiluomo in cucina
Era un mercante. Un signore alto, distinto, con gli occhi scurissimi, dallo sguardo penetrante. Ciglia e capelli neri, la fronte piuttosto [...] Dolce Roma, di «gusto signorile» a base di mela e crema, il Dolce Torino, «preparato con savoiardi bagnati col rosolio, cioccolato e nocciole», e il Dolce Firenze, una sorta di budino di «pane sopraffino» con uva sultanina, quasi fosse il «Garibaldi ...
Leggi Tutto
cioccolato
s. m. (o cioccolata s. f.; ormai ant. cioccolatto o cioccolatte o cioccolate, tutti s. m.) [dallo spagn. chocolate, che è dall’azteco chocolatl]. – 1. Prodotto dolciario costituito da cacao e zucchero, talvolta con aggiunta di altre...
cioccolata
s. f. – Variante di cioccolato. Nell’uso, le due forme si alternano, con preferenze regionali per l’una o per l’altra: una tavoletta di cioccolata, o di cioccolato; con funzione attributiva: color cioccolata o color cioccolato....