pagliata

pagliata

s. f. [etimo incerto]. – La parte più alta (duodeno e, in partic., il digiuno) degli intestini del vitello di latte, più raram. di manzo giovane, con il proprio contenuto di chimo, di consistenza cremosa; tagliata in brevi spezzoni i cui capi sono annodati o legati con filo in forma di ciambelle, viene solitamente cotta in grasso di prosciutto, con sale e pepe, e, nel corso della preparazione, trattata con vino bianco e odori (prezzemolo, aglio, rosmarino, profumo di chiodi di garofano), aggiungendo alla fine polpa di pomodoro passata al setaccio. Piatto tipico della cucina romana (perciò molto noto anche nella pronuncia romanesca ‹pai̯àta›), si mangia da sola o, prevalentemente, come condimento dei rigatoni (rigatoni alla p.) con aggiunta di pecorino grattugiato; similmente preparata in forma di piccole ciambelle, si consuma, soprattutto quella di vitello, più tenera, anche cotta alla griglia (p. alla griglia), avendo cura di ungerla spesso in cottura: ed ecco, sul tavolo rustico e comodo, accanto al vino di Grottaferrata, secco quanto un vino romano può esserlo, ecco finalmente la famosa p. (Soldati).