. L'industria dolciaria in Italia a differenza dall'artigianato dolciario, che è antichissimo, ha origini piuttosto recenti.
Eccettuate alcune aziende (Bauthon, Milano 1823; Venchi, Torino 1878; Lazzaroni, [...] medie e minori) è sorto in questo secolo. Sedi principali della grande industria dolciaria sono Milano, Torino, Genova, Perugia; altre località vantano prodotti locali tradizionali, ora fabbricati su scala industriale (Saronno, Siena, Cremona ...
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VERMUT
Giovanni DALMASSO
È uno dei più interessanti e tipici vini di lusso italiani. La vecchia grafia del nome stesso era Vermouth (o Wermouth, o Wermuth). L'origine di questo nome non è sicura; generalmente [...] fa una notevole aggiunta di corteccia di china; quelli al barolo, al marsala, ecc. Diamo alcune composizioni di Vemmut tipico di Torino, da analisi di C. Mensio e A. Levi:
Bibl.: A. Strucchi-F. Carpentieri, Il Vermut, 3ª ed., Casalmonferrato 1924; D ...
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VITE (lat. vitis; fr. vigne; sp. vid; ted. Winstock; ingl. vine)
Giovanni DALMASSO
Per vite, senz'alcun aggettivo, comunemente s'intende la vite europea o nostrana. Botanicamente, si tratta della specie [...] studî di viticoltura e di enologia (specialmente piemontese) pubblicarono fra il 1838 e il 1842 l'abate D. Milano dell'università di Torino; e dal 1832 al 1844 L. F. Gatta, canavesano, con varie memorie sui vini e sulle uve del Canavesano e della Val ...
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UVA (XXXIV, p. 864)
Giovanni DALMASSO
Gli studî e le ricerche sull'u. nell'ultimo ventennio sono stati particolarmente rivolti a meglio precisare le caratteristiche chimiche, biologiche e fisiologiche [...] abbondante è la C.
Per la produzione e il commercio dell'uva, v. vino in questa Appendice.
Bibl.: P. G. Garoglio, La nuova enologia, Firenze 1959; C. Tarantola, Enologia, Torino 1954; G. Ribereau Gayon et E. Peynaud, Traité d'oenologie, Parigi 1960. ...
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cacao
Anna Uva
Nicola Nosengo
Una pianta, un seme, una polvere, un alimento
Il cacao, polvere bruno-rossiccia, amara, ad alto valore nutritivo, è la sostanza base per ottenere, in miscela con altri [...] in tutta l'Europa centrale e in Italia. In quel periodo alcuni cioccolatieri di Venezia, di Firenze, ma soprattutto di Torino, divennero grandi esperti nella lavorazione del cacao ed esportarono i loro prodotti in tutta Europa. In seguito, a poco a ...
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VINO
Giovanni DALMASSO
Agostino PALMERINI
(dal lat. vinum; gr. οῖνος; fr. vin; sp. vino; ted. Wein; ingl. wine).
Sommario. - Definizione. Dati statistici (p. 388); Mezzi per l'esercizio dell'industria [...] . Marescalchi, Manuale dell'enologo e del cantiere, Casalmonferrato 1913; F. A. Sannino, Trattato completo di enologia, 2ª ed., Torino 1920; F. v. Babo e E. Mach, Handbuch des Weinbaues und Kellerwirtschaft, II: Kellerwirtschaft, 5ª ed., Berlino 1922 ...
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La tecnica casearia (p. 292). - Recenti ricerche italiane ed estere hanno meglio precisato gli agenti della maturazione casearia. Si è così potuto stabilire che essa è dovuta essenzialmente al lavorio [...] , come quelle praticate nella foracchiatura del formaggio Gorgonzola (v. formaggio, XV, p. 688).
Bibl.: G. De Rossi, Microbiologia agraria, Torino 1927; C. Gorini, in Rend. R. Ist. lomb. sc. lett., XXXVII (1904), pp. 74 e 939; id., in Rendic ...
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Selezione dei fermenti. - Dopo che L. Pasteur ebbe dimostrato che le fermentazioni sono dovute a speciali microbî detti appunto fermenti, i batteriologi ricercarono gli agenti microbici dei diversi processi [...] ; id., in Bollett. mensile Ist. intern. agric., 1913, n. 4; id., in Rassegna intern. agronomica, 1925, n. 3; id., in Italia agricola, 1926, numero spec.; id., in Rend. Lincei, 1929, p. 309; G. De' Rossi, Microbiologia agraria e tecnica, Torino 1927. ...
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(App. III, I, p. 68; IV, I, p. 96)
Con lo sviluppo delle i.a. sono mutate le caratteristiche salienti delle imprese operanti nel settore, mentre le tecnologie della conservazione degli alimenti si sono [...] ; I. Ghinelli, Le carni conservate, Padova 1985; B. Romboli, G. Mantovani, Ispezione e controllo delle derrate di origine animale, Torino 1985; K. T. H. Farrer, A guide for food additives and contaminants, Casterton Hall (England) 1987; O. Massi, F ...
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Gastronomia
Carlo Petrini
Il termine gastronomia comprende non solo i modi di manipolare le vivande, l'approvvigionamento delle materie prime, la struttura dei servizi di tavola, ma tutti gli elementi [...] .
Ch. Boudan, Geopolitique du goût: la guerre culinarie, Paris 2004 (trad. it. Le cucine del mondo. Geopolitica dei gusti e delle grandi culture culinarie, Roma 2005).
C. Petrini, Buono, pulito e giusto: principi di nuova gastronomia, Torino 2005. ...
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merenda sinoira loc. s.le f. (pl. -e) Tradizione gastronomica piemontese consistente in un pasto pomeridiano che, per l’abbondanza dei cibi (di solito freddi: pane, grissini, formaggi, salumi, verdure, frittate, salse, ecc.) e la lunga durata,...
spottone s. m. (iron.) Grande spot pubblicitario. | In senso figurato, evento, programmato o accidentale, che ne mette in risalto un altro. ◆ Coproduttrice prima dei soli film di Pozzetto, poi di alcuni piccoli prodotti per le televisioni, infine...