Massa proteica elastica e viscosa che si forma durante l’impasto delle farine di cereali. Il g. non esiste allo stato di composto naturale nelle farine, ma come un complesso di proteine insolubili in acqua [...] separare dall’amido mediante lavaggio che forma un residuo grigiastro composto per due terzi di acqua e per un terzo di sostanza glutinosa. Il residuo secco contiene dal 70 all’80% di proteine, il 10% di lipidi, il 3% di amido e piccole quantità di ...
Leggi Tutto
Celiachia
(*)
Enteropatia dovuta all’intolleranza al glutine, nota anche con l’espressione di sprue celiaca (o morbo celiaco), costituita da un’infiammazione permanente della mucosa del duodeno provocata [...] guarigione verso la pubertà. L’intolleranza è innescata dalla presenza di una proteina, la gliadina, contenuta nel glutine, un complesso proteico tipico dei cereali (grano, orzo, kamut, farro, segale ecc.): sono quindi potenzialmente tossici tutti ...
Leggi Tutto
(celiachia) Malattia dovuta a intolleranza a una particolare frazione del glutine, la gliadina. Nelle forme conclamate è caratterizzato da vistose manifestazioni cliniche di malassorbimento intestinale [...] generalizzato (contrassegnato soprattutto da steatorrea), conseguente compromissione dello stato di nutrizione, ritardo dell’accrescimento. L’esordio si osserva di solito nei bambini tra il quarto mese ...
Leggi Tutto
Proteina di riserva del frumento che con la glutenina costituisce il glutine. È una prolammina, con contenuto elevato sia di glutammina (40%) sia di prolina (14%). Nel caso di un particolare deficit enzimatico [...] della mucosa intestinale, si ha accumulo dei prodotti della scissione della g; gli anticorpi specifici danneggiano la mucosa, compromettendo il riassorbimento di lipidi, zuccheri, amminoacidi, ioni e vitamine ...
Leggi Tutto
sprue Malattia cronica contraddistinta soprattutto da diarrea, malassorbimento e dimagrimento:la s. tropicale, propria delle zone tropicali e caratterizzata da stomatite aftosa, lesioni delle mucose e [...] sindrome da malassorbimento, è probabilmente di natura infettiva; la s. nostrale o nostrana, che insorge con manifestazioni analoghe anche nelle zone temperate e fredde, è causata da una intolleranza al glutine (celiachia). ...
Leggi Tutto
Alimentazione. Intolleranze alimentari
Salvatore Auricchio
L'Accademia Europea di Allergologia e Immunologia Clinica ha ridefinito la nomenclatura delle reazioni abnormi ad alimenti. Per 'intolleranza' [...] di proteine del latte (di caseina e di proteine del siero) o il latte di soia.
Malattia celiaca o 'enteropatia glutine-dipendente'
È un'intolleranza permanente a proteine del grano (gliadine) e ad analoghe proteine della segale, dell'orzo (e forse ...
Leggi Tutto
Intolleranze alimentari
Salvatore Auricchio
L'Accademia europea di allergologia e immunologia clinica ha ridefinito la nomenclatura delle reazioni abnormi verso gli alimenti (Johansson, Hourihane, Bousquet [...] di proteine del latte (di caseina e di proteine del siero) o il latte di soia.
Malattia celiaca o enteropatia glutine dipendente
È una intolleranza permanente a proteine del grano (gliadine) e ad analoghe proteine della segale, dell'orzo (e forse ...
Leggi Tutto
Immunologia e immunopatologia
GGiorgio Cavallo
Antonio Ascenzi e Cesare Bosman
Jan G. Waldenström
di Giorgio Cavallo, Antonio Ascenzi e Cesare Bosman, Jan G. Waldenström
IMMUNOLOGIA E IMMUNOPATOLOGIA
Immunologia [...] . Sono rappresentativi della sindrome da malassorbimento primitivo sostenuto da intolleranza alla gliadina, un peptide contenuto nel glutine. Accanto a una patogenesi tossica è stata avanzata l'ipotesi che le lesioni della mucosa intestinale siano ...
Leggi Tutto
glutine
glùtine s. m. [dal lat. gluten -tĭnis «colla»]. – 1. In chimica organica, complesso di proteine (glutelina, gliadina), contenuto nelle cellule amilifere dei cereali, insolubile in acqua al cui contatto si rigonfia rammollendosi e divenendo...
glutinato
agg. [der. di glutine]. – Di alimento integrato con aggiunta di glutine: pasta g., che contiene più glutine della pasta comune, usata particolarm. nell’alimentazione dei bambini, degli anziani e dei diabetici.