Uovo

Uovo

Biologicamente l'uovo è la cellula riproduttiva femminile che, una volta fecondata, contiene la completa informazione genetica per una nuova vita. L'uovo dei Mammiferi è molto piccolo, non ha un guscio protettivo e necessita di una fonte esterna di nutrienti per la crescita dell'embrione (v. gamete). Nel caso degli Uccelli, invece, in aggiunta all'informazione genetica, l'uovo contiene tutti i nutrienti necessari per la crescita del nuovo individuo ed è dotato di un rigido guscio protettivo che isola e protegge l'embrione, permettendo comunque gli scambi gassosi con l'esterno. In ambito alimentare, l'uovo è apprezzato sin dall'antichità: ricco di nutrienti, contiene proteine altamente digeribili e lipidi molto importanti per la buona salute dell'organismo.

Struttura e composizione

Dal punto di vista commerciale, la definizione di uovo a uso alimentare è riservata a quello di gallina (Gallus domesticus). Uova avicole di diversa origine, come quelle di quaglia, anatra, fagiano, devono essere accompagnate per legge dal nome della specie e comunque il loro interesse, sia per la diffusione sia per la possibilità di allevamento intensivo ad alta produttività, è molto limitato. In tutte le specie avicole l'uovo si forma all'interno dell'apparato riproduttore femminile, costituito dall'ovario, sede di formazione del tuorlo, e dall'ovidotto, un condotto posizionato tra l'ovario e la cloaca. Quando il tuorlo è maturo, esso viene espulso dal follicolo e convogliato verso l'ovidotto. Qui, durante il cammino verso l'uscita, viene rivestito da strati successivi di albume, dalle membrane e dal guscio, che vengono secreti da tessuti specializzati dell'ovidotto stesso. La gallina è in grado di deporre all'incirca un uovo al giorno, in serie successive interrotte da un giorno di pausa. Un uovo è costituito da tre parti principali: il guscio, l'albume e il tuorlo; mediamente ha un peso di 50-70 g, presenta l'8,5-10,5% di guscio, il 57-65% di albume e il 25-33% di tuorlo. Le proporzioni dei diversi costituenti possono variare in relazione a numerosi fattori, tra cui principalmente l'età della gallina, la razza, l'alimentazione, il metodo di allevamento, le condizioni ambientali. Il guscio è una struttura mineralizzata rigida e fragile che dà all'uovo la sua caratteristica forma e costituisce una barriera che si oppone all'ingresso dei microrganismi dalla superficie esterna verso l'interno dell'uovo stesso. Il materiale che lo compone, poroso, permeabile ai gas e al vapore acqueo, è costituito essenzialmente da carbonato di calcio e da piccole quantità di carbonato di magnesio e fosfato tricalcico. La superficie esterna del guscio di un uovo appena deposto è rivestita da un sottile strato non calcificato che prende il nome di cuticola. All'interno si trovano invece due membrane aderenti al guscio e sovrapposte l'una all'altra. Queste si separano solo in corrispondenza del polo ottuso dell'uovo, andando a formare la cosiddetta camera d'aria, la quale, assente nell'uovo appena deposto, aumenta rapidamente di volume nel periodo successivo, tanto che la sua altezza è uno degli indici più frequentemente utilizzati per valutare la freschezza dell'uovo. L'albume (dal latino albus, "bianco"), noto anche come 'bianco' o 'chiara', è una soluzione acquosa semitrasparente e incolore che circonda il tuorlo, e occupa circa il 60% del volume dell'uovo. È costituito da circa l'88% di acqua, dall'11% di proteine e da piccole quantità di zuccheri e sali minerali (tab. 1). L'albume di un uovo fresco non è un fluido uniforme, ma presenta zone più viscose, di aspetto gelatinoso, dette albume