pasta

pasta

s. f. [lat. tardo pasta, dal gr. πάστη «farina mescolata con acqua e sale»]. – 1. a. Impasto di farina e acqua opportunamente rimestato sino a renderlo sodo e compatto, che, lievitato, è usato per fare il pane, mentre non fermentato, a base di farina di frumento o, più comunem., di semola o semolino o semolato di grano duro, lavorato in forme diverse ed essiccato, costituisce i varî tipi di p. alimentare o semplicem. pasta (accanto a una tipologia sostanzialmente omogenea, anche se differenziata regionalmente, l’industria ha creato nuove forme o rielaborato forme tradizionali riproponendole con nuove denominazioni). In partic.: p. fatta in casa, quella di confezione casalinga, lavorata a mano; p. comune, prodotta industrialmente a macchina nei pastifici; p. speciale, di composizione variabile per l’aggiunta di ingredienti varî (per es., p. all’uovo, p. alla verdura o p. verde); p. integrale, fabbricata utilizzando semolini integrali provenienti da speciali moliture; p. dietetica, contenente particolari sostanze nutritive, oppure privata di sostanze non tollerate in certi stati patologici (per es., le proteine); p. glutinata, ottenuta aggiungendo all’impasto un’alta percentuale di glutine; p. lunga, corta, piccola, liscia, rigata, cilindrica, a nido, ecc., a seconda della forma; p. da brodo, da minestra, a seconda dell’uso; p. fresca, secca, a seconda del grado di essiccazione. Il termine al sing. ha in genere valore collettivo, mentre il plur., poco com. in questo sign., si adopera quasi soltanto per indicare un complesso di varî tipi o forme di pasta. b. Locuz. varie: fare la p. (per il pane, per minestre, ecc., e anche quella per gli gnocchi, che oltre alla farina contiene patate lessate schiacciate); far gonfiare, far lievitare la p.; rimenare la p.; spianare o tirare la p., col matterello per fare la sfoglia; p. soda, leggera, soffice; cuocere la p.; buttare, o metter giù, la p., metterla in pentola a cuocere (soprattutto quella da mangiare asciutta); levare, tirar su, scolare la p.; condire la pasta. Con riferimento al tempo e al modo di cottura, al tipo di condimento e sim.: p. al dente, tolta dal fuoco a cottura appena ultimata, senza farla scuocere; p. al forno; p. asciutta (v. pastasciutta); p. al sugo, al pomodoro, p. al burro (o in bianco), al burro e sugo; p. e fagioli, ecc. Fig.: avere le mani in pasta, avere parte in un’attività, in una faccenda (anche non pulita), avere influenza e autorità in un settore particolare: ha le mani in p. in tutti gli affari del comune (Verga); anche, essere pratico di un lavoro, di un mestiere, e sim.; non com., mettere le mani, o metter mano, in p., ingerirsi in una faccenda, mettersi in un’impresa: A Salicorno par la cosa guasta, E pentesi aver messo mano in p. (Pulci); poco com. anche trarre le mani di p., liberarsi da un impegno, non voler più avere parte in una faccenda, in un intrigo, e sim. 2. Denominazione di varî tipi di impasto per dolci, torte e sim., composto in genere di farina o fecola di patate, burro o altro grasso commestibile, zucchero e uova. In partic.: p. sfoglia, composta di sola farina e burro (nella proporzione di 2/5 di burro per 3/5 di farina) lavorata ripiegandola molte volte su sé stessa in modo che nella cottura si divida in tanti fogli sottili, gonfî, friabili e leggermente aderenti; p. frolla (o, in grafia unita, pastafrolla), v. frollo, n. 2; p. reale, pasta a base di mandorle pestate e zucchero (o miele) legati con bianco d’uovo e poca farina, che, variamente colorata, è usata spec. in Sicilia e in Campania soprattutto per fare imitazioni di frutta (è detta anche, più genericam., p. di mandorle); la locuz. p. reale è anche usata per indicare delle pallottoline di pasta all’uovo leggerissime, non dolci, che si mangiano nel brodo senza farle prima cuocere. 