sale

sale

Composto chimico inorganico o organico caratterizzato dalla presenza di una parte cationica (positiva), diversa dallo ione idrogeno, e di una parte anionica (negativa), diversa dagli ioni ossidrile e ossido; i sali derivano dagli acidi per reazione (detta di neutralizzazione) con una base. Per la maggior parte, i s. sono noti con un nome tratto da quello dell’acido da cui derivano, modificato mediante determinati suffissi: cloruro di sodio da acido cloridrico e idrossido di sodio, solfato di potassio da acido solforico e idrossido di potassio.

Sale da cucina

Nome comune del cloruro di sodio, NaCl (s. comune, s. marino), impiegato come condimento dei cibi e per la salatura e conservazione di molte sostanze alimentari. Ottenuto dall’acqua del mare o dalle miniere di salgemma, non è mai puro ma contiene piccole quantità di s. di calcio o di magnesio; inoltre, il s. alimentare può essere addizionato con ioduro di potassio (s. iodurato) o con iodato di potassio (s. iodato), o con entrambi. Esistono anche s. iposodici e s. asodici, particolarmente indicati per chi deve ridurre nella dieta la quantità di sodio.

Consumo di sale e salute

La quantità di s. assunta con gli alimenti incide sulla concentrazione del sodio (1 g di s. contiene ca. 0,4 g di sodio), elemento cruciale nella regolazione dei sistemi omeostatici della cellula. Il fabbisogno giornaliero di s. oscilla tra 0,6 e 3,5 g; tuttavia, il consumo medio giornaliero nelle popolazioni industrializzate è decisamente più elevato (in Italia, per es., è di ca. 10 g). L’assunzione di quantità in eccesso di s. ha ripercussioni negative sulla salute, in partic. per quanto concerne lo sviluppo dell’ipertensione arteriosa e delle malattie a essa correlate. Inoltre, il bilancio tra introito alimentare di s. e sua escrezione urinaria è cruciale nel controllo del volume extracellulare e della ritenzione idrica: per es., riducendo l’assunzione alimentare da 10 a 5 g si verifica una diminuzione nel volume extracellulare di 1÷1,5 l, con una corrispondente perdita di peso di ca. 1÷1,5 kg. In talune condizioni morbose (per es., insufficienza cardiaca, cirrosi epatica, sindrome nefrosica, ecc.) la notevole ritenzione di acqua è in parte determinata proprio dall’elevato introito alimentare di s.; effetti negativi dell’eccessivo consumo di s. si hanno anche sulla demineralizzazione ossea.