additivi
Nicoletta Nicolini
Un'aggiunta per migliorare le merci
Per migliorare le caratteristiche delle merci vengono aggiunte sostanze estranee chiamate additivi. Gli additivi sono suddivisi in base [...] con una lettera E, seguita da un numero. Per esempio E 621 indica glutammato di sodio, che esalta il sapore.
I rischi
Nel recente passato l'uso di additivi rivelatisi in seguito tossici, cancerogeni o non biodegradabili ha contribuito ad alimentare ...
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VINO (XXXV, p. 388; App. II, 11, p. 1115; App. III, 11, p. 1097)
Pier Giovanni Garoglio
Marco Trimani
Marco Trimani
Raccolta meccanica delle uve. - I progressi dell'industria enologica sono stati di [...] 'Istituto del Sughero (Torre Pausania, in Sardegna) del prof. Palma con i suoi collaboratori hanno dimostrato la gravità della crisi mondiale della produzione e chiarita la natura del sapore di tappo che tanto svaluta il v. invecchiato. Quello che si ...
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(App. III, I, p. 68; IV, I, p. 96)
Con lo sviluppo delle i.a. sono mutate le caratteristiche salienti delle imprese operanti nel settore, mentre le tecnologie della conservazione degli alimenti si sono [...] , molte preparazioni non possono essere sterilizzate poiché l'alta temperatura modifica le caratteristiche del sapore, della consistenza, o perché i contenitori, non metallici, non resistono alle temperature di sterilizzazione. Si ricorre così alla ...
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La birra può essere prodotta anche con l'aggiunta all'orzo tallito (malto) di altri cereali o prodotti amidacei quali riso, frumento, mais, segale, avena, sorgo, o fecola di manioca, di patata, ecc. La [...] che riguarda durezza, che pH. La differenza delle caratteristiche fra i diversi tipi di birra è dovuta, oltre che alle materie dando meno zucchero e una attenuazione ridotta, quindi un sapore più pastoso.
La durezza dell'acqua può essere ridotta ...
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VITE (lat. vitis; fr. vigne; sp. vid; ted. Winstock; ingl. vine)
Giovanni DALMASSO
Per vite, senz'alcun aggettivo, comunemente s'intende la vite europea o nostrana. Botanicamente, si tratta della specie [...] o no il punto pistillifero (ombellico) e se presenta o meno punteggiature. Per la polpa, importano sopra tutto i caratteri del sapore (se è semplice o aromatico, dolce, acidulo) e della consistenza (v. uva).
Infine, carattere importante dal punto di ...
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Per ottenere un vino di eccellente pregio analitico-sensoriale è necessario soddisfare contemporaneamente due condizioni selettive: l'ottimizzazione sia dei fattori viticoli sia di quelli enologici del [...] quando uno dei tre sapori è prevalente.
Il frutto equilibrato ha sapore morbido, armonico, complesso a tutta la durata della fermentazione, ovvero dai 10 ai 15 giorni. I rosati macerano invece per 8-15 ore.
Allo scopo di consentire un'alta ...
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Olivicoltura
Luca Maroni
Crescono vertiginosamente la coltura, la cultura, la qualità dell'extravergine di oliva italiano, come quelle del vino negli anni Ottanta. In molte aree olivicole della penisola [...] alimentare, o lipide, un liquido viscoso di colore e sapore caratteristico; chimicamente è costituito da due componenti fondamentali: la . Questo risultato celebra l'extravergine italiano DOP fra i più peculiari e variati prodotti, vera punta di ...
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SOIA
Eugenio Mariani
Adolfo Cecilia
(XXXII, p. 34; App. II, II, p. 856)
Esistono molte varietà di s. derivate da miglioramenti genetici, che le hanno rese adatte a vari ambienti e a diverse condizioni [...] preparazione di alimenti e di materie prime per diversi prodotti industriali. Durante la conservazione i granuli di s. tendono ad alterarsi sviluppando sapore e odore leggermente sgradevoli, dovuti alla presenza di enzimi, saponine e glicosidi, che ...
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ZAFFERANO (lat. scient. Crocus sativus L.; fr. safran; sp. azafan; ted. Safran; ingl. safron)
Fabrizio Cortesi
Pianta tuberosa perenne della famiglia Iridacee, con tubero solido ravvolto da tuniche scariose, [...] conigli che mangiano le foglie e i fiori.
Droga. - Dev'essere costituita dei soli stimmi che nella droga secca si presentano in forma di filamenti elastici di colore rosso bruno particolare e di odore e sapore acuti caratteristici. Quando la droga è ...
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LATTE
Emilia Carnovale
(XX, p. 612; App. II, II, p. 163)
Produzione e consumo in Italia. - Attualmente esistono in commercio numerosi tipi di l. alimentare che si differenziano per composizione chimica, [...] carenza genetica della lattasi intestinale, presenta intolleranza al lattosio. Tutti i tipi di l. presenti sul mercato vengono sottoposti a un contenuto in vitamine, delle caratteristiche organolettiche (sapore, odore, colore); queste ultime sono le ...
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sapore
sapóre (ant. o dial. savóre) s. m. [lat. sapor -ōris, der. di sapĕre «avere sapore»]. – 1. Ciascuna delle sensazioni specifiche del gusto, provocata dal contatto delle sostanze alimentari con i chemiorecettori linguali; si distinguono...
saporito
agg. [part. pass. di saporire]. – 1. Che ha molto sapore, che ha un sapore accentuato e piuttosto buono, sia per sua natura sia per i condimenti con i quali è stato trattato: una minestra s.; la carne della selvaggina è molto s.;...