RISTORANTE

RISTORANTE

. Mentre il tipo dell'osteria o della trattoria annessa o no all'albergo dei viaggiatori, è caratterizzato da un'organizzazione e da un aspetto familiare e casalingo (tradizionale nelle città italiane, dove spesso si trovano ancora i nomi relativi alle vecchie insegne), il tipo del ristorante moderno, che dev'essere atto ad accogliere e a servire rapidamente molte persone, è organizzato razionalmente con criteri industriali.

La parte più appariscente del ristorante è costituita dalle sale per il pubblico, ma il suo organo più delicato è la cucina. Il funzionamento di un ristorante dipenderà in gran parte dalla disposizione della cucina e dai percorsi da questa ai varî servizi e alle sale da pranzo. Alla cucina propriamente detta saranno annessi ambienti per la recezione e il controllo delle provviste con dispense e frigoriferi, ambienti per l'ingresso del personale di servizio con guardaroba e tolette, cucine speciali per pasticceria, acquai, depositi per utensili. Tra la cucina e le sale da pranzo sta un locale di servizio detto office. Nel caso di sale molto ampie sono stati posti due offices agli estremi della sala. Come dimensioni si può considerare che la cucina (comprese le dispense e gli acquai) deve coprire un'area dal 30 al 50% di quella totale della sala da pranzo, un'area anche maggiore se alla cucina sia annessa la pasticceria. Nelle sale da pranzo si può calcolare che ogni posto occupa circa mq. 1,5. Il ristorante, pure avendo, rispetto ai clienti, come unico scopo quello di rifocillarli, si differenzia in varî tipi a seconda del pubblico che lo frequenta, del luogo dove sorge, dell'ora in cui è frequentato. La fortuna di un ristorante dipende dallo studio di queste varie condizioni e dai criterî che vengono adottati per interpretare la psicologia del cliente. In linea di massima possiamo considerare due tipi principali di ristoranti: quelli che sorgono in luoghi di grande movimento di pubblico: centri di affari, di studio, di affluenza turistica; quelli invece che richiamano il pubblico con particolari proprie attrattive (cucina rinomata o caratteristica, eleganza di ambiente, ecc.). A ognuno di questi corrispondono esigenze diverse e diverse realizzazioni.

Fra i primi vanno prendendo sempre crescente sviluppo i ristoranti da centro di città. La crescente adozione dell'orario unico in aziende, uffici, scuole, musei, ecc., obbliga grandi masse di pubblico a consumare un rapido pasto nelle immediate vicinanze del luogo dove esplicano la loro attività. Sorgono così ristoranti atti a servire nel più breve tempo il maggior numero possibile di persone. Sono tipici i ristoranti installati nei grandi magazzini, nei palazzi di uffici, nelle borse, nei musei. Spesso vengono a tal fine utilizzati quei locali scantinati e oscuri che sarebbero inadatti come ambienti da lavoro o da abitazione. Una razionale illuminazione e aerazione artificiale possono benissimo renderli adatti come ristoranti. L'adozione di tali impianti, benché di elevato costo di manutenzione, è consentita dal loro funzionamento limitato a poche ore del giorno.

Per ridurre al minimo il tempo sottratto dalla consumazione del pasto sono stati adottati ristoranti dove il pubblico pranza in piedi e spesso con distribuzione automatica delle vivande. Nei ristoranti a rapido movimento di pubblico possiamo considerare che la clientela si rinnova tre volte ogni ora. Il ristorante automatico ha avuto grande sviluppo negli Stati Uniti d'America e in molti paesi dell'Europa centrale. Nelle grandi aziende, negli uffici, si istituiscono dei ristoranti interni per gli impiegati. Notevole per attrezzatura moderna il ristorante per colazioni in piedi per gl'impiegati del Ministero dell'aeronautica in Roma (arch. R. Marino). Al tipo di ristorante rapido si possono collegare quelli delle stazioni ferroviarie, degli aeroporti e di altri luoghi di transito.

Parallelamente al tipo rapido hanno preso sviluppo quei ristoranti che consentono ai clienti una maggiore tranquillità e un breve tempo di riposo, specialmente per persone affaticate da intenso lavoro mentale, senza però costringere i clienti ad allontanarsi dal loro centro di azione. Questi in generale sono collocati su terrazze panoramiche lontane dai rumori del traffico e con aria e luce in abbondanza. Fra gli esempî più recenti in Italia è il ristorante posto su grattacielo che sorge nel centro degli affari a Brescia (arch. M. Piacentini).

I ristoranti posti in luoghi di attrattiva turistica, per insigni monumenti o per speciali bellezze naturali, oltre ad avere la possibilità di servire rapidamente grandi masse di pubblico, dovranno offrire per mezzo della disposizione di grandi vetrate la vista del panorama o dei monumenti che interessano il cliente.

Per i ristoranti con attrattive proprie (cucina speciale e caratteristica) non si possono fornire norme generali, perché ogni tipo avrà il suo aspetto particolare. Caratteristici nelle grandi metropoli, specialmente nei centri marittimi, i ristoranti esotici, dove la decorazione e la disposizione dell'ambiente armonizzano con i cibi che vi sono serviti. In un ristorante berlinese sono disposte varie sale arredate secondo lo stile di differenti paesi, dove sono serviti cibi caratteristici da camerieri in costume.

I ristoranti a carattere mondano sono caratterizzati da particolari disposizioni accessorie come piattaforme per ballo, terrazzo per orchestra, palcoscenico per varietà, ecc. In questi, data la più lunga permanenza del pubblico nei locali, si dovrà adottare una disposizione di posti più comoda che nei ristoranti utilitarî. Si eviteranno i grandi saloni per creare un ambiente movimentato e contemporaneamente raccolto. Spesso con gradevole effetto spaziale e con migliore sfruttamento dell'area si collocano i tavoli su terrazzi disposti a diverse altezze.

Elemento di grande importanza è l'illuminazione. A questa spesso è affidata anche la decorazione dell'ambiente. La migliore illuminazione è quella diffusa e non troppo violenta; a questa luce di fondo si potranno sovrapporre effetti di luci colorate decorative. Secondo gli Americani nei ristoranti di lusso è preferibile una luce ambrata che dà un aspetto più giovanile alle signore.

Mentre nei ristoranti utilitarî si tende a un arredamento sempre più piatto e uniforme basato su concetti d'igiene e di razionalità, per i ristoranti di lusso l'arredamento assume spesso forme decorative che hanno lo scopo di attirare il pubblico con la loro originalità o con la loro eleganza.