abbattere
abbattere
v. tr. Portare rapidamente la temperatura di un prodotto alimentare, misurata al suo centro, da +70 gradi C circa a 3 gradi C circa, in modo da da scongiurare la possibile proliferazione di batteri o parassiti; anche, abbassare rapidamente la temperatura di un alimento per preservarne alcune proprietà biochimiche e organolettiche; nell’uso, frequentissima la costruzione che ha come oggetto l’alimento, il prodotto che subisce l’abbassamento della temperatura. ♦ Così, nelle cucine dei ristoranti è stato creato lo spazio per l'abbattitore, un congelatore che abbatte in tempi rapidissimi la temperatura del pesce, uccidendo il parassita. Chi non usa questa pratica, ignorante o mascalzone che sia, mette a repentaglio la nostra salute. Si fa, ma non si dice: quanti clienti sceglierebbero un crudo di mare con la scritta in menù "pesce abbattuto"? (Licia Granello, Repubblica, 22 aprile 2007, p. 46, Domenicale) • “Altro aspetto molto interessante rispetto ad altri prodotti ittici - aggiunge il biologo Pazzaglia - è che lo storione è idoneo, grazie alla filiera italiana totalmente controllata, al consumo crudo diretto e non richiede l’abbattimento termico per l’inattivazione dei parassiti (in quanto non presenti nell’ambiente di allevamento), questo consente di congelare il prodotto eventualmente avanzato, cosa che non sarebbe possibile con un prodotto precedentemente abbattuto. Peraltro – conclude – a differenza di altri pesci, il congelamento non comporta una perdita qualitativa e la polpa mantiene la sua caratteristica compattezza”. (Foglio.it, 14 luglio 2017, News) • Secondo il servizio sanitario britannico – NHS – il pesce crudo in gravidanza è generalmente sicuro. Ma occorre avere la certezza che sia stato precedentemente abbattuto. Questo perché in alcuni casi il pesce crudo può essere veicolo di un parassita chiamato anisakis che, se contratto, dà effetti gastrointestinali forti e sgradevoli (ma molto raramente fatali). Tuttavia l’abbattimento uccide gli eventuali parassiti, e rende il pesce sicuro. (G.M., Stampa.it, 17 ottobre 2017, News) • Una soluzione anti-spreco è anche quella di «attingere» e quindi utilizzare quei prodotti contenuti nei cesti natalizi che molti di noi hanno ricevuto in dono (pasta, riso, legumi, zamponi, frutta secca...). Sono ottimi per realizzare ricette della tradizione che consentono un uso versatile degli ingredienti (ricordiamoci di abbattere la temperatura dei prodotti avanzati per allungarne la conservazione e di riutilizzare le eccedenze). (Michele Vanossi, Giornale.it, 30 dicembre 2019, Milano).
Da abbattere ‘ridurre fortemente’.