Coscia di maiale conservata tramite salatura e stagionatura oppure cottura.
Dalla lavorazione delle cosce dei suini si possono ottenere il p. crudo (o stagionato) e il p. cotto. In Italia, nella preparazione [...] Una volta disossate e ripulite del grasso in eccedenza, sono sottoposte ad aromatizzazione che avviene per immissione di una salamoia, solitamente ottenuta dalla bollitura di aromi naturali. Il prodotto, a questo punto, viene pressato negli stampi e ...
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Chimica
Acqua allo stato solido, con densità minore di quella dell’acqua allo stato liquido (fig. 1). Il cambiamento di stato, naturalmente (g. naturale) o artificialmente provocato (g. artificiale), si [...] di congelamento, si distinguono: generatori a congelazione indiretta, in cui l’acqua da congelare viene raffreddata mediante una salamoia, e generatori a congelazione diretta, in cui il g. si forma direttamente sulle tubazioni dell’evaporatore. Per ...
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saturazione Processo attraverso cui un corpo (o un sistema materiale, o una sostanza) si rende o diventa saturo, cioè tale che certe sue caratteristiche, essendo salite al più alto livello possibile, non [...] nel procedimento Solvay di produzione della soda (➔ sodio) tra ammoniaca e cloruro di sodio in soluzione acquosa (salamoia), o negli zuccherifici per trasformare, immettendo anidride carbonica, la calce in eccesso della depurazione in carbonato di ...
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Parte muscolare del corpo dell’uomo e degli animali.
Alimentazione
La c. come alimento
Dal punto di vista nutrizionale, il termine c. indica qualsiasi taglio proveniente dalle masse muscolari degli animali [...] cospargendo la c. di sale comune e lasciandola così 10-12 giorni, ovvero immergendola, per un tempo sufficiente, nella salamoia e poi facendola asciugare.
Per le tecniche relative all’affumicatura della c. e agli estratti che da essa si traggono ...
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L'Ottocento: chimica. Chimica e industria all'inizio del secolo
Gérard Emptoz
Chimica e industria all'inizio del secolo
Nei primi anni del XIX sec. la chimica offre un panorama particolarmente originale; [...] fisica, scoprì un nuovo metodo che, ricavando il bicarbonato di sodio per reazione dell'anidride carbonica su una salamoia ammoniacale e previo un semplice riscaldamento, permette di ottenere il carbonato di sodio. Per circa quarant'anni, tuttavia ...
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Latte
Laura Pizzoferrato
Il latte è il prodotto della secrezione delle ghiandole mammarie funzionanti nelle femmine dei Mammiferi destinato ad alimentare la prole. Si presenta come un liquido bianco [...] semicotti e cotti, la massa granulosa viene sottoposta a un trattamento termico. Segue poi la salatura, a secco o in salamoia, che conferisce sapore alla pasta, contribuisce a formare la crosta ed elimina gli ultimi residui di siero. Infine, si ha ...
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(App. III, I, p. 68; IV, I, p. 96)
Con lo sviluppo delle i.a. sono mutate le caratteristiche salienti delle imprese operanti nel settore, mentre le tecnologie della conservazione degli alimenti si sono [...] libera nei prodotti trattati e conferisce a essi gusto, sapore e colore. Il sale viene prevalentemente usato sotto forma di salamoia (concentrazione in cloruro di sodio non inferiore al 25%) per la conservazione di olive e altri prodotti, mentre per ...
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Giovanni Ballarini
Gastronomia
Gli animali si cibano,
l'uomo mangia,
ma solo l'uomo spirituale
sa mangiare
(Anthelme Brillat-Savarin)
La cultura della buona cucina
di Giovanni Ballarini
29 aprile
Nella [...] di grano e con acque pescosissime, ci si nutriva in massima parte di pane e di pesce (fresco, secco o in salamoia). La conservazione del pesce sotto sale alimentava un'industria fiorente in varie parti del paese e anche le famiglie ne preparavano per ...
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salamoia
salamòia s. f. [lat. tardo salemoria o salmuria, comp. di sal «sale» e muria «sale pestato e sciolto»]. – Soluzione acquosa salina, artificiale o naturale, più o meno concentrata: si indicano con tale nome, per es., le acque saline...