Amminoacido contenente due atomi di carbonio asimmetrici, CH3CH2CH(CH3)CH(NH2)COOH; si rinviene in natura nelle proteine del latte, della carne, delle uova, dei cereali, del lievito. È un amminoacido essenziale. ...
Leggi Tutto
In senso ampio e generico, preparazione culinaria, dolce o salata, a base di farina di grano (o anche di granturco, castagne ecc.), impastata con acqua o latte, lievito, uova, e olio o sugna o burro, con [...] . 5000 a.C.) di processi di lievitazione mediante l'utilizzo di frammenti di pasta inacidita, o di lievito di birra, identificato in campioni ritrovati in tombe egizie. Evidenze archeologiche successive documentano il consumo generalizzato di focacce ...
Leggi Tutto
Alimentazione
Succo concentrato ricavato da materia vegetale o animale. L’estratto di carne è ottenuto dalla carne muscolare bovina, liberata dalle sostanze albuminoidi coagulabili e dai grassi; l’estratto [...] per brodo dall’idrolisi di proteine di origine animale, vegetale o del latte. I brodi concentrati di carne o di lievito si differenziano dai corrispondenti estratti per un maggior contenuto di acqua e per la maggiore percentuale di cloruro sodico ed ...
Leggi Tutto
squalene Idrocarburo triterpenico non saturo, con sei doppi legami isolati, di formula C30H50, contenuto nell’olio di fegato dei Pesci Elasmobranchi, nella cute umana, nel lievito e nel fegato dei Mammiferi; [...] liquido oleoso, incolore, insolubile in acqua. È un prodotto intermedio nella biosintesi del colesterolo ed è il precursore immediato del lanosterolo ...
Leggi Tutto
Il biscotto è un pane piccolo, dolce, senza lievito e che quindi non ha subito fermentazione. È, come indica la parola, cotto due volte, in modo che il grado di umidità è inferiore a quello delle farine [...] l'influenza dell'aria sulla superficie del biscotto in pasta quando esce dalla siringatrice o dalla stampatrice, poiché il più lieve prosciugamento renderebbe la crosta non solo meno lucida, ma anche poco omogenea.
In marina vien chiamato biscotto un ...
Leggi Tutto
ubichinone Composto liposolubile, detto anche coenzima Q (CoQ), derivato del benzochinone a basso peso molecolare (ca. 900) presente in tutti gli organismi animali e anche nel lievito. Ha formula:
L’u. [...] è caratterizzato da una catena isoprenoide laterale molto lunga, che nei Mammiferi risulta costituita da 10 unità isopreniche a 5 atomi di carbonio ed è noto come Q10 o CoQ10. In altri organismi possono ...
Leggi Tutto
Col nome di alcool (sono sinonimi aquarzente e spirito) si indica comunemente l'alcool etilico. Chimicamente esso appartiene alla categoria degli alcoli (v.) ed ha la composizione indicata dalla formula [...] o meno allungate o anche rotonde. La forma e le dimensioni dei lieviti non sono fisse, variano secondo lo sviluppo (da 0,004 a o si fonda sul principio di isolare un'unica cellula di lievito e di riprodurre con questa una razza pura su mosti ...
Leggi Tutto
Pane Toscano DOP
Denominazione di origine protetta del prodotto di panetteria dell’intero territorio della regione Toscana e ricavato dall’impiego di farina di grano tenero tipo 0 con germe di grano, [...] organolettiche, serbevolezza e per la crosta e la mollica, derivanti dall’antico metodo di panificazione senza sale, dall’impiego di lievito naturale a pasta acida e dalla farina di frumento coltivato e molito da omai quasi 100 anni in Toscana.
Per ...
Leggi Tutto
Enzimi, della classe delle ligasi, che catalizzano l’introduzione di un gruppo carbossilico nel substrato.
Carbossilasi C (o piruvicocarbossilasi, o α-carbossilasi) Nome dato da C. Neuberg alla piruvicodecarbossilasi [...] del lievito che catalizza la decarbossilazione dell’acido piruvico ad aldeide acetica nella fermentazione alcolica. Ha per coenzima il pirofosfato di tiamina ( cocarbossilasi) ed è attivata da magnesio e manganese. ...
Leggi Tutto
vacuolo
Amedeo Alpi
Organello subcellulare, delimitato da una singola membrana detta tonoplasto, presente nelle cellule vegetali. I vacuoli delle piante hanno funzioni simili a quelle dei vacuoli delle [...] alghe e del lievito come pure dei lisosomi presenti nelle cellule animali. Le cellule vegetali contengono usualmente uno o più vacuoli che, nelle cellule mature, può occupare un volume anche pari al 90% del volume della cellula stessa. L’interno del ...
Leggi Tutto
lievito1
lièvito1 part. pass. e agg. – Forma ant. e tosc. per lievitato (propriam. part. pass. di lievitare senza suffisso): si distinguerà che il pane è lievito dall’unitezza della superficie (Lastri).
lievito2
lièvito2 s. m. [lat. *lĕvĭtum per il lat. class. levatum, part. pass. di levare «alzare»]. – 1. In botanica, nome generico dato a funghi ascomiceti, della famiglia saccaromicetacee, caratterizzati dalla mancanza di un corpo fruttifero...