denso, e zone più fluide, dette albume liquido. Dopo la deposizione, con l'invecchiamento dell'uovo, l'albume perde la sua consistenza gelatinosa, fluidificandosi. Di conseguenza, un albume totalmente liquido e acquoso è, salvo rare eccezioni, indice di scarsa freschezza. Nell'albume si possono riconoscere inoltre due piccoli cordoni bianchi e gelatinosi avvolti a spirale, detti calaze, che hanno lo scopo di mantenere il tuorlo sospeso al centro dell'uovo. Dal punto di vista fisiologico, l'albume ha un duplice scopo: fornire acqua, proteine e altri nutrienti all'embrione, soprattutto nelle ultime fasi dello sviluppo, e impedire la crescita dei microrganismi che potrebbero invadere il tuorlo. L'attività antimicrobica è svolta da alcune proteine (tab. 2), che hanno un'azione battericida diretta, oppure agiscono inibendo l'attività enzimatica del microrganismo o sottraendo nutrienti necessari alla crescita microbica, come per es. il ferro. Il tuorlo (dal latino torulum, "piccolo rigonfiamento") è il costituente dell'uovo più ricco in nutrienti. È composto all'incirca dal 50% di acqua, dal 30% di lipidi e dal 20% di proteine (tab. 1). Esso presenta una tipica forma sferica e una colorazione giallo-arancio, che viene molto influenzata, per tonalità e intensità del colore, dall'alimentazione della gallina. L'osservazione al microscopio ottico mette in evidenza la presenza di una struttura complessa ed eterogenea, formata da granuli e globuli. Anche il colore non è uniforme: al centro del tuorlo (latebra) e al di sotto del blastodisco si trovano zone non pigmentate, che occupano circa il 3% dell'intero volume, dove il tuorlo appare pressoché bianco. Esso è avvolto da una sottile pellicola, detta membrana vitellina, che lo separa dall'albume nel quale è sospeso. Dopo la deposizione, durante l'invecchiamento dell'uovo, la membrana vitellina si indebolisce progressivamente fino a rompersi spontaneamente, rendendo così impossibile la separazione dell'albume dal tuorlo al momento dell'apertura del guscio. La funzione biologica del tuorlo è quella di fornire i lipidi, le proteine e gli altri nutrienti necessari per la crescita dell'embrione. Quest'ultimo si sviluppa, nell'uovo fecondato, a partire da una piccola struttura, il blastodisco, che contiene i cromosomi con il DNA materno ed è posizionata immediatamente al di sotto della membrana vitellina. La struttura chimica delle varie componenti del tuorlo è complessa e non del tutto chiarita, a causa della difficoltà di separarle le une dalle altre. La componente lipidica (tab. 3), che è il maggior costituente della frazione solida del tuorlo, è formata anch'essa da più elementi, come trigliceridi, fosfolipidi (tra i quali predomina la lecitina), colesterolo, pigmenti e vitamine liposolubili. Questi lipidi, inoltre, non sono liberi, ma si trovano legati alle proteine in strutture lipoproteiche. Da un punto di vista strutturale, il tuorlo si comporta come una sospensione di particelle in una soluzione acquosa proteica. La centrifugazione ad alta velocità permette di separare due frazioni: i granuli, contenuti nel precipitato, che rappresentano l'11,5% del tuorlo e contengono il 56% di materia secca, di cui il 60% sono proteine, il 34% lipidi (essenzialmente fosfolipidi) e il 6% composti non organici; e il plasma, che costituisce il surnatante e rappresenta il 78% del tuorlo, contenente il 51% di materia secca, di cui i lipidi sono circa l'80%. Le proteine presenti nei granuli sono le fosvitine e le lipovitelline, mentre nel plasma si trovano lipoproteine a bassa densità e alcune proteine solubili in acqua, dette livetine.

