Vino

Vino

Il vino (dal latino vinum, affine al greco οἶνος) è il prodotto della fermentazione alcolica dell'uva pigiata o del mosto, il succo ottenuto mediante spremitura degli acini. L'uva da vino è il prodotto di Vitis vinifera e soltanto di questa: altre specie di vite danno infatti un frutto dal quale si ricava una bevanda che non può essere definita legalmente vino. La vite è una pianta rampicante, per la cui coltivazione sono necessari sapienti sistemi di impianto e di potatura, che ne condizionano sia quantitativamente sia qualitativamente la produzione. Le varietà di uva da vino sono numerosissime: bianche, rosse, rosate, aromatiche, con una gamma variegata di aromi dal sapore semplice, ma con caratteristiche particolari.

l. Cenni storici

Il vino è bevanda millenaria tipica della civiltà mediterranea. Fin dai tempi più remoti ha assunto una potente valenza simbolica, configurandosi, insieme con il pane, come espressione di civiltà superiore e trovando ampio spazio in riti e celebrazioni. In Grecia era un usuale elemento sacrificale e come bevanda inebriante aveva un'importanza speciale nei culti orgiastici e soprattutto nel culto di Dioniso. Nell'antica Roma due feste segnate già nel calendario arcaico con il nome di Vinalia celebravano l'una, in aprile, l'inizio della consumazione del vino nuovo e l'altra, in agosto, l'inaugurazione della stagione della vendemmia. Nel cristianesimo il vino assume un ruolo essenziale nel banchetto eucaristico. Le tecniche della viticoltura furono sviluppate dagli egizi e dai greci, e trasmesse poi ai romani, che le specializzarono e razionalizzarono, producendo vini molto apprezzati come il cecubo e il falerno. Dopo un lunghissimo periodo di viticoltura tradizionale, dalle origini sino a circa metà dell'Ottocento, l'arrivo dall'America di Phylloxera vastatrix, un insetto che distrugge le radici di Vitis vinifera, ha costretto a innestare tutti i vitigni europei su piede americano, dando così inizio alla viticoltura moderna. Attualmente la produzione enologica si è estesa non soltanto in Europa, ma anche al di là degli oceani, in America Settentrionale e Meridionale e in Australia, nonché in Nuova Zelanda e in Sudafrica.

Il vino oggi

Il vino è definito per legge come il prodotto della fermentazione dell'uva pigiata, fresca o leggermente appassita, o del suo succo (mosto). In presenza delle parti solide (oggi generalmente i graspi vengono esclusi), alla fermentazione si accompagna un processo di macerazione che provoca l'estrazione di svariate sostanze e che porta alla produzione di vini rossi, caratterizzati dalla presenza delle antocianine (pigmenti dei fiori e dei frutti responsabili delle colorazioni rossa e blu) e di importanti quantità di polifenoli (tannini). L'immediata separazione per pressione soffice delle parti solide dal mosto, indipendentemente dal fatto che questo sia stato ottenuto da uve bianche oppure da uve rosse, porta alla produzione di vini bianchi, in quanto la sostanza colorante è tutta contenuta nelle bucce. Per quanto concerne il vino in genere, e quindi anche quello da pasto, si può dire che oggi si è perduta la concezione del vino come alimento a favore di quella di bevanda che, accoppiata sapientemente ai cibi, è fonte di piacere raffinato. Per questa ragione tutti i paesi enologicamente avanzati puntano sulla conoscenza dell'origine dei vini quale garanzia di tipicità e qualità. Pioniera e maestra in questo senso è stata la Francia che da oltre un secolo possiede leggi che regolano la produzione di vini, detti ad Appellation d'origine contrôlée (ADC), consentendo il controllo sull'origine dell'uva e sui processi di vinificazione. Tutti i paesi produttori tendono attualmente ad aumentare percentualmente la produzione di questi vini di qualità e a dotarsi di una legislazione adeguata. A tale scopo anche in Italia esiste la denominazione d'origine controllata (DOC), mentre l'Unione Europea classifica questi vini con la sigla VQPRD (vini di qualità prodotti in regione determinata). Nonostante il consumo del vino abbia registrato progressivamente una forte contrazione, il reddito derivante dalla produzione enologica non ha subito riduzioni: ciò significa che si beve meno ma meglio, con i positivi riflessi che questo comporta sul piano igienico-sanitario.

