La t. a. si occupa di studiare, ottimizzare e innovare tutti i processi di sanificazione, trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari. Il suo obiettivo è rallentare e inibire i principali fenomeni [...] tra due elettrodi, e può essere considerata un processo di stabilizzazione non termico in grado di disattivare i microrganismi ma non la maggior parte degli enzimi presenti. La corrente elettrica ad alto voltaggio (elettroporazione) sfrutta l'effetto ...
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LIEVITI (XXI, p. 115)
Ario BONELLI
Per le generalità sulla morfologia e la fisiologia dei lieviti, v. blastomicosi, VII, p. 186; batterio, VI, p. 383 segg.; schizofite, XXXI, p. 98; e soprattutto saccaromiceti, [...] , e quando questo è sciolto, lo si mantiene ad una temperatura non superiore ai 40° per non nuocere alla vitalità dei microrganismi in esame e non inferiore ai 35°, perché, data la piccola massa di materiale, questa può nelle successive manipolazioni ...
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(App. III, I, p. 68; IV, I, p. 96)
Con lo sviluppo delle i.a. sono mutate le caratteristiche salienti delle imprese operanti nel settore, mentre le tecnologie della conservazione degli alimenti si sono [...] la sua azione in condizioni d'intensa presenza di queste ultime sia limitata. Esso infatti può essere metabolizzato dai microrganismi e perdere quindi di efficacia allorché lo sviluppo di muffe è forte. Ha anche limitate proprietà antibatteriche. L ...
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conservazione degli alimenti
Andrea Carobene
Combattere il tempo per mangiare più a lungo
La scoperta del fuoco, e con essa la possibilità di cuocere le carni, non ha avuto solo la funzione di rendere [...] motivo che il pane che esce dal forno non aumenta più le sue dimensioni: la cottura ha ucciso i microrganismi.
Il linguaggio delle stelle
Le stelle ad asterisco riportate sul freezer costituiscono una misura del tempo di conservazione dei cibi ...
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Mangiare e bere
Vinicio Ongini
La storia del cibo
La produzione del cibo inizia quando gli uomini da cacciatori diventano anche agricoltori. Cominciano a coltivare la terra e a conservare i cibi. E [...] è stagione.
I surgelati
Un altro modo per proteggere i cibi è tenerli al freddo. Proprio come noi, anche i microrganismi che attaccano il cibo diventano meno attivi quando stanno molti gradi sotto zero. Per questa ragione gli alimenti che mettiamo ...
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Selezione dei fermenti. - Dopo che L. Pasteur ebbe dimostrato che le fermentazioni sono dovute a speciali microbî detti appunto fermenti, i batteriologi ricercarono gli agenti microbici dei diversi processi [...] la funzione dei fermenti selezionati aggiunti, in modo che vengano a trovarsi in condizioni di superiorità sugli altri microrganismi.
Per tale via l'introduzione del metodo dei fermenti selezionati permette di liberare le industrie fermentative dalle ...
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LATTE
Emilia Carnovale
(XX, p. 612; App. II, II, p. 163)
Produzione e consumo in Italia. - Attualmente esistono in commercio numerosi tipi di l. alimentare che si differenziano per composizione chimica, [...] di temperature elevate (140÷150 °C) per un brevissimo tempo (2÷5 sec.) al fine di distruggere i microrganismi presenti, spore comprese, seguito da un immediato confezionamento asettico che ne consente una conservazione prolungata nel tempo. Il ...
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Scienza dell'alimentazione. - Dallo studio - sempre più vasto e approfondito - dei problemi alimentari che riguardano l'uomo e gli animali, in condizioni normali, patologiche e sperimentali, in questo [...] di cobalto provoca malattie conosciute con nomi diversi e la sua deficienza limita il numero ed i tipi di microrganismi del rumine. Le carenze di zinco portano a disfunzioni sessuali, mancato sviluppo delle gonadi maschili e, nei suini, paracheratosi ...
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birra
Leopoldo Benacchio
La bevanda alcolica più diffusa nel mondo
La birra si ritrova, in differenti tipi, in tutti i continenti. La sua storia comincia oltre 4.000 anni fa, in Mesopotamia e in Egitto. [...] complicata, scindendole in molecole più semplici, come quelle dell'alcool. Per operare questa 'catena di smontaggio' si usano microrganismi o enzimi contenuti nel lievito, che viene inserito in questa fase di lavorazione.
Una storia millenaria
Si sa ...
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microrganismo
(o microorganismo) s. m. [comp. di micro- e organismo]. – Nome comprensivo, e non corrispondente ad alcun gruppo tassonomico ben definito, con cui si indicano tutti gli organismi di dimensioni così piccole da essere visibili...
biorisanamento s. m. Tecnologia che impiega l’azione di organismi naturali o modificati geneticamente, capaci di neutralizzare le sostanze inquinanti o di trasformarle in altre non nocive attraverso processi aerobici o anaerobici, al fine di...