Valore nutrizionale

Le caratteristiche nutrizionali dell'uovo sono eccezionali, soprattutto a causa della presenza di proteine a elevato valore biologico. Un uovo di 60 g fornisce circa 90 kcal (circa 60 fornite dai lipidi, circa 30 dalle proteine). Poiché i lipidi che sono contenuti solo nel tuorlo forniscono circa 9 kcal/g, contro le 4 kcal/g fornite dalle proteine, il valore energetico di un uovo dipende, oltre che dal suo peso, anche dal rapporto in peso tra tuorlo e albume. Per quanto riguarda l'apporto proteico, due uova equivalgono a circa 100 g di carne o di pesce. Le proteine dell'uovo sono le più digeribili in assoluto e vengono utilizzate come standard di riferimento insieme a quelle del latte e della carne. Esse contengono inoltre le proporzioni di aminoacidi essenziali più adatte per lo sviluppo del bambino e il mantenimento della salute dell'adulto. I lipidi dell'uovo di gallina hanno un contenuto in acidi grassi saturi relativamente basso per un alimento di origine animale, pari a circa un terzo del totale, e sono ricchi di acido linoleico, un acido grasso essenziale per l'organismo umano (v. acidi grassi). La strutturazione dei lipidi sotto forma di lipoproteine (v.) ne permette inoltre un ottimo emulsionamento nel tubo digerente, favorendo una rapida digestione degli stessi. I lipidi dell'uovo sono, infine, apportatori di lecitina, che svolge un ruolo protettivo nei confronti dell'ipercolesterolemia. Questi fattori, unitamente alla presenza dell'aminoacido solforato metionina, svolgono un ruolo favorevole per il controllo e per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. Un uovo contiene circa 250 mg di colesterolo (v.), sostanza indicata negli ultimi tempi come costituente dannoso della dieta. Ciò ha provocato una certa avversione nei confronti di questo alimento, fomentata anche da una stampa poco informata che ha generato confusione tra quello che è il colesterolo ematico e quello che viene invece assunto con la dieta. Bisogna invece ricordare che il colesterolo è un elemento fondamentale per il corretto funzionamento dell'organismo umano, essendo il costituente di partenza per la sintesi degli acidi biliari e di altri steroli, inclusi gli ormoni sessuali, e un elemento strutturale indispensabile delle membrane cellulari. L'organismo umano sano può sintetizzare per proprio conto buona parte del colesterolo di cui necessita, ed è inoltre dotato di un sistema di regolazione che ne limita la sintesi endogena quando il colesterolo viene ingerito in quantità sufficiente con la dieta. Questo sistema di regolazione può però non funzionare correttamente: quando ciò avviene, l'assunzione di colesterolo con la dieta non viene bilanciata da una riduzione della sintesi endogena dello stesso, e ciò dà luogo a un aumento della colesterolemia. In questi casi particolari è quindi opportuno ridurre non solo l'apporto di colesterolo, ma anche e soprattutto quello dei grassi saturi che ne inducono la sintesi nell'organismo. La relazione tra acidi grassi saturi, aumento della colesterolemia e maggior rischio di mortalità è stata infatti ampiamente dimostrata da numerose ricerche epidemiologiche. La comunità scientifica suggerisce così livelli convenienti di assunzione di colesterolo e grassi saturi per limitare l'esposizione a fattori di rischio, e fissa in 100 mg per 1000 kcal la quantità raccomandabile di assunzione del