cagliocàglio s. m. [lat. coagŭlum: v. coagulo]. – 1. Sostanza che si adopera per far coagulare il latte, e trasformarlo in formaggio; detto anche presame. Si ottiene dall’abòmaso (comunem. detto ventriglio [...] , comune nei prati in Europa e Asia occid.; è usata in medicina popolare ed anche per sostituire il caglio animale nella fabbricazione del formaggio. b. Erba perenne della famiglia composite tubuliflore (lat. scient. Cynara cardunculus), sinon. di ...
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cagliare1
cagliare1 v. intr. [lat. coagŭlare: v. coagulare] (io càglio, ecc.; aus. essere). – Rapprendersi, coagularsi per effetto del caglio. Talora usato transitivamente, con valore causativo: poi [...] col presame cagliò la metà di quel candido latte (Pascoli). ◆ Part. pass. cagliato, anche come agg.: latte cagliato. ...
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presame
s. m. [der. di preso, part. pass. di prendere (perché il caglio fa «rapprendere» il latte)]. – Sinon. di caglio, in tutte le sue accezioni. ...
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coagulo
coàgulo s. m. [dal lat. coagŭlum, der. di cogĕre (da co-agĕre) «stringere insieme»; cfr. caglio]. – 1. Il fatto, il processo di coagularsi. 2. In biochimica, la sostanza solida o gelatinosa che [...] rappresenta l’esito di un processo di coagulazione, spec. del sangue. 3. Caglio, presame. ...
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formaggio
formàggio s. m. [dal fr. ant. formage, mod. fromage, che è il lat. mediev. formaticum, der. del lat. forma «forma»: propr. «(cacio) che si mette in forma»]. – Prodotto alimentare ottenuto dal [...] aggiunta di crema; la fabbricazione si svolge attraverso le operazioni di caseificazione (coagulazione del latte mediante caglio e successiva eliminazione del siero), salatura, maturazione o stagionatura (naturale o artificiale). A seconda della ...
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presuola
presuòla s. f. [der. di preso: cfr. presame]. – Altro nome del caglio, erba perenne della famiglia rubiacee, e del cardo selvatico. ...
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presura
s. f. [der. di preso; cfr. fr. présure], ant. – 1. Il prendere o l’essere preso, cattura, arresto: Martellino rispondea motteggiando, quasi per niente avesse quella p. (Boccaccio), il fatto cioè [...] [da Filippo il Bello] nella p. di papa Bonifazio (Muratori). Anche, con valore concr., la cosa presa, preda, bottino: Le belle navi ... Sembran sazie di corsa e di presura (D’Annunzio). 2. Lo stesso che presame o caglio (nelle due accezioni). ...
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carciofo
carciòfo s. m. [dall’arabo kharshūf]. – 1. a. Pianta perenne della famiglia composite tubuliflore (lat