Soluzione acquosa salina, più o meno concentrata, naturale o no. Si indicano con tale nome, per es., le acque saline di pozzi (Volterra) contenenti 100-300 g/l di sale e le soluzioni saline impiegate per la preparazione e conservazione di alimenti (acciughe, formaggi ecc.), per la conservazione delle pelli ecc. Nella tecnica del freddo la s. trova molte applicazioni per il suo basso punto di congelamento ...
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Alimentazione
Insieme delle tecniche che tendono ad arrestare o rallentare i processi vitali che si svolgono in un prodotto alimentare non trattato rendendolo non commestibile. Esse permettono quindi l’impiego [...] di acqua libera nei prodotti trattati, oltre a conferire gusto, sapore e colore. Il sale viene prevalentemente usato sotto forma di salamoia (concentrazione in cloruro di sodio non inferiore al 25%) per la c. di olive e altri prodotti, mentre per ...
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conservazione degli alimenti
Andrea Carobene
Combattere il tempo per mangiare più a lungo
La scoperta del fuoco, e con essa la possibilità di cuocere le carni, non ha avuto solo la funzione di rendere [...] per creare ambienti inospitali per i batteri, e quindi per rallentarne l'azione, comprendono l'uso del sale e della salamoia. In entrambi i casi il cloruro di sodio, cioè il sale, accompagnato magari dall'aggiunta di altre sostanze come alcuni ...
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Coscia di maiale conservata tramite salatura e stagionatura oppure cottura.
Dalla lavorazione delle cosce dei suini si possono ottenere il p. crudo (o stagionato) e il p. cotto. In Italia, nella preparazione [...] Una volta disossate e ripulite del grasso in eccedenza, sono sottoposte ad aromatizzazione che avviene per immissione di una salamoia, solitamente ottenuta dalla bollitura di aromi naturali. Il prodotto, a questo punto, viene pressato negli stampi e ...
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salamoia
salamòia s. f. [lat. tardo salemoria o salmuria, comp. di sal «sale» e muria «sale pestato e sciolto»]. – Soluzione acquosa salina, artificiale o naturale, più o meno concentrata: si indicano con tale nome, per es., le acque saline...