colesterolo, sia per gli individui a rischio sia come obiettivo finale a lungo termine per l'intera popolazione. Sulla base di un apporto calorico giornaliero di 2500 kcal, l'assunzione di un uovo al giorno permette comunque di rientrare tranquillamente nei limiti proposti, tenendo conto ovviamente anche delle altre fonti di colesterolo. Bisogna inoltre considerare che i risultati di numerose analisi, condotte in tempi recenti allo scopo di valutare il contenuto di colesterolo nelle uova immesse sul mercato, hanno evidenziato che mediamente esso è più prossimo ai 210-220 mg per uovo piuttosto che ai 250-270 mg, come si riteneva in precedenza. L'uovo è poi uno degli alimenti più ricchi di vitamina A, anche se non contiene acido ascorbico né niacina, che non sono fattori vitaminici per gli Uccelli. È inoltre un'interessante fonte di fosforo e ferro. Per sfruttare appieno le caratteristiche nutrizionali di questo alimento, ne è consigliabile il consumo dopo cottura. Questa, infatti, aumenta decisamente la digeribilità delle proteine in genere e, nel caso specifico dell'albume, permette di inattivare alcuni fattori antinutrizionali in esso contenuti. Le vitamine dell'uovo sono piuttosto termostabili, e nelle condizioni normali di cottura mantengono gran parte della loro efficacia. Per evitare la perdita di nutrienti durante la cottura, è comunque da evitare la sovracottura, di conseguenza il metodo più appropriato consiste nell'immersione dell'uovo in acqua in ebollizione per 3-4 min (cosiddette uova alla coque). Le uova possiedono alcune proprietà allergeniche, che si manifestano in soggetti particolarmente sensibili. È stato dimostrato che tali proprietà risiedono soprattutto nell'albume e sono in particolare imputabili alla presenza di ovoalbumina e ovomucoide. Poiché esse vengono mantenute anche dopo cottura, per evitare il rischio di reazioni allergiche nei bambini è preferibile non inserire l'albume nella loro dieta almeno per il primo anno di vita. Dato il loro ampio uso, si sono creati nel tempo molti miti e pregiudizi sulle uova, alcuni privi di fondamento, altri addirittura opposti ai risultati delle sperimentazioni scientifiche. Tra questi, il colore del guscio e del tuorlo è stato da sempre oggetto di disputa. In alcune parti del mondo si pensa infatti che le uova a guscio colorato siano più nutrienti di quelle a guscio bianco, sebbene nessuna evidenza scientifica avvalori questa tesi. Si crede anche che un tuorlo fortemente colorato sia più 'genuino' e nutriente di un altro a debole colorazione. È stato invece dimostrato che una forte pigmentazione del tuorlo si accompagna a un minor contenuto di vitamina A, che nell'organismo della gallina entra in competizione con le xantofille dei pigmenti. È opportuno infine accennare alla diffusa convinzione che le uova di galline allevate libere a terra siano migliori di quelle prodotte da galline allevate in batteria e sottoposte a un regime alimentare controllato. Si deve, invece, rilevare che le galline allevate a terra corrono più facilmente il rischio di ingerire sostanze nocive, quali piante velenose, metalli pesanti o insetticidi, che vanno poi a depositarsi nelle uova, e inoltre che nessuna sperimentazione scientifica ha potuto finora mettere in evidenza differenze di gusto o di nutrienti tra i due tipi di uova, se non quelle strettamente derivanti dalla dieta dell'animale stesso.

