SAPORE

SAPORE (fr. saveur; sp. sabor; ted. Geschmack; ingl. taste)

I sapori sono sensazioni specifiche fornite dall'apparato di senso del gusto per lo stimolo di sostanze sapide; nell'economia funzionale dell'organismo, hanno per oggetto di dirigere e di controllare la scelta degli alimenti. Una classificazione scientifica dei sapori è possibile solo per alcuni di essi, essendo ben note le proprietà chimiche delle sostanze che li producono. Una distinzione elementare, su base soggettiva, è quella in: sapori piacevoli, indifferenti, insipidi e disgustosi. Dopo lunghe discussioni e ricerche da parte dei fisiologi, oggi s'ammette l'esistenza di quattro sapori fondamentali o elementari che sono il dolce, l'amaro, l'acido e il salato. Questi sapori hanno qualità ben note e rapporti chiaramente definiti con le proprietà chimiche delle sostanze che li producono. Queste quattro qualità elementari di sapori non sono facilmente divisibili in altre sottospecie, e non trapassano nettamente l'una nell'altra; le soluzioni di alcune sostanze (cloruro sodico e potassico, determinati acidi) sono dolci se diluitissime, mentre in concentrazione maggiore acquistano il sapore per esse caratteristico. Al lato dei sapori fondamentali esiste una vera gamma di sensazioni gustative, contrassegnata da una ricca terminologia e di cui fanno parte i sapori: acre, piccante, metallico, alcalino, aromatico, irritante, stiptico, spiritoso, ecc. Ma queste sono sensazioni complesse, cioè dovute ai componenti olfattivi e a quelli tattili e termici (più raramente a quelli dolorifici) che appartengono alla sensibilità generale della mucosa linguale e del resto della cavità boccale. Queste associazioni hanno grande importanza nella valutazione dei sapori gastronomici. Quando le narici sono otturate accuratamente, e quando la mucosa è in condizioni patologiche (per es., nella corizza) le qualità aromatiche dei cibi e delle bevande scompaiono in gran parte.

La gamma delle sensazioni gustative è percepita al completo sulla base della lingua, dove gli organi ricettori possiedono il maggiore sviluppo; invece per quanto riguarda la punta della lingua si notano differenze individuali notevolissime, fino a mancare la percezione di alcune o di tutte le sensazioni. Inoltre una stessa sostanza (per es., una soluzione al 5% di solfato di magnesio) può produrre un sapore assai diverso sulla punta e sulla base della lingua.

Le sostanze sapide possono stimolare adeguatamente l'apparato del gusto solo allo stato di soluzione; i corpi insolubili non hanno sapore. Il sapore delle principali vivande non è dovuto ai componenti principali di esse (albumine, grassi, amidi, ecc.) che sono insolubili in acqua, ma alla presenza di sostanze, ordinariamente in piccolissima quantità, che accompagnano i principî nutritivi (sostanze estrattive) e che possiedono le proprietà sapide caratteristiche delle carni, dei prodotti vegetali e dei grassi. Il sapore dei metalli è dovuto a processi di dissociazione elettrolitica. I gas acquistano un sapore sciogliendosi nella saliva che umetta la lingua.

Già si è detto che fra composizione chimica e sapore dei corpi corrono rapporti ben definiti, così per gli acidi, per gli alcali e per i sali saporivettori; inoltre molti idrati di carbonio sono dolci e molti alcaloidi amari, ma esistono eccezioni non facilmente spiegabili. Sono noti anche rapporti precisi fra la struttura chimica e il sapore di alcune sostanze organiche; così il sapore amaro è legato alla presenza del nitro-gruppo (NO₂), il dolce al gruppo idrossilico (OH) e a quello imidico (NH) nella saccarina (gruppi sapifori, di Sternberg). E importante l'essersi riconosciuto che per i sali di alcuni metalli alcalini la soglia (o limite minimo) dell'eccitamento si raggiunge con soluzioni equimolecolari; ciò vuol dire che lo stimolo gustativo dovuto a quei sali avviene secondo le ordinarie leggi delle azioni chimiche. Anche per gli acidi esiste un rapporto simile.

Tanto gli ioni liberi, quanto le molecole non dissociate contenute in una soluzione, possono stimolare le terminazioni del gusto; così il sapore salato dei cloruri o bromuri è dato dagli anioni rispettivi; il sapore dolciastro delle soluzioni alcaline diluitissime si deve agl'idrossilioni liberi e il sapore degli acidi agl'idrogenioni. Il peso molecolare degli alimenti esercita un'influenza piuttosto sulla intensità che sulla qualità dei sapori.

Bibl.: H. Winterstein, Handbuch der vergleichenden Physiologie, IV, Jena 1913; K. Zwardemaker, Methoden der Untersuchung des Geschmackes, ecc., in Abderhaldens Handb. d. biol. Arbeitsmethoden, V, vii (1923); L. Luciani, Fisiologia dell'uomo, IV, 6ª ed., Milano 1924, cap. 1°; A. Bethe, G. Embden, ecc., Handbuch der normalen und pathologischen Physiologie, XI: Receptionsorgane, Berlino 1926.