3. Dolce di piccole dimensioni, di varia preparazione e forma, fatto con pasta dolce, ornato o ripieno di crema, cioccolato, panna montata, ecc., usualmente venduto nelle pasticcerie: essere molto goloso di paste; un vassoio di p. assortite. 4. estens. Nome di varie sostanze, impasti, preparati, ecc., caratterizzati dall’essere piuttosto densi e viscosi: p. adesiva; p. dentifricia; p. di acciughe; ridurre l’argilla in p. intridendola d’acqua, ecc. In partic.: a. Preparazione farmaceutica per uso cutaneo o dermatologico, di consistenza semisolida, che contiene una o più sostanze medicamentose (amido, ossido di zinco, caolino, ecc.) mescolate intimamente in eccipiente anidro, talvolta con aggiunta di tensioattivi o di grassi, oppure incorporate in acqua e glicerina (differisce dalla pomata per il suo alto contenuto in principî attivi solidi e perciò ha una notevole consistenza e non è appiccicosa); è attualmente abbandonata la pasta per uso interno, in cui la sostanza attiva era incorporata in una preparazione contenente zucchero e gomma mescolati ad acqua o a una soluzione medicamentosa: veniva confezionata in pezzi di varia forma e grandezza, che si conservavano ricoperti di zucchero o di lattosio. P. detersiva, composta di sapone, carbonato di sodio, pasta di mandorle, talco, sostanze odorose, ecc., usata in passato (e ancor oggi, con composizione simile, in alcuni ambienti di lavoro come fabbriche, officine) per la pulizia delle mani. b. Negli accumulatori elettrici, impasto a base di ossidi di piombo (minio, litargirio, perossido, ecc.) che si dispone sulla superficie delle placche a costituire il materiale attivo. c. P. ceramica: l’impasto impiegato nella preparazione di qualunque prodotto ceramico (dai laterizî alle stoviglie, dalle porcellane ai grès, ecc.), costituito, a seconda dei casi, da argille, caolini, fondenti, smagranti, impastati in acqua. d. P. di cemento, impasto di cemento e acqua: viene detta p. normale se i due componenti sono nelle proporzioni convenzionalmente fissate dalle norme sulle prove dei cementi. e. P. di legno, nell’industria cartaria, la materia prima per la preparazione della carta e dei cartoni, ottenuta sottoponendo il legno a trattamento meccanico di sfibratura (p. meccanica), o a trattamento chimico che elimina, solubilizzandole, le sostanze che accompagnano la cellulosa (p. chimica), o a trattamenti misti (p. meccanico-chimica); p. di paglia, la pasta per carta ottenuta dalla paglia. 5. In frutticoltura, sinon. di carne o polpa, ossia la parte molle dei frutti mangerecci: pesche a p. bianca, gialla, rossa. 6. In geologia, p. fondamentale, locuz. talora usata in luogo di massa fondamentale, nelle rocce eruttive a struttura porfirica. 7. fig. Natura dell’uomo, indole, carattere: siamo tutti della stessa p., abbiamo tutti le stesse qualità, gli stessi difetti; che p. d’uomo sei?; io sono fatto d’altra p., ho un carattere diverso. In partic., essere di buona p., o più comunem. essere una buona, un’ottima p. d’uomo, avere un carattere mite, bonario, essere di buon cuore; e analogam., essere la più buona, la migliore p. del mondo; ma quand’è pronto, non bisogna farlo aspettare, perché, sebbene sia della miglior p. del mondo, allora s’impazientisce e strepita (Manzoni); la più buona ed onesta p. d’uomo (Bacchelli). Con altro sign., essere di grossa p., avere poca finezza d’animo e di cervello, essere zotico, grossolano: per ciò che uomo idiota era e di grossa p. (Boccaccio); tu hai a saper che io sono di grossa p. e cervello tondo (Leopardi: sono parole che dice la Terra alla Luna). ◆ Dim. pastina (v.); pegg. pastàccia. V. inoltre pastarella, pastella, pastetta, pastone.