umami In fisiologia della nutrizione, si dice della particolare sensazione gustativa («gradevolezza al palato») indotta dal glutammato monosodico, o monosodioglutammato (MSG), impiegato dall’industria [...] alimentare come insaporente o esaltatore dei sapori, soprattutto nella preparazione dei dadi da brodo e prodotti similari. Il termine è entrato a far parte, già dagli anni 1990, del lessico proprio della ... Leggi Tutto

chemotrasduzione La chemotrasduzione è un processo attraverso il quale uno stimolo chimico esterno a una cellula viene convertito in un segnale interno a essa, ossia in una risposta cellulare. In particolare, [...] di diverse classi di CRG. I cinque gusti sono usualmente divisi in due gruppi. Un gruppo è costituito da dolce, amaro e umami ed è caratterizzato dal fatto che la c. coinvolge recettori gustativi (RG) accoppiati a proteine G, come per la c. olfattiva ... Leggi Tutto

Gli organi di senso ci permettono di essere in relazione con l’ambiente esterno, percependone correttamente i segnali. Molto spesso si precisa che questi ultimi sono di natura fisica (onde elettromagnetiche [...] o TAS2R). Anche in questo caso i recettori-canale TRMP5 contribuiscono alla percezione dell’amaro, così come del dolce e dell’umami, e quindi non sorprende che la metà delle cellule con recettori del gusto li co-esprima. L’attivazione della subunità ... Leggi Tutto

gusto Laura Baroncelli Il gusto è la modalità sensoriale che permette di identificare la natura degli alimenti. Il gusto riveste un ruolo chiave nel discriminare le sostanze ingeribili, perché utili [...] dolce e salato. Recentemente è stato identificato un quinto g. fondamentale, al quale è stato dato il nome di umami, che viene suscitato da alcuni amminoacidi, e in partic. dal glutammato monosodico. La possibilità di percepire solo poche sensazioni ... Leggi Tutto

Olfatto e gusto Giovanni Berlucchi L'olfatto e il gusto sono definiti 'sensi chimici' perché ci consentono di analizzare le molecole dell'ambiente esterno con le quali veniamo in contatto respirando [...] senso del gusto, che riconosce solo cinque sapori fondamentali: i quattro classici (acido, amaro, dolce, salato) e l'umami, parola giapponese che indica il sapore gradevole della carne e degli alimenti contenenti glutammato. La minore sensibilità del ... Leggi Tutto