Condimento
Anna Maria Paolucci
Il termine indica qualsiasi sostanza, liquida o solida, aggiunta ai cibi per insaporirli o esaltarne il gusto: sono condimenti le spezie, le erbe aromatiche, il sale (v.), [...] dai tempi romani. A tal scopo i semi, interi o macinati, vengono prima fatti macerare in un liquido che può essere succo o mosto d'uva, vino, aceto, o anche semplice acqua, perché l'aroma della senape si sviluppa solo quando entra in contatto con un ...
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Nome generico di numerose sostanze, liquide a temperatura ordinaria, diverse per composizione e proprietà ma somiglianti fra loro per certe caratteristiche esterne (untuosità, densità di regola inferiore [...] il 40% e contiene ancora il 6-12% di o.; il residuo solido è avviato al deposito delle sanse, mentre il mosto oleoso, insieme a quello proveniente dall’estrattore, è avviato ai separatori centrifughi per l’eliminazione dell’acqua di vegetazione; l’o ...
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Prodotto di germinazione di vari cereali in condizioni controllate di lunghezza della radichetta, così da sviluppare o attivare nei semi il complesso di enzimi diastasi (o maltina), capaci di saccarificare [...] per macerazione dell’infuso di m. verde o secco, dopo permanenza conveniente a un’adatta temperatura; il mosto ottenuto viene filtrato e concentrato fino a consistenza sciropposa. Tali estratti vengono usati, per es., nella panificazione accanto ...
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GAROGLIO, Pier Giovanni
Clara Stella
Nacque a Firenze il 10 luglio 1900 da Diego, critico e poeta, e da Amelia Foà. Conseguita la maturità classica, si laureò in chimica pura presso l'Università di [...] , in Riv. ital. delle sostanze grasse, XLI (1964), 9, pp. 431-439 (in coll. con C. Stella); Cloro organico componente naturale dei mosti d'uva botritizzati, in Riv. di vitic. e di enologia, XVIII (1965), 9, pp. 373-378 (in coll. con C. Stella e G ...
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Alimento ottenuto dalla cottura nel forno di una pasta lievitata preparata con farina di frumento (o di altri cereali), acqua, sale e lievito (gli ultimi due ingredienti in alcuni tipi possono mancare). [...] inoltre essere prodotti p. e grissini speciali con l’impiego di burro, olio di oliva, strutto, latte, polvere di latte, mosto d’uva, uva passa, fichi, olive, anice, origano, cumino, sesamo, malto, saccarosio e destrosio, zucca, miele e semi di lino ...
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CASALE, Luigi
Emerico Mez
Nacque a Gagliano Aterno (L'Aquila) da Liborio e da Maria De Stefanis il 21 aprile 1889. Iniziò gli studi professionali nella scuola di viticoltura ed enologia di Avellino, [...] sul fenomeno il contenuto in ferro e il potenziale di ossido-riduzione dei terreni. Ricerche sugli enzimi del vino e del mosto. Studi dei fermenti indigeni delle regioni settentrionali d'Italia, in Atti del IV Congresso della vite e del vino, Losanna ...
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Con tale espressione si intende indicare una vasta e varia gamma di industrie interessate al trattamento dei cibi. In genere la materia prima, derivante direttamente dall'agricoltura, viene trasformata [...] ricordato che gli studî di microbiologia enologica, attraverso l'uso di speciali culture, assicurano via via una trasformazione migliore del mosto in vino.
Nel campo dei derivati del vino, in particolare per l'aceto, l'industria si va giovando di ...
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Additivi alimentari
Corrado L. Galli
Barbara Beretta
Gli additivi alimentari sono sostanze prive di potere nutritivo che vengono aggiunte agli alimenti per esaltarne sapore, aspetto, odore ecc. ed [...] solforosa, ampiamente utilizzata in enologia poiché possiede un'azione antimicrobica selettiva nei confronti dei microrganismi del mosto e impedisce un eventuale proseguimento della fermentazione nelle fasi di maturazione e stoccaggio del vino.
Nelle ...
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Giovanni Ballarini
Gastronomia
Gli animali si cibano,
l'uomo mangia,
ma solo l'uomo spirituale
sa mangiare
(Anthelme Brillat-Savarin)
La cultura della buona cucina
di Giovanni Ballarini
29 aprile
Nella [...] odori acuti (menta, ruta), spezie di ogni genere (pepe, senape, silfio), sostanze acide e sostanze dolciastre, come il miele, il mosto cotto, i datteri e la frutta schiacciata. A ogni tipo di pietanza era spesso aggiunta una salsa chiamata garum. Si ...
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mosto
mósto s. m. [lat. mŭstum, propr. neutro sostantivato (sottint. vinum) dell’agg. mŭstus «giovane, nuovo, fresco», di etimo incerto]. – In senso ampio, liquido ottenuto dalla pigiatura o dalla macinazione e successiva spremitura di alcune...
vinificazione
vinificazióne s. f. [der. di vinificare]. – 1. Il processo per cui il mosto si trasforma in vino: il controllo dei mosti durante la vinificazione. 2. L’attività di produrre il vino e il complesso delle operazioni a tal fine necessarie...