Sostanza naturale (per es., il saccarosio) o artificiale (per es., la saccarina) capace di dare sapore dolce ad alimenti e bevande. I d. si possono dividere anche in calorici (carboidrati e alcol polivalenti) [...] in alcuni prodotti alimentari a fini tecnologici, cioè per dare consistenza all’alimento e conferirgli determinate proprietà reologiche. La combinazione dei due tipi di edulcoranti viene oggi utilizzata per la produzione di molti alimenti cosiddetti ...
Leggi Tutto
Alimentazione
Prodotto della macinazione di sostanze vegetali essiccate. Le più importanti f. naturali si ottengono dai cereali (frumento, segala, orzo, granturco, dura, riso, avena ecc.), altre da leguminose [...] e all’irrigidimento della struttura colloidale. Con opportune apparecchiature è possibile valutare le caratteristiche reologiche dell’impasto stesso (consistenza, resistenza alla trazione, plasticità ed elasticità), che permettono di definire ...
Leggi Tutto
Alimento ottenuto dalla cottura nel forno di una pasta lievitata preparata con farina di frumento (o di altri cereali), acqua, sale e lievito (gli ultimi due ingredienti in alcuni tipi possono mancare). [...] legate alla presenza del glutine. La panificabilità di una farina dipende dalla quantità di glutine e dalle caratteristiche reologiche (consistenza, elasticità, resistenza) che esso è in grado di conferire all’impasto. La farina viene impastata con ...
Leggi Tutto
reologia
reologìa s. f. [dall’ingl. rheology, comp. di rheo- «reo-» e -logy «-logia»]. – Scienza (e relativa tecnica applicata) che studia le caratteristiche di deformazione, sotto l’azione di forze esterne, dei corpi solidi, e in partic....