La fermentazione

La fermentazione alcolica del mosto o dell'uva pigiata è operata da alcuni lieviti, funghi unicellulari sferoidali che presentano diametro di circa 5 mm. Durante tale processo, il mosto acquisisce non soltanto l'alcol, ma soprattutto il suo carattere vinoso, intendendo con questa locuzione l'insieme delle proprietà organolettiche conferitegli da svariate sostanze, soprattutto quelle volatili, le quali agiscono sui sensi del gusto e dell'odorato. Attraverso il loro complesso metabolismo i lieviti, di solito appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae nei suoi diversi ceppi, quali bayanus, uvarum e chevalieri, trasformano il glucosio e il fruttosio (gli zuccheri presenti nell'uva e nel mosto) in alcol e anidride carbonica, nonché in una numerosa serie di prodotti secondari. Tali zuccheri, a 6 atomi di carbonio, vengono degradati ad alcol etilico (un prodotto a 2 atomi) e anidride carbonica secondo la reazione:

C₆H₁₂O₆ → 2CH₃CH₂OH + 2CO₂

cosicché un terzo della molecola organica degli zuccheri viene mineralizzato. Accanto ai prodotti principali della fermentazione degli zuccheri, i prodotti secondari provengono dalla fermentazione glicero-piruvica (per es. glicerina, acido succinico, acido acetico, 2,3-butandiolo), dal metabolismo azotato del lievito, e in parte da quello glucidico, come la serie degli alcoli superiori. Ciò vale per tutte le bevande fermentate (v. fermentazione), compresi i casi in cui si parte dall'amido disperso in acqua, il quale viene trasformato dapprima in zuccheri e successivamente in alcol e anidride carbonica. Va osservato che la fermentazione avviene, sebbene in misura assai minore, pure in totale assenza di cellule di lievito. Dal punto di vista energetico la fermentazione, anche in presenza di lieviti, è comunque un processo a bassissimo rendimento: il lievito trasforma infatti una grande quantità di substrato per ricavare la poca energia (il 2% circa di quella degli zuccheri) che è necessaria alla sua moltiplicazione. Il vino è caratterizzato non soltanto dalla cultivar di uva da cui è stato ottenuto il fermentato, ma pure dai lieviti. Ogni ceppo, infatti, e addirittura ogni stipite di lievito lasciano la loro impronta particolare in funzione di un determinato substrato (qualità del mosto), tanto che lo stesso mosto fermentato da due lieviti diversi produce vini differenti. Uno dei compiti dell'enologia moderna è quello di realizzare l'accoppiamento più adatto per ogni mosto con un determinato lievito, così da migliorare la qualità del vino.

