Alimento costituito da latte fermentato, il primo del genere utilizzato dall’uomo; attualmente è il più noto e diffuso. Lo y. consumato oggi è il risultato di una tradizione alimentare affinatasi nel tempo [...] e aromatico, provoca la destabilizzazione delle micelle di caseina, determinando la coagulazione del latte e la formazione di gel.
Per lo y. valgono le stesse disposizioni che regolamentano la produzione e il commercio dei latti fermentati (➔ latte ...
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Amido
Anna Maria Paolucci
L'amido, termine che deriva dal greco ἄμυλον, "non macinato", è un polimero del glucosio sintetizzato dalle piante verdi, largamente distribuito in diverse parti della pianta, [...] , dalla quantità d'acqua presente e dalla durata e grado della temperatura di raffreddamento. Nel processo di formazione del gel le catene di amilosio assumono di nuovo una struttura elicoidale e si associano stabilendo delle zone di giunzione, fino ...
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imballàggio L'operazione dell'imballare, e anche l'effetto, il modo; in senso concreto, con il termine si indica qualsiasi involucro (tela, ceste, casse, scatole, ecc.) usato per racchiudervi e proteggere [...] dopo aver congelato o surgelato il prodotto. Contro l'umidità gli i. vengono rivestiti all'interno di adatte sostanze assorbenti (gel di silice, ecc.); in ambienti aggressivi (per es., la salsedine, nei viaggi per mare) la merce viene protetta da i ...
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(v. carboidrati, VIII, p. 945; App. I, p. 358; II, I, p. 503)
Col termine carboidrati ci si riferisce attualmente a una vasta famiglia di composti organici naturali di massa molecolare variabile entro [...] caratteristica delle pectine è quella di formare facilmente gel acquosi stabili, in particolare in presenza di ioni più complessa, taluni dei quali hanno spiccate capacità a formare gel acquosi. Da certe specie di alghe rosse sono altresì estraibili ...
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Clara Albani Liberali e Enrico Maria Cotugno
Alimenti
Legge contro gusto?
La normativa europea sull'alimentazione
di Clara Albani Liberali e Enrico Maria Cotugno
15 marzo
L'Unione Europea delibera a favore [...] serve a trattenere i microcristalli di cellulosa e a facilitarne la dispersione in acqua. Questo reticolo fornisce al gel di cellulosa le proprietà funzionali richieste per sostituire i grassi, come la sensazione cremosa in bocca e una determinata ...
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Nell’antichità classica, panno, generalmente di lino, usato sia come tovagliolo, sia come acconciatura femminile. Gli antichi agronomi chiamarono m. (perché spesso eseguite su tela) ogni rappresentazione [...] batterici o quelli di alcuni Eucarioti più semplici si possono separare mediante elettroforesi su gel in campo elettrico pulsante (PFGE, pulse-field gel electrophoresis), mentre i cromosomi di Eucarioti più complessi si separano attraverso apposite ...
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Antibiotico elaborato da Penicillium notatum. La sua scoperta, che segna l’inizio dell’era degli antibiotici, spetta ad A. Fleming, il quale nel 1932 osservò, in piastre di agar seminate con stafilococchi [...] uso di transistori a effetto di campo: lo strato di nitruro di silicio del transistore viene ricoperto con un gel contenente penicillasi, enzima che idrolizza la p. modificandone le proprietà acido-base. Tale modificazione comporta una variazione del ...
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Additivi alimentari
Corrado L. Galli
Barbara Beretta
Gli additivi alimentari sono sostanze prive di potere nutritivo che vengono aggiunte agli alimenti per esaltarne sapore, aspetto, odore ecc. ed [...] bevande gassate e non (acido citrico), ai prodotti dolciari, alle bevande analcoliche, agli sciroppi di frutta, alle salse e ai gelati (acido tartarico). Il fatto che la legge consente di utilizzarli in ragione di qualche g/l o secondo 'buona tecnica ...
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(XI, p. 49; App. II, I, p. 669; III, I, p. 416)
Le industrie della c. rientrano decisamente in quelle definibili ''a tecnologia matura''. Nell'attuale scenario economico, i loro problemi produttivi provengono [...] (fissazione di concianti), imbibizione, rigonfiamento, elasticità, flessibilità e comunque riconducibili al comportamento tipico dei gel, mentre è dalle zone cristalline, prodotte dalla sequenza di amminoacidi tipo glicina, prolina e idrossiprolina ...
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Carboidrati
Laura Pizzoferrato e Anna Maria Paolucci
Con il nome di carboidrati, idrati di carbonio o glucidi, viene indicata una classe di composti chimici organici di cui fanno parte il glucosio, [...] di amilosio, in particolare, tendono a riassociarsi in strutture ordinate (retrogradazione) formando, a elevata concentrazione, un gel che può conferire caratteristiche particolari al prodotto finale. Da ciò derivano le proprietà degli alimenti a ...
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gel
gèl (non com. gèlo) s. m. [da gel(atina)]. – 1. In chimica fisica, in contrapp. a sol, la fase semisolida di un sistema colloidale, nella quale il soluto costituisce la fase continua e il solvente la fase dispersa, e la cui formazione...