irrancidiménto

irrancidimento

irrancidiménto s. m. [der. di irrancidire]. – L’irrancidire, il diventare rancido. Sotto l’aspetto chimico, processo per cui i grassi (particolarm. quelli contenenti notevoli percentuali di acidi insaturi) acquistano col tempo e sotto l’azione della luce e dell’ossigeno dell’aria o, anche, di muffe e batterî, odore e sapore sgradevoli: si tratta di un fenomeno di ossidazione dei doppî legami degli acidi insaturi, con formazione di perossidi che si decompongono formando sostanze (aldeidi, chetoni, acidi volatili) dall’odore e sapore caratteristici. In senso fig., invecchiamento di cosa che esce dall’uso o perde validità: il progressivo i. di una teoria, di un’istituzione.