I diversi tipi di vino

Per comprendere la straordinaria varietà dei vini prodotti nel mondo sono da considerare tanto la notevole varietà dell'uva quanto l'intervento tecnologico nei processi di vinificazione, che rendono il vino una bevanda unica tra tutte quelle consumate dall'uomo. Particolari tecnologie vengono poi impiegate allo scopo di ottenere i vini speciali come gli spumanti, i vini passiti e liquorosi. I vini rossi devono la loro colorazione alle antocianine e sono caratterizzati da un rilevante contenuto in tannini, che conferiscono loro un certo potere astringente sul palato: per questo motivo hanno bisogno di un opportuno periodo di affinamento, durante il quale queste sostanze vengono in parte trasformate e il vino si ammorbidisce al gusto. Il processo di affinamento ossidativo avviene normalmente in recipienti porosi all'aria, come le botti, dove una blanda penetrazione di ossigeno modifica il colore, che varia dal rosso rubino al rosso granato, e la struttura polifenolica. L'affermazione di L. Pasteur secondo la quale "è l'ossigeno che fa il vino" è solo parzialmente vera: innanzitutto perché può essere applicata unicamente ai vini rossi e non ai bianchi e poi perché dopo un primo periodo di affinamento ossidativo è necessario porre il vino al completo riparo dall'aria, affinché esso possa acquisire il complesso aroma tipico di ogni varietà, che va sotto il nome di bouquet. Il bouquet viene facilmente alterato dall'esposizione del vino all'aria, tanto che il vino rosso, che può subire la cosiddetta malattia della bottiglia, richiede dopo l'imbottigliamento un periodo di riposo per riacquistare le sue caratteristiche organolettiche, che sono influenzate dalle piccole quantità di ossigeno assorbite durante l'imbottigliamento. Alcuni vini rossi sopportano, anzi richiedono, un prolungato invecchiamento prima di raggiungere la massima espressione della qualità, ma anch'essi, al pari di tutti i vini, dopo un certo tempo iniziano un declino qualitativo.

I vini bianchi sono normalmente caratterizzati da gusto fresco e profumo fruttato e delicato, anche se esistono vini bianchi da dessert ricchi di alcol e zuccheri e lungamente invecchiati, dall'aroma intenso e complesso, come il Marsala, il Porto, il Moscato di Pantelleria. Alcuni vini bianchi possiedono poi caratteristiche così peculiari che si differenziano nettamente da tutti gli altri, come nel caso dello Xeres o Sherry fino (il vino più secco del mondo), adatto sia come aperitivo sia con i frutti di mare e i gamberi, ma anche in grado, come lo spumante secco, di accompagnare un intero pasto. Normalmente i vini bianchi 'tranquilli' sono definiti vini da pesce, perché si adattano perfettamente a queste carni delicate.

Una particolare attenzione meritano i vini bianchi spumanti, che si trovano essenzialmente nei tipi secco e dolce, questi ultimi generalmente aromatici. Gli spumanti secchi più pregiati sono prodotti a partire da uve di Pinot nero e di Chardonnay. La lavorazione classica consiste nel realizzare la presa di spuma di un vino base secco posto in bottiglia, aggiungendovi zucchero e lievito. L'addizione di 4 g di zucchero per litro di vino base provoca un innalzamento di pressione pari a 1 atmosfera (si arriva in genere a ottenere 6 atmosfere). Lo zucchero viene fermentato, nonostante la presenza di alcol, da un buon lievito rifermentatore, sempre della specie Saccharomyces cerevisiae, appartenente generalmente alla varietà bayanus. La moltiplicazione del lievito in bottiglia esige l'allontanamento del deposito, in modo tale che il vino ottenuto sia non solo limpido ma anche brillante. A tale scopo si pongono le bottiglie su piastre forellate inclinate (pupitres) e si muovono in modo da far scendere il deposito a contatto del tappo di lavorazione. Quindi si congela il vino nel collo della bottiglia inglobando il deposito, si toglie il tappo allontanando il massello di ghiaccio contenente le impurità, si ricolma con lo stesso vino e si chiude la bottiglia definitivamente. Quello descritto è il sistema classico utilizzato nella regione della Champagne, detto metodo champenois. Un altro sistema largamente diffuso è il metodo charmat. In questo caso si fa avvenire la presa di spuma in grandi recipienti di acciaio inossidabile resistenti alla pressione, muniti di doppia parete con possibilità di circolazione sia di miscela frigorifera sia di acqua calda (autoclavi). Il mosto limpido viene conservato in vasche refrigerate a 0 °C e passato in seguito in autoclave per la fermentazione, che viene fatta procedere, con la valvola dell'autoclave aperta, fino al raggiungimento di una gradazione alcolica di circa il 6%. La valvola viene quindi chiusa per consentire la presa di spuma e la fermentazione arrestata mediante raffreddamento allorché si raggiunge la pressione desiderata. In seguito si procede alla centrifugazione, alla filtrazione e all'imbottigliamento in condizioni costanti di pressione. Nonostante i due metodi descritti siano così diversi, se il vino base e i lieviti impiegati sono uguali si ottiene in entrambe le procedure un prodotto identico. Gli spumanti dolci e aromatici vengono tutti elaborati in autoclave. Le aziende spumantistiche offrono un panorama di imponenti attrezzature di refrigerazione, centrifugazione e filtrazione e di vasche e autoclavi in acciaio inossidabile. L'esigenza di ottenere una perfetta stabilizzazione biologica del prodotto attraverso l'allontanamento completo dei lieviti richiede una pulizia molto accurata sia di locali sia delle attrezzature impiegate.

