Massa proteica elastica e viscosa che si forma durante l’impasto delle farine di cereali. Il g. non esiste allo stato di composto naturale nelle farine, ma come un complesso di proteine insolubili in acqua [...] separare dall’amido mediante lavaggio che forma un residuo grigiastro composto per due terzi di acqua e per un terzo di sostanza glutinosa. Il residuo secco contiene dal 70 all’80% di proteine, il 10% di lipidi, il 3% di amido e piccole quantità di ...
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senza glutine
loc. s.le m. e agg.le inv. Alimento privo di glutine; privo di glutine.
• Ci sono oltre duemila celiaci solo a Firenze, ottomila in tutta la Toscana. E per loro fare colazione al bar oppure [...] sono un mercato così appetibile per un ristoratore. Anche se negli ultimi anni molti locali si sono convertiti al «senza glutine». (Giuseppe Calabrese, Repubblica, 19 febbraio 2011, Firenze, p. XI) • Davvero si può fare una Sacher senza il burro? Una ...
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glutine free
loc. agg.le Privo di glutine.
• I prodotti erano glutine free, tutto in regola per i celiaci, peccato che la data di scadenza fosse superata abbondantemente. I prodotti non in regola sono [...] ’architetto Luigi Formicola e che sarà inaugurato oggi alle 17, raccoglie un complesso di attività ‒ dalla caffetteria-bistrot «glutine free» allo sportello Informagiovani del Comune ‒ che ruotano intorno a «L’orto di Berta», curato e allestito dagli ...
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Incluso cellulare (detto anche glutine) di natura proteica che nei semi di molte piante funge da sostanza di riserva. Durante la maturazione dei semi le soluzioni dei vacuoli dell’albume o dei cotiledoni [...] progressivamente di sostanze proteiche, che alla fine solidificano sotto forma di granuli globosi o ovoidali, detti granuli di a. o di glutine presenti in numero di 1 o più in ogni cellula. In certe piante, all’interno del granulo si separano uno o ...
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antiglutine
(anti glutine), agg. inv. Capace di neutralizzare l’azione di anticorpi specifici della celiachia, eliminando o riducendo l’effetto tossico delle sostanze contenute in alcuni cereali, come [...] valutare lo stato di mineralometria dell’osso). (Barbara Giussani, Repubblica, 9 ottobre 2012, p. 41, Salute) • In realtà, il glutine fa male solo alle persone colpite da celiachia: il loro sistema immunitario vede questa sostanza come un nemico da ...
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In senso generale è tutto quanto può servire a mantenere insieme in modo stabile materie diverse. Più particolarmente, colla è quel prodotto che si ottiene dalla prolungata cottura in acqua di alcune parti [...] fabbriche di colle e gelatine da pelli e da ossa, con una produzione che nel 1927 fu di q. 67.800, e 9 quelle di colla di glutine, con una produzione di q. 930. Nel 1929, furono importati q. 18.097 di colla forte ed esportati q. 14.286; la colla di ...
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Celiachia
(*)
Enteropatia dovuta all’intolleranza al glutine, nota anche con l’espressione di sprue celiaca (o morbo celiaco), costituita da un’infiammazione permanente della mucosa del duodeno provocata [...] guarigione verso la pubertà. L’intolleranza è innescata dalla presenza di una proteina, la gliadina, contenuta nel glutine, un complesso proteico tipico dei cereali (grano, orzo, kamut, farro, segale ecc.): sono quindi potenzialmente tossici tutti ...
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gluten free
loc. s.le m. e agg.le inv. Privo di glutine.
• [tit.] Impazza il «gluten free» e l’Ue declassa i celiaci / In Italia 135mila malati [testo] […] «La celiachia non è una moda ma una vera malattia [...] li produce. (Vittorio A. Sironi, Avvenire, 26 aprile 2016, p. 1, Prima pagina).
- Espressione inglese composta dal s. gluten ‘glutine’ e dall’agg. free ‘privo, senza’.
- Già attestato nella Repubblica del 14 giugno 1998, Roma, p. XIII (Romana Liuzzo ...
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(celiachia) Malattia dovuta a intolleranza a una particolare frazione del glutine, la gliadina. Nelle forme conclamate è caratterizzato da vistose manifestazioni cliniche di malassorbimento intestinale [...] generalizzato (contrassegnato soprattutto da steatorrea), conseguente compromissione dello stato di nutrizione, ritardo dell’accrescimento. L’esordio si osserva di solito nei bambini tra il quarto mese ...
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Proteina di riserva del frumento che con la glutenina costituisce il glutine. È una prolammina, con contenuto elevato sia di glutammina (40%) sia di prolina (14%). Nel caso di un particolare deficit enzimatico [...] della mucosa intestinale, si ha accumulo dei prodotti della scissione della g; gli anticorpi specifici danneggiano la mucosa, compromettendo il riassorbimento di lipidi, zuccheri, amminoacidi, ioni e vitamine ...
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glutine
glùtine s. m. [dal lat. gluten -tĭnis «colla»]. – 1. In chimica organica, complesso di proteine (glutelina, gliadina), contenuto nelle cellule amilifere dei cereali, insolubile in acqua al cui contatto si rigonfia rammollendosi e divenendo...
glutinato
agg. [der. di glutine]. – Di alimento integrato con aggiunta di glutine: pasta g., che contiene più glutine della pasta comune, usata particolarm. nell’alimentazione dei bambini, degli anziani e dei diabetici.