abbattimento
abbattimento
s. m. Abbassamento rapido della temperatura di un prodotto o preparato alimentare, ottenuto in particolar modo attraverso l’impiego di un abbattitore. ♦ Abbattimento in azoto e cotture sperimentali. Applicate alle straordinarie materie prime che il mare sa offrire. Questo promette di essere l’Ancora, non a Napoli o Palermo, ma nel cuore di Torino. Anche se tra il locale fondato da tre soci torinesi – Davide Cavalieri, Salvatore Gandolfo e Daniele Nosenzo – e la Sicilia c’è pur sempre un filo diretto che garantisce il totale controllo della filiera. (Livia Montagnoli, Gambero rosso.it, 3 febbraio 2015, Notizie) • “Altro aspetto molto interessante rispetto ad altri prodotti ittici – aggiunge il biologo Pazzaglia – è che lo storione è idoneo, grazie alla filiera italiana totalmente controllata, al consumo crudo diretto e non richiede l’abbattimento termico per l’inattivazione dei parassiti (in quanto non presenti nell’ambiente di allevamento), questo consente di congelare il prodotto eventualmente avanzato, cosa che non sarebbe possibile con un prodotto precedentemente abbattuto. Peraltro – conclude – a differenza di altri pesci, il congelamento non comporta una perdita qualitativa e la polpa mantiene la sua caratteristica compattezza”. (Foglio.it, 14 luglio 2017, News) • Secondo il servizio sanitario britannico – NHS – il pesce crudo in gravidanza è generalmente sicuro. Ma occorre avere la certezza che sia stato precedentemente abbattuto. Questo perché in alcuni casi il pesce crudo può essere veicolo di un parassita chiamato anisakis che, se contratto, dà effetti gastrointestinali forti e sgradevoli (ma molto raramente fatali). Tuttavia l’abbattimento uccide gli eventuali parassiti, e rende il pesce sicuro. (G.M., Stampa.it, 17 ottobre 2017, News) • Quindi, prima certezza che cade, non a discapito della qualità peraltro: il ‘Mazara’ non è per forza un crostaceo siciliano, ma prende il nome del porto dove si ritrovano gli specialisti nel pescarlo. Un lavoro duro, anche rischioso (non di rado, i pescherecci ‘giocano’ sul confine marino con la Tunisia che dista 130 miglia nautiche, 230 km circa), eseguito con reti a strascico. Le prede vengono congelate a bordo, per mantenere intatte le proprietà organolettiche e nutrizionali, diversamente da quanto succede in Paesi dove l’abbattimento viene effettuato una volta tornati al porto con logico peggioramente del prodotto. (Maurizio Bertera, La Cucina italiana.it, 2 settembre 2018, Storie) • Appena pescato e surgelato, il gambero a bordo viene suddiviso in diverse pezzature (da 11 a 22 cm) e preparato in cassette da due kg per un ulteriore controllo nel moderno laboratorio di Mazara. In pescheria il prezzo oscilla dai 50 ai 60 euro a Kg per la pezzatura più grande. “L’abbattimento a bordo - commenta Paolo Giacalone, che insieme al fratello Nicola gestisce l’azienda di famiglia - consente di mantenere intatte le proprietà organolettiche, la qualità, il gusto e la freschezza del gambero. (Liliana Rosano, Repubblica.it, 10 settembre 2019, Sapori).
Nuova accezione di abbattiménto (vedi).