sale

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Un alimento indispensabile, e molto di più

Il sale è un ingrediente indispensabile della dieta. Gli uomini lo hanno sempre ricercato ed è stato oggetto di commercio da quando esistono comunità organizzate. Oltre che per l’alimentazione, il sale è fondamentale per conservare i cibi: perciò è divenuto simbolo di inalterabilità ed è stato utilizzato in riti e cerimonie. In chimica il termine sale indica anche un’intera classe di sostanze

Quel qualcosa in più

Il sale è composto da due elementi, sodio e cloro, che nel corpo umano svolgono importanti funzioni, come la regolazione dei liquidi corporei e della permeabilità delle membrane cellulari. È quindi essenziale assumerne con l’alimentazione una dose sufficiente. Il sale è contenuto nell’acqua e in molti alimenti: le quantità maggiori si trovano nel pane, nella carne e nei formaggi, mentre ce n’è molto meno nelle verdure. Ma la fonte principale di sale deriva da quello che viene aggiunto ai cibi. Questo è indispensabile in regimi alimentari poveri, perché mangiando poco e senza carne la dose di sale fornita dagli alimenti non è sufficiente; l’abitudine di salare il cibo è però rimasta anche nelle società ricche, quale la nostra, perché i cibi salati hanno un sapore più intenso. Il sale è divenuto inoltre il simbolo di quel ‘qualcosa in più’ che dà valore e sostanza a ciò cui viene aggiunto, come nel modo di dire ‘il sale della vita’.

Un metodo per conservare

Oltre che per l’alimentazione, il sale è utilizzato per altri scopi: uno di questi è la conservazione dei cibi. Il sale crea un ambiente in cui i batteri non possono vivere e in questo modo i cibi trattati con il sale non vanno a male. Oggi usiamo principalmente il freddo per la conservazione degli alimenti, ma fino a meno di un secolo fa la salagione era praticamente l’unico sistema per mantenere integri i cibi. Ancora oggi alcuni alimenti si serbano sotto sale, per esempio le acciughe e i capperi. La capacità del sale di conservare l’ha reso simbolo di immutabilità: esso viene utilizzato in molti rituali come simbolo di fedeltà eterna, come per esempio nella cerimonia del Battesimo.

Un altro uso che non ha nulla a che fare con l’alimentazione consiste nella pratica di spargere sale sulle strade per evitare che si formi ghiaccio: l’acqua salata congela, infatti, a una temperatura molto più bassa rispetto a quella priva di sale.

Salgemma e sale marino

Il sale viene ottenuto in due modi. Il primo è a partire dall’acqua marina, che viene raccolta nelle saline, grandi vasche dove, per effetto del riscaldamento del Sole, l’acqua evapora e per precipitazione si ottiene il sale. Il secondo sistema è ricavarlo dai giacimenti terrestri: questo sale si chiama salgemma. I giacimenti sono sfruttati per lo più in quei paesi che non hanno sbocchi sul mare oppure che hanno un clima non adatto all’evaporazione perché molto freddo o molto piovoso.

Recentemente si è diffusa la credenza che il sale di origine marina sia di migliore qualità perché contiene tracce di altri elementi utili all’organismo; in realtà questi elementi sono presenti in quantità così ridotta da non causare nessun reale beneficio.

Sale marino e salgemma sono quindi equivalenti dal punto di vista alimentare.

Commercio, tasse e monopolio

La maggior parte delle comunità umane ha avuto bisogno di sale per integrare la dieta e per conservare i cibi. Il sale si trova però solo nei giacimenti o in riva al mare, ed è quindi stato oggetto di intenso commercio. Un’attività tanto intensa non poteva che attirare l’attenzione dei governanti e infatti molto spesso il commercio del sale venne tassato o addirittura riservato allo Stato, con l’introduzione di un monopolio. In Italia oggi la tassa e il monopolio sul sale non esistono più, ma qualche insegna di vecchie rivendite riporta ancora l’indicazione «sali e tabacchi», i due principali monopoli di Stato fino agli anni Settanta.

Uno fra tanti

In chimica il termine sale è utilizzato in senso più ampio di quanto presentato finora. Esso indica infatti tutti i composti che si formano a partire da un acido nella cui molecola uno o più atomi di idrogeno vengono sostituiti con un atomo metallico (metalli); è quello per esempio che avviene nelle reazioni tra un acido e una base, oppure tra un acido e un metallo. Il sale da cucina è solamente uno di questi composti: il suo nome scientifico è cloruro di sodio e si può ottenere facendo reagire l’acido cloridrico con l’idrossido di sodio (la soda caustica). Altri sali molto noti sono il bicarbonato di sodio, il carbonato di calcio (calcare), il solfato di calcio (gesso).