Massa proteica elastica e viscosa che si forma durante l’impasto delle farine di cereali. Il g. non esiste allo stato di composto naturale nelle farine, ma come un complesso di proteine insolubili in acqua [...] separare dall’amido mediante lavaggio che forma un residuo grigiastro composto per due terzi di acqua e per un terzo di sostanza glutinosa. Il residuo secco contiene dal 70 all’80% di proteine, il 10% di lipidi, il 3% di amido e piccole quantità di ...
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Cereali
Rita Acquistucci e Franco De Marchi
I cereali, tra cui si annoverano specie di Graminacee, quali avena, frumento, mais, orzo, riso, miglio, sorgo e segale, e per estensione il grano saraceno, [...] dopo essere stato sottoposto a processi che ne prolungano la conservabilità; contiene notevoli quantità di vitamina E. La farina di glutine ha un contenuto elevato di proteine e scarso di amido; si ricava dalla farina di grano per mezzo di ripetuti ...
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Alimentazione. Intolleranze alimentari
Salvatore Auricchio
L'Accademia Europea di Allergologia e Immunologia Clinica ha ridefinito la nomenclatura delle reazioni abnormi ad alimenti. Per 'intolleranza' [...] di proteine del latte (di caseina e di proteine del siero) o il latte di soia.
Malattia celiaca o 'enteropatia glutine-dipendente'
È un'intolleranza permanente a proteine del grano (gliadine) e ad analoghe proteine della segale, dell'orzo (e forse ...
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Alimento ottenuto dalla cottura nel forno di una pasta lievitata preparata con farina di frumento (o di altri cereali), acqua, sale e lievito (gli ultimi due ingredienti in alcuni tipi possono mancare). [...] p. giallo, di farina di granoturco; p. nero o integrale, di farina integrale; p. azzimo, senza lievito; p. di glutine, senza amido, per diabetici ecc.
Con riferimento alla forma e alla grandezza: p. viennese, lavorato in piccole forme di pasta molto ...
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Alimentazione
Prodotto della macinazione di sostanze vegetali essiccate. Le più importanti f. naturali si ottengono dai cereali (frumento, segala, orzo, granturco, dura, riso, avena ecc.), altre da leguminose [...] , in acqua, interagiscono e si uniscono con legami intermolecolari per dare luogo a una massa viscoelastica: il glutine. Durante l’impasto il glutine viene a formare una rete di fibrille e micelle colloidali che consentono l’aumento di volume nella ...
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Intolleranze alimentari
Salvatore Auricchio
L'Accademia europea di allergologia e immunologia clinica ha ridefinito la nomenclatura delle reazioni abnormi verso gli alimenti (Johansson, Hourihane, Bousquet [...] di proteine del latte (di caseina e di proteine del siero) o il latte di soia.
Malattia celiaca o enteropatia glutine dipendente
È una intolleranza permanente a proteine del grano (gliadine) e ad analoghe proteine della segale, dell'orzo (e forse ...
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Amido di mais. - La produzione si è grandemente sviluppata nell'ultimo quindicennio: negli Stati Uniti, fra prodotti, sottoprodotti e derivati, è stata nel 1925 di 95.778.000 dollari; nel 1935 è scesa [...] 10%; ceneri 1,2 ÷ 1,3%.
Il trattamento d'estrazione conduce ad amido di diverso tipo; a crusche, cruschelli e glutine che in generale vengono miscelati per mangimi; al germe, spremuto per olio (olio di mais). Nel complesso i prodotti corrispondono al ...
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Impasto o preparato, destinato a vari usi.
Alimentazione
Impasto di farina e acqua, rimestato sino a renderlo sodo e compatto: sia quello, lievitato, con cui si fa il pane, sia quello, che può essere [...] la p. integrale, fabbricata utilizzando semolini integrali provenienti da speciali moliture; e la p. glutinata, ottenuta aggiungendo all’impasto un’alta percentuale di glutine. Con riguardo alla forma, si distinguono p. lunghe, p. corte, p. rigate ...
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Botanica
Nome comune del genere Triticum (famiglia Poacee) e delle sue cariossidi, la cui coltivazione risale a epoca preistorica.
Caratteristiche
Al genere Triticum appartengono piante annue con radici [...] rapporto con la plasticità e l’elasticità dell’impasto, e quindi con la struttura molecolare delle proteine del glutine.
Produzione e commercio
La produzione mondiale di g. è andata rapidamente aumentando dal secondo dopoguerra (quando si aggirava ...
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AMATO, Pasquale
Nicola De Ianni
Nacque a Foggia il 7 marzo 1886 da Cosimo e da Maria Capursi, ma presto si trasferì con la famiglia a Santa Maria a Vico in provincia di Caserta, dove il padre nel 1898 [...] al primo conflitto mondiale per impulso della lavorazione di grano estero, principalmente russo che per la ricchezza di glutine trovava un largo impiego prestandosi per i suoi caratteri organolettici ad essere mescolato con la varietà mediocre del ...
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glutine
glùtine s. m. [dal lat. gluten -tĭnis «colla»]. – 1. In chimica organica, complesso di proteine (glutelina, gliadina), contenuto nelle cellule amilifere dei cereali, insolubile in acqua al cui contatto si rigonfia rammollendosi e divenendo...
glutinato
agg. [der. di glutine]. – Di alimento integrato con aggiunta di glutine: pasta g., che contiene più glutine della pasta comune, usata particolarm. nell’alimentazione dei bambini, degli anziani e dei diabetici.