SACCAROMICETI

SACCAROMICETI (dal gr. σάκχαρον "zucchero" e μύκης "fungo")

Famiglia di Funghi Ascomiceti, di struttura molto semplice, comunemente conosciuti col nome di lieviti o fermenti figurati, la cui proprietà più saliente, alla quale devono il loro nome, è quella di provocare la fermentazione alcoolica delle sostanze idrocarbonate e particolarmente degli zuccheri, con sviluppo di anidride carbonica: proprietà dovuta a enzimi solubili che si formano nel loro plasma. I Saccaromiceti non hanno un micelio tipico, filamentoso, ma risultano costituiti di cellule sferoidali, ellissoidali o cilindroidi, che solo raramente, in particolari condizioni di nutrizione, possono crescere in forma di filamento e riunirsi a formare una specie di micelio. La loro moltiplicazione, in condizioni favorevoli di vita, ha luogo per il caratteristico processo di gemmazione, che porta alla formazione di colonie gemmanti, le quali ricordano nell'aspetto microscopici alberelli di fichi d'India. Oltre che questo modo tipico di moltiplicazione, i Saccaromiceti presentano anche una vera riproduzione per aschi, che hanno origine dalla trasformazione di cellule vegetative in cellule riproduttive senza alcuna apparente modificazione (gen. Saccharomyces), o, più di rado, per copulazione di due cellule simili (gen. zygosaccharomyces) o poco diverse (gen. Debaryomyces) e contengono da una a otto ascospore.

Parecchie specie di Saccaromiceti, alcune ben note e di facile identificazione, altre meno perfettamente conosciute e meno facilmente identificabili, hanno particolare importanza dal lato pratico e industriale. Fra le più importanti sono: Saccharomyces cerevisiae o fermento della birra, che non si conosce allo stato selvatico, ma solo in coltura, agente principale della fermentazione del maltosio nella preparazione della birra; S. ellipsoideus, che abbonda invece allo stato spontaneo sull'uva ed altri frutti e che è l'agente principale della fermentazione del mosto d'uva (v. vino); s. apiculatus, utilizzato specialmente nella preparazione del sidro o vino di mele e di altre frutta; S. saké che si utilizza in Oriente nella preparazione del saké o birra di riso; S. kefir e forme affini che, insieme con alcuni batterî acidificanti del latte, vengono utilizzati nella preparazione del kefir, del Joghurt, del gioddu e di altri prodotti similari, derivati dal latte di cavalla, di vacca, di pecora e che hanno anche valore terapeutico. Altra notevole applicazione dei Saccaromiceti, e particolarmente del lievito della birra, si ha nella panificazione, in quanto lo sviluppo di anidride carbonica provoca la formazione di bolle e quindi la lievitazione della pasta. Di questi Saccaromiceti, utilizzati industrialmente nella preparazione di bevande alcooliche e nella panificazione, esistono per lo più diverse varietà o razze, che impartiscono qualità diverse ai prodotti ottenuti e che vengono coltivate in purezza (fermenti selezionati) nei laboratorî zimotecnici.

Sotto un diverso punto di vista vanno qui ricordati anche il S. mycoderma (o Mycoderma vini) che forma, con le sue grandi colonie, la "fioretta" del vino e di altri liquidi alcoolici e ne provoca un indebolimento decomponendo l'alcool in acqua e anidride carbonica, e il S. Pasteurianus che non di rado produce un intorbidamento e altera il gusto della birra.

Recentemente alcune specie di Saccaromiceti sono state riconosciute come patogene per gli animali e per l'uomo (S. anginae, S. granulatus, S. hominis, S. pulmonalis, S. tumefaciens, varie specie di Debaryomyces, ecc.), tanto che i patologi distinguono un gruppo di micosi con il nome di "saccaromicosi". In passato si consideravano come saccaromiceti non sporigeni (Blastomiceti) parecchie specie di funghi gemmanti, di aspetto saccaromicoide, che oggi vengono dalla maggior parte dei micologi riferite invece agli Ifomiceti, molte delle quali sono pure patogene, come, p. es., il Cryptococcus dermatitidis, isolato in casi di "morbo di Gilchirst" o "dermatite criptococcica" e la Monilia albicans (= Saccharomyces albicans = Oidium albicans) che è tra i più comuni miceti che determinano il "mughetto" o "stomatite cremosa" nella cavità orale, specialmente dei bambini; per citare soltanto due esempî di questi generi ricchi di numerose specie.