Incluso cellulare (detto anche glutine) di natura proteica che nei semi di molte piante funge da sostanza di riserva. Durante la maturazione dei semi le soluzioni dei vacuoli dell’albume o dei cotiledoni [...] progressivamente di sostanze proteiche, che alla fine solidificano sotto forma di granuli globosi o ovoidali, detti granuli di a. o di glutine presenti in numero di 1 o più in ogni cellula. In certe piante, all’interno del granulo si separano uno o ...
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Botanica
Nome comune del genere Triticum (famiglia Poacee) e delle sue cariossidi, la cui coltivazione risale a epoca preistorica.
Caratteristiche
Al genere Triticum appartengono piante annue con radici [...] rapporto con la plasticità e l’elasticità dell’impasto, e quindi con la struttura molecolare delle proteine del glutine.
Produzione e commercio
La produzione mondiale di g. è andata rapidamente aumentando dal secondo dopoguerra (quando si aggirava ...
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segale Erba annua (Secale cereale; fig. 1) della famiglia Poacee, simile al frumento, con foglie strette, rivestite, come il culmo, di abbondante pruina. Ha spiga lunga, spesso incurvata, ad asse tenace, [...] 80% di carboidrati. Dalla loro macinazione si ottiene una farina più o meno tendente al giallognolo-grigiastro caratterizzata da un glutine che la rende meno adatta di quella di frumento alla panificazione. Tuttavia essa viene utilizzata da sola o in ...
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lieviti
Alessandra Magistrelli
I microscopici funghi delle fermentazioni
I lieviti sono funghi microscopici presenti ovunque. In assenza di ossigeno alcuni di essi compiono una respirazione anaerobica [...] della farina) in alcol etilico e anidride carbonica (fermentazione alcolica).
L’anidride carbonica, CO2, è trattenuta dal glutine (reticolo ordinato formato dalle proteine del frumento durante l’impastamento) e fa gonfiare tutto l’impasto, mentre l ...
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glutine
glùtine s. m. [dal lat. gluten -tĭnis «colla»]. – 1. In chimica organica, complesso di proteine (glutelina, gliadina), contenuto nelle cellule amilifere dei cereali, insolubile in acqua al cui contatto si rigonfia rammollendosi e divenendo...
glutinato
agg. [der. di glutine]. – Di alimento integrato con aggiunta di glutine: pasta g., che contiene più glutine della pasta comune, usata particolarm. nell’alimentazione dei bambini, degli anziani e dei diabetici.