Qualsiasi sostanza, liquida o solida, che viene aggiunta ai cibi per insaporirli, esaltarne il gusto o renderne il sapore più gradevole (come le spezie e le erbe aromatiche, l’olio, l’aceto, il sale ecc.). [...] di prodotti commerciali di introduzione relativamente recente nella cucina italiana, quali gli esaltatori di sapidità (per es. il glutammatomonosodico), che rientrano nella composizione dei dadi da brodo (➔), e le salse (come il ketchup).
I c. sono ...
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umami In fisiologia della nutrizione, si dice della particolare sensazione gustativa («gradevolezza al palato») indotta dal glutammatomonosodico, o monosodioglutammato (MSG), impiegato dall’industria [...] alimentare come insaporente o esaltatore dei sapori, soprattutto nella preparazione dei dadi da brodo e prodotti similari. Il termine è entrato a far parte, già dagli anni 1990, del lessico proprio della ...
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(App. III, I, p. 68; IV, I, p. 96)
Con lo sviluppo delle i.a. sono mutate le caratteristiche salienti delle imprese operanti nel settore, mentre le tecnologie della conservazione degli alimenti si sono [...] biscotti;
naftilmetilchetone: per caramelle, lievito artificiale, cioccolato, marmellate, biscotti, budini, liquori e vini aromatizzati;
glutammatomonosodico: per conserve ittiche e di carne.
Altri additivi. - Numerose altre sostanze, oltre a quelle ...
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ZUCCHERO (XXXV, p. 1033; App. II, 11, p. 1142)
Dario TEATINI
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Industria. - Anche l'industria zuccheriera, pur dovendo considerare le particolari caratteristiche di industria stagionale con brevissimo [...] impianti di evaporazione le acque residue, generalmente molto diluite, della dezuccherazione del melasso e vendono il concentrato ai produttori di glutammatomonosodico.
Anche dalle borlande di distilleria si ricupera, in Italia e altrove l'acido ...
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Lo sviluppo di biotecnologie per l'ambiente
Walter Marconi
(Dipartimento di Chimica, Università di Roma 'La Sapienza', Roma, Italia)
In questo saggio illustreremo il contributo delle biotecnologie alle [...] , non rilevanti da questo punto di vista). Diversi dolcificanti sintetici e aromatizzanti (come l'aspartame e il glutammatomonosodico) sono costituiti da amminoacidi, e vi è attualmente un'intensissima attività di ricerca e di sviluppo in quest ...
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gusto
Laura Baroncelli
Il gusto è la modalità sensoriale che permette di identificare la natura degli alimenti. Il gusto riveste un ruolo chiave nel discriminare le sostanze ingeribili, perché utili [...] quale è stato dato il nome di umami, che viene suscitato da alcuni amminoacidi, e in partic. dal glutammatomonosodico. La possibilità di percepire solo poche sensazioni distinte potrebbe essere interpretato come una minore capacità di questo senso ...
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Intolleranze alimentari
Giovanni Gasbarrini
Anna Jorizzo
Si definisce in generale intolleranza alimentare una condizione clinica contraddistinta da una reazione anomala all'ingestione di un alimento. [...] additivi chimici largamente impiegati nell'industria alimentare come conservanti. È questo il caso dell'intolleranza al glutammatomonosodico che configura la 'sindrome del ristorante cinese': questo additivo, molto usato nella cucina cinese per le ...
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glutammato
Composto chimico organico, sale dell’acido glutammico, amminoacido bicarbossilico. Il g. acido di sodio (o g. monosodico) è impiegato per migliorare le qualità organolettiche (sapore, colore) [...] di vari prodotti alimentari. Questo additivo può indurre la liberazione di istamina da parte dei mastociti presenti nella parete intestinale, provocando, nei soggetti predisposti, cefalea, vasodilatazione ...
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