Tra i vini speciali, i vini passiti vengono prodotti a partire da uve più o meno completamente appassite sulla pianta o in un apposito locale (fruttaio) sopra stuoie o in cassette. In questo modo si raggiunge, in seguito all'evaporazione dell'acqua, un'elevata gradazione zuccherina che porterà alla produzione di vini naturalmente dolci e alcolici. Dopo un opportuno periodo di affinamento e di stabilizzazione fisico-chimica e biologica, i vini saranno messi in bottiglia dove termineranno il loro processo di maturazione. I vini liquorosi vengono invece prodotti aumentando il grado alcolico di fermentati già ricchi di alcol e zuccheri con acquavite o alcol buongusto. Va sottolineato inoltre che si possono ottenere vini pregiati a elevata gradazione alcolica anche con uva prodotta da viti in condizioni limite di coltivazione. È, per es., il caso dei Riesling del Reno e della Mosella, le cui uve possono essere invase in forma larvata da una muffa, la Botrytis cinerea, che pervade la buccia favorendo l'evaporazione dell'acqua e consumando gli acidi (tartarico e malico), in modo da far concentrare il succo, determinando addirittura una diminuzione dell'acidità. Il fungillo conferisce inoltre un delicato profumo che ha fatto dei vini del Reno e della Mosella e di quelli di Sauternes delle vere perle enologiche famose nel mondo.

Consumo di vino e salute

Dal punto di vista sanitario, il consumo di vino, come quello delle bevande alcoliche in generale, pone da un lato il problema del suo consumo in quantità ragionevoli, dall'altro quello dell'abuso che porta all'alcolismo (v.), malattia per la quale potrebbe anche esservi una qualche forma di predisposizione. Nonostante ciò, sembrerebbe giustificata l'opinione di alcuni autori, in base alla quale la vite verrebbe ritenuta pianta medicamentosa, grazie al suo contenuto in determinati polifenoli che esercitano un'azione antiarteriosclerotica. Pertanto non è opportuno, come molti medici fanno, assimilare semplicisticamente all'alcol bevande alcoliche come il vino e anche la birra, che si consumano durante i pasti e che contengono, il vino in particolare, sostanze decisamente benefiche per l'organismo. Studi recenti hanno dimostrato che una dose moderata di vino non soltanto non è nociva, ma è anzi utile alla salute, in particolare per quanto attiene ai disturbi cardiocircolatori. In dosi moderate l'alcol ha un'azione vasodilatatoria; inoltre l'equilibrio salino del vino, il suo potere tampone e il tenore in glicerina esercitano una favorevole azione digestiva. L'uso moderato di vino e di altre bevande alcoliche durante i pasti offre dunque un contributo al miglioramento della digeribilità e assimilabilità dei cibi, né va naturalmente trascurato il piacere della degustazione di un vino di buona qualità.

Bibliografia

Alcoholic beverages, ed. A.H. Rose, London-New York-San Francisco, Academic Press, 1977.

g. mainardi, Il vino nella storia e nella letteratura, Bologna, Edagricole, 1991.

p. ribereaux-gayon, Le vin, Paris, PUF, 1991.