XÈRES

XÈRES (sp. Jerez; ingl. Sherry)

È un notissimo vino di lusso, prodotto nella provincia di Cadice (Spagna), al limite meridionale europeo della regione della vite. Il miglior vino s'ottiene da terreni marnosi-calcarei. Il vitigno principale è il Palomino o Listan (meno importante è il Mantuo Castellano); le viti sono allevate ad alberello basso senza sostegno.

Prima della pigiatura, l'uva viene alquanto appassita al sole; indi si diraspa, si pigia, si torchia, e contemporaneamente per lo più si spolvera di gesso. La fermentazione avviene dentro fusti da circa 5 ettolitri (30 arrobes), in appositi magazzini situati a Xères. All'epoca del 1° travaso (gennaio-febbraio) s'aggiunge mosto alcoolizzato (analogo al sifone usato per il Marsala) o dell'acquavite: ciò che ha per effetto di rallentare la fermentazione alcoolica. Dopo altri travasi e chiarificazioni, si procede a una specie di classificazione dei vini a seconda delle loro qualità (il più pregiato è il tipo palma); indi si passa all'invecchiamento. Questo avviene, sempre in botti da 5 ettolitri, in magazzini coperti d'un semplice tetto, e muniti di ampie finestre, che restano per lo più aperte.

Anche le botti non sono del tutto chiuse né colme. Da questi magazzini, dopo qualche tempo i vini sono passati in altri depositi, detti criaderas, e infine da questi in altri locali, detti soleras (prima di introdurli in questi ultimi, i vini si alcoolizzano fino a portarli a circa 18° d'alcool). L'invecchiamento dura almeno 4-6 anni, ma solo dopo 8-10 il vino raggiunge tutta la sua perfezione. Per mantenere costante il tipo, si sostituisce regolarmente una parte del vino d'un fusto con altro dello stesso tipo, ma più giovane d'un anno. Per l'esportazione questi vini, tipicamente secchi, vengono tagliati con vini dolci e con vini cosiddetti di color ottenuti con mosto concentrato e del tipo dei vini di Malaga. S'ottengono così le varie marche di Xères d'esportazione, contraddistinte con sigle speciali.