abbattitore

abbattitore

s. m. 1. Dispositivo che permette di evitare il formarsi della fuliggine nella canna fumaria di forni, camini e simili, eliminando gran parte delle particelle di carbonio e riducendo i cattivi odori prodotti dalla combustione | Anche in funzione verbale, con riferimento a dispositivi per ridurre l’inquinamento ambientale. 2. Refrigeratore rapido per alimenti. ♦ Basterebbe dotare i camini di un filtro abbattitore che ferma tutte le particelle incombuste e la fuliggine. Questi filtri, che per un fabbricato di 10 piani hanno un costo di poco più di un milione, sono costituiti da una camera nella quale un getto d'acqua lava i fumi, asportandone gli inquinanti solidi in sospensione. (Franco Cianflone, Corriere della sera, 4 febbraio 1981, p. 11, Corriere milanese) • A parte lo sterilizzatore di coltelli, la lavatrice di verdure con centrifuga, i tagliaverdure, due diverse celle gastronomiche per le materie prime (da verdura a pesce), due impianti sono «quasi rivoluzionari» secondo Baudracco: «Per l'insalata russa e le verdure in genere si cuoceva tutto in pentola, come in casa, perciò purtroppo non tutti i gastronomi potevano offrire il "fresco di giornata", io compreso. Ma con il cuocitore automatico a vapore, il problema della cottura è risolto in pochi minuti, ne sono sufficienti 15 per 50 chili di verdure da insalata russa che conservano le proprietà organolettiche grazie al metodo a vapore. Appena cotte, le verdure passano nell'abbattitore di temperatura che in pochi secondi raffredda il prodotto ed elimina la possibilità di sviluppo di cariche batteriche. È già in uso nelle cucine di molti ospedali e mense collettive; ora è anche in gastronomia». (Stampa, 21 aprile 1991, Torino, p. 39) • Spazio super attrezzato: griglia con l'acqua corrente per l'abbattimento dei fumi, ma soprattutto per mantenere la carne morbida; forno a legna per pani focacce e pizza; abbattitore per i dolci; due celle freezer (verdure e latticini), armadio frigo (basse T) per la carne; 8 fuochi e forni ventilati a convezione. (Luca Zanini, Corriere della sera, 4 dicembre 2004, p. 58, Tempo libero) • «In Italia – spiega Katia Da Ros erede di Irinox e manager della nuova divisione home – ci sono 4,5 milioni di foodies, persone che viaggiano, si spostano, vanno alla ricerca dei prodotti bio, delle coltivazioni tipiche dei diversi territori, a chilometro zero, coltivati o allevati in un certo modo. Sono attenti a quello che comprano e che mangiano. Ma purtroppo il tempo è oggi una risorsa scarsa, che spesso non ci permette di vivere il buon gusto alimentare e preparare quello che vorremmo». E per sconfiggere l'avarizia del tempo, la Irinox si è inventata Fresco, un prodotto hitech, costruito imitando le prestazioni degli abbattitori di temperatura professionali, ma compatto nelle dimensioni, accessibile nel prezzo, innovativo nelle funzioni. Per la prima volta (l'innovazione è già diventata un brevetto) freddo veloce e caldo lento sono stati messi insieme nella stessa macchina. (Roberta Paolini, Repubblica, 6 giugno 2011, Affari & Finanza, p. XV) • Ogni ingrediente una preparazione diversa, ogni preparazione attenzioni specifiche. “Il brodo di cioccolato” spiega lo chef [Andrea Berton] “viene realizzato riscaldando prima il cioccolato in acqua a 45° e poi congelandolo in un abbattitore a 40° sotto zero finché diventa solido. In questo modo si separa quella che potremmo chiamare l’essenza pura del cioccolato dalle altre componenti. In seguito, facendolo decantare e filtrandolo con un colino, si ottiene quel concentrato che chiamiamo brodo”. L’aspetto più importante in questo caso è il tempo di congelamento: per realizzare correttamente l’estrazione il congelamento deve avvenire in un tempo rapidissimo, quindi è necessario un abbattitore molto potente. (Elisa Nata, Gambero rosso.it, 10 marzo 2016, Notizie) • E le nuove tecniche di cottura?”. “Sottovuoto sarebbe meglio che si mettessero l’uccello!”. “Ma come, un giovane cuoco, Tommaso Melilli, ha appena scritto un libro per dire che si mangia bene solo nei locali che usano sottovuoto e abbattitore”. “Se metti un pezzo di carne sottovuoto e lo cuoci a bassa temperatura gli togli la vita, lo fai morire. A bassa temperatura un bel maialino diventa carne bollita, alla fine ti sembra di mangiare un omogeneizzato, non capisci nemmeno se è maiale o vitella”. (Camillo Langone a colloquio con Gianfranco Vissani, Foglio.it, 3 maggio 2020, Cibo).

Da abbattitore ‘chi abbatte’, con abbattere nel senso di ‘ridurre fortemente’ (la fuliggine nella prima accezione; la temperatura nella seconda).