Sostanza (detta anche presame), costituita in gran parte da enzimi (chimosina o rennina, pepsina e tripsina), che si adopera per far coagulare il latte e trasformarlo in formaggio. Può essere animale (ricavato [...] geneticamente). Provoca la coagulazione della caseina del latte e la separazione dal siero di una pasta gelatinosa, la cagliata, in cui sono presenti, oltre alla caseina, parte delle sostanze grasse, vitamine e minerali del latte di partenza ...
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LABFERMENTO (dal ted. Lab "caglio"; sinonimi chimasi o chimosina)
Michele Mitolo
Enzima che scinde la caseina del latte (o caseinogeno degl'Inglesi) in paracaseine (o caseina degl'Inglesi). È secreto [...] dalla mucosa gastrica, specialmente dei giovani animali, e da alcuni è identificato con la pepsina: quest'ultima però ha un optimum di attività a una concentrazione idrogenionica superiore a quella necessaria ...
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Prodotto alimentare ottenuto dalla coagulazione del latte o della crema.
Fabbricazione
I f. sono prodotti con latte di vacca, di capra, di pecora, di bufala, o anche misto e vengono smerciati in forme [...] 44% e con periodo di maturazione variabile da 9 a 12 mesi; prodotto con latte di vacca (o di bufala), semiscremato. La cagliata viene cotta in siero a 50°C, fino a ottenere una pasta suscettibile di venire filata, cioè tirata in un cordone tagliato a ...
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Pecorino del Monte Poro DOP
Denominazione di origine protetta del formaggio prodotto nei comuni del Monte Poro nella provincia di Vibo Valentia, nella regione Calabria. In base alla stagionatura, le [...] tipologie sono fresco, semistagionato, stagionato, ottenute dalla lavorazione del caglio con il latte di pecora crudo e intero. Gli arbusti e le essenze vegetali della macchia mediterranea a conifere con cui si alimentano gli ovini, conferiscono al ...
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Enzima (detto anche chimasi, chimosina o rennina) secreto dall’abomaso dei ruminanti lattanti, che opera la coagulazione del latte, trasformando, con una idrolisi parziale, la caseina in un prodotto più [...] solubile, la paracaseina; questa reagisce con i sali di calcio per dare il coagulo o caglio. ...
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Pecorino di Picinisco DOP
Denominazione di origine protetta del formaggio di forma cilindrica a facce piane, a latte crudo e a pasta cruda, prodotto nella Valle di Comino in provincia di Frosinone, nella [...] regione Lazio. Le tipologie sono scamosciato e stagionato. Il prodotto si caratterizza per la lavorazione tradizionale, che utilizza il caglio di capretto o di agnello per la coagulazione del latte e che non prevede l'inoculo di fermenti lattici, il ...
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BESANA, Carlo
Aldo Gaudiano
Nacque a Ispra (Como) il 1° genn. 1849 da Antonio e da Caterina Zambeletti. Nel 1872 si laureò m scienze chimico-fisiche all'università di Pavia. Incaricato dell'insegnamento [...] il manuale sopra ricordato, in cui venivano descritti su base scientifica il latte e i suoi metodi di analisi, il caglio, la fermentazione e la coagtilazione, del latte, la fabbricazione dei formaggi. Tali nozioni furono ampliate poco dopo (1877) nel ...
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Pecorino delle Balze Volterrane DOP
Denominazione di origine protetta del formaggio prodotto in alcuni comuni della provincia di Pisa, nella regione Toscana. Le tipologie, che variano in base alla stagionatura, [...] , ottenute dalla lavorazione di latte ovino crudo di pecore di razza Sarda, allevate nella zona di produzione, e dal caglio vegetale, ricavato dalle inflorescenze di cardo. Il prodotto si connota per la particolare dolcezza e per le note aromatiche ...
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Prodotto di secrezione delle ghiandole mammarie; si presenta come un liquido bianco opaco, di composizione chimica complessa; è destinato ad alimentare la prole dei Mammiferi, per la quale rappresenta [...] loro per peso molecolare e mobilità elettroforetica. Per la produzione del formaggio si aggiungono al l. la rennina o il caglio, enzimi capaci di provocare la precipitazione delle proteine. Una volta rimosso il siero di l., ovvero la porzione acquosa ...
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Proteina principale del latte, contenuta in quantità diverse da specie a specie: per es., nella donna la frazione di c. è dello 0,9%, nella mucca del 3%. È una fosfoglicoproteina a cui è legato il calcio. [...] essere digerita dai normali enzimi del tratto intestinale solo dopo coagulazione: la proteinasi più attiva nella coagulazione della c. è la rennina della mucosa gastrica di vitello (➔ caglio), che nella digestione umana è sostituita dalla pepsina. ...
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caglio
càglio s. m. [lat. coagŭlum: v. coagulo]. – 1. Sostanza che si adopera per far coagulare il latte, e trasformarlo in formaggio; detto anche presame. Si ottiene dall’abòmaso (comunem. detto ventriglio o cagliolo) vuotato, essiccato e...
cagliare1
cagliare1 v. intr. [lat. coagŭlare: v. coagulare] (io càglio, ecc.; aus. essere). – Rapprendersi, coagularsi per effetto del caglio. Talora usato transitivamente, con valore causativo: poi col presame cagliò la metà di quel candido...