rintracciabilita nel settore agroalimentare

rintracciabilita nel settore agroalimentare

rintracciabilità nel settóre agroalimentare. – Ambito regolato dalle norme relative alla realizzazione di Sistemi di rintracciabilità aziendale (UNI 11020/2002) e di filiera (UNI 10939/2001), sostituite nel 2007 da una normativa a carattere più marcatamente internazionale (ISO 22005/2007). Attraverso tali strumenti le aziende singole, o i gruppi di aziende lungo una filiera, hanno la possibilità di realizzare e applicare dei sistemi di regole volti a garantire la capacità di mantenere la storia di un qualunque prodotto realizzato e la conoscenza della destinazione sul mercato dello stesso. Tutto ciò anche e soprattutto al fine di dimostrare la capacità, nel caso di un'indesiderata crisi alimentare, di ritirare dal mercato il prodotto riscontrato come pericoloso per il consumatore. La rintracciabilità è uno dei parametri della qualità nella produzione agroalimentare (v. ). Lo scopo di un sistema di rintracciabilità, sia esso aziendale (cioè destinato a gestire le informazioni e i dati sviluppati ‘all’interno dei cancelli’ di una specifica azienda) sia di filiera (afferente quindi a una successione produttiva, dal campo al prodotto pronto per il consumo), è permettere di risalire alla provenienza dei materiali utilizzati nei vari processi produttivi e alla destinazione del prodotto finito, oltre che a tutti i parametri e controlli effettuati lungo il percorso produttivo. Il sistema è un punto di riferimento per l’attribuzione delle singole responsabilità e offre la possibilità di affrontare eventuali problemi di sicurezza alimentare e di comprenderne le cause. Per l’applicazione di un sistema di rintracciabilità inoltre, sia in un’azienda agroalimentare sia in una filiera, è necessario definire e identificare: i materiali in entrata e i relativi fornitori; i flussi e i lotti degli stessi nei processi produttivi; le modalità di registrazione dei materiali impiegati in ogni lotto di prodotto; i singoli parametri di processo impiegati per la trasformazione di ogni specifico lotto di prodotto finito; i controlli eseguiti e i relativi risultati ottenuti sul singolo lotto di materia prima e/o di prodotto finito; la destinazione finale di questi ultimi; le modalità di attribuzione delle responsabilità nella gestione del sistema di rintracciabilità.

Piano di controllo del sistema di rintracciabilità. – Per assicurare il corretto funzionamento di un sistema di rintracciabilità è necessario definire un piano di controllo raccogliendo informazioni sui punti critici, le attività, i processi e le relative responsabilità all’interno dell’intero ciclo di produzione, trasformazione e distribuzione. La registrazione di ogni singola operazione da parte degli operatori coinvolti, permette di controllare ciascuna fase che porta alla formazione dei lotti di prodotto finito e si esplica attraverso una serie di prove e accertamenti; un esempio di questo tipo di interventi è l’autocontrollo, che consiste in verifiche, effettuate dall’operatore stesso, circa la corretta esecuzione della fase di cui è responsabile e nella registrazione dei fatti su appositi documenti di lavoro. Deve essere poi prevista e scadenzata l’esecuzione di controlli interni, cioè di verifiche effettuate lungo il processo aziendale e/o lungo la filiera produttiva, allo scopo di valutare che vengano rispettati i requisiti prestabiliti. Per poter essere efficace un piano di controllo deve indicare: le fasi e i parametri del processo produttivo; i metodi di gestione e di controllo; le responsabilità; le frequenze del controllo; i sistemi di registrazione adottati. Qualora si rilevi un'anomalia (ossia una non conformità) attraverso l’applicazione del piano di controllo, il sistema di rintracciabilità deve essere in grado di individuare i materiali o i prodotti che risultassero non conformi ai requisiti. È fondamentale quindi stabilire le responsabilità e i vari livelli di non conformità per poi poter intervenire tempestivamente e con misure adeguate, in particolare attraverso l’utilizzo di azioni correttive o preventive. Al fine di assicurare una corretta attuazione del sistema di rintracciabilità è molto importante che il personale coinvolto venga addestrato e sensibilizzato attraverso un’adeguata formazione, in modo da poter svolgere i propri compiti con consapevolezza e responsabilità. Per valutare la reale efficacia e il buon funzionamento del sistema di rintracciabilità realizzato, periodicamente devono essere eseguite delle verifiche ispettive interne, condotte da personale qualificato e non direttamente coinvolto nelle attività oggetto di verifica. Nello stesso tempo devono essere condotti anche test di rintracciabilità di un lotto di prodotto finito prelevato casualmente e prove di richiamo del prodotto dal mercato. È importante sottolineare l’esigenza della periodicità di questa operazione (almeno annuale), che si rivela ancor più importante in caso di cambiamenti nelle attività o nelle caratteristiche del prodotto stesso. Il sistema di rintracciabilità, inoltre, per poter essere efficiente deve fare riferimento a un’adeguata documentazione (manuali, procedure, ecc.), che possa essere utilizzabile sia dall’azienda singola e/o dalle aziende aderenti alla filiera produttiva per la conduzione e il monitoraggio dei processi attuati, sia dagli organismi di certificazione incaricati dell’attività di auditing e rilascio del certificato.