Criteri di protezione del consumatore

Al momento della deposizione, il contenuto di un uovo con guscio integro e proveniente da galline sane è generalmente sterile. La sua superficie, al contrario, è contaminata da vari microrganismi provenienti dall'ambiente, il cui numero può variare da 103 a 107, con una media di 105 unità formanti colonia. La contaminazione della superficie dell'uovo inizia già al momento della deposizione, per il passaggio attraverso la cloaca. In seguito, l'ulteriore contatto con feci, polvere e terra presenti nell'ambiente, e in particolare nel nido o nella gabbia, fa aumentare la carica microbica del guscio ai livelli citati. Fortunatamente, l'uovo offre una buona resistenza alla contaminazione, nonostante l'abbondante flora batterica riscontrabile sul guscio. La cuticola, il guscio, le membrane del guscio e l'attività antibatterica dell'albume si oppongono infatti alla penetrazione dei microrganismi. Se questi ultimi riescono comunque a introdursi e a raggiungere il tuorlo, vi trovano un terreno molto favorevole alla loro crescita. Durante la conservazione dell'uovo, inoltre, le barriere che si oppongono alla contaminazione microbica perdono con il tempo la loro efficacia, tanto più rapidamente quanto più elevata è la temperatura, così che per i batteri diventa molto più semplice penetrare e moltiplicarsi nella camera d'aria o nel tuorlo. Per questo motivo è molto importante che la conservazione delle uova destinate al consumo diretto venga effettuata a bassa temperatura e per tempi brevi. È dunque consigliabile consumare le uova entro tre settimane dall'acquisto e conservarle durante tale periodo a temperature comprese tra i 5 e gli 8 °C. La freschezza dell'uovo al momento dell'acquisto è garantita dalla recente legislazione, che impone per le uova fresche (categoria A) l'apposizione della data di durata minima sulla confezione. A maggior garanzia, molti produttori aggiungono anche la data di imballaggio o, meglio, di deposizione. L'acquisto di uova non confezionate, le cosiddette uova del contadino, non dà quindi la stessa garanzia igienica e di freschezza di quella delle uova confezionate, prodotte in allevamenti razionali. Il problema più grave che le prime possono presentare è quello microbiologico, in quanto sfuggono ai controlli igienici istituzionali. I casi riscontrati di intossicazione da Salmonella sono infatti quasi sempre attribuibili a uova di piccoli allevamenti rurali, e quindi non controllati. Oltre alle salmonelle, che comportano i noti problemi tossinfettivi, possono essere veicolati dalle uova anche altri pericolosi microrganismi patogeni, come Staphylococcus aureus e Listeria. Il consumatore ha poi una propria responsabilità nel gestire e manipolare l'uovo in guscio, sia perché egli stesso può, dopo aver toccato le uova, contaminare altri alimenti, sia perché durante la sgusciatura gli stessi pezzi di guscio possono essere fonte di contaminazione. Questi problemi igienici possono essere tuttavia limitati da un corretto comportamento, che consiste nel conservare le uova in frigorifero nel proprio imballaggio o in un reparto separato dagli altri alimenti, nel lavare le mani immediatamente dopo averle manipolate, nel pulire le superfici dove sono stati appoggiati i gusci e, se le uova devono essere usate per preparazioni a crudo, come maionese o dolci, nel mantenere l'alimento finito in frigorifero e consumarlo entro le 24 ore. È evidente che tale responsabilità, notevole per chi manipola le uova a livello casalingo, risulta ancora maggiore per chi opera nelle comunità, come mense od ospedali, e nel settore alimentare artigianale o industriale. L'attuale legislazione europea (1994) divide le uova in diverse categorie di qualità, direttamente correlate con le caratteristiche di freschezza e di igiene delle uova stesse: categoria A o 'uova fresche'; categoria B o 'uova di seconda qualità o conservate'; categoria C o 'uova declassate destinate all'industria alimentare'. Le uova di categoria A devono presentare alcune caratteristiche, quali altezza della camera d'aria inferiore a 6 mm, aspetto limpido e consistenza gelatinosa dell'albume ecc.; sono inoltre classificate, in base al peso, in altre quattro categorie, che devono essere riportate sulla confezione: XL o grandissime (73 g e più); L o grandi (da 63 a 73 g); M o medie (da 53 a 63 g); S o piccole (meno di 53 g). Alle uova di categoria A può essere aggiunta la dicitura 'extra' quando queste presentino particolari caratteristiche di freschezza, come l'altezza della camera d'aria inferiore a 4 mm. Tali uova, che vengono consegnate giornalmente ai centri di imballaggio, mantengono la dicitura extra fino al settimo giorno dalla data di imballaggio o al nono giorno dalla data di deposizione dopo di che perdono tale qualifica. La classificazione commerciale delle uova viene effettuata al momento dell'imballaggio, che avviene direttamente presso le aziende produttrici o nei centri autorizzati. Le uova vengono sottoposte a un controllo visivo, detto speratura, in apposite camere dove un operatore, nella semioscurità, le osserva in controluce mentre esse scorrono su un nastro trasportatore, in modo da individuare in trasparenza il contenuto e mettere in evidenza eventuali incrinature del guscio, macchie di sangue, presenza di inclusioni, disposizione e grandezza del tuorlo e della camera d'aria ecc. Le uova difettose vengono declassate, scartate oppure destinate alla trasformazione, a seconda del tipo di difetto riscontrato. Lo stesso consumatore può utilizzare alcuni semplici criteri visivi per giudicare la qualità di un uovo, soprattutto in riferimento alla freschezza: il guscio deve essere integro, pulito, vellutato, senza incrinature o asperità; la camera d'aria deve essere poco sviluppata, con una altezza inferiore ai 6 mm; l'albume si deve presentare chiaro, limpido, gelatinoso, senza macchie o corpi estranei; il tuorlo deve essere turgido, con la membrana vitellina ben tesa. La camera d'aria può essere osservata in controluce ponendo l'uovo davanti a una fonte luminosa, oppure controllata dopo aver aperto e svuotato l'uovo, mentre l'aspetto dell'albume e del tuorlo vengono osservati adagiando il contenuto dell'uovo su una superficie piana. È chiaro però che tali criteri sono solo indicativi e insufficienti a fornire un giudizio chimico, nutrizionale o microbiologico, che deve invece essere affidato ad analisi di laboratorio specifiche.

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