TAPIOCA

TAPIOCA

. Con questo nome si designa una preparazione ricavata dalla farina dei tuberi di manioca (v.): essa forma una massa biancastra fatta da granuli grossolani sovente riuniti insieme e consta di granuli d'amido in parte inalterati, in parte semidestrinizzati.

Le specie di manioca utilizzate sono: quella amara (Manihot utilissima) e quella dolce (M. Aipi); però tutto il prodotto da esportare è fornito dalla prima, mentre l'altra dà una tapioca giallastra, consumata nei paesi d'origine.

Per quanto la M. utilissima sia oggi coltivata in quasi tutte le regioni tropicali, pure il centro principale di produzione è il Brasile e la fabbricazione più importante si fa a Santa Catharina: il miglior prodotto proviene da Rio e da Bahia.

In questi ultimi anni, però, la produzione della tapioca si è sviluppata specialmente nei possedimenti inglesi di Malacca e molto prodotto proviene da Penang, da Malacca e dalle colonie francesi della Guiana, Guadalupa, Riunione.

La preparazione della tapioca si fa decorticando, lavando e spremendo i tuberi di manioca per liberarli dell'acido cianidrico che contengono. Si lasciano quindi disseccare e si macinano: si ha così una farina che dopo lavata e asciugata prende il nome di arrow-root brasiliano. Si bagna questa farina e si passa attraverso uno staccio, così da avere dei granuli che si riscaldano su piatti di metallo dove avviene una parziale destrinizzazione dell'amido e una cottura dei granuli.

Si prepara in Europa una tapioca indigena con la fecola di patate e questa serve anche a falsificare la vera tapioca.

I granuli d'amido della tapioca sono quasi sempre doppî: se ne trovano anche di composti da 3-8 granuli semplici e hanno forma caratteristica.

La tapioca, come gli altri preparati della farina di manioca, serve di alimento nei luoghi di produzione.

In Italia si adopera specialmente per la preparazione di alimenti speciali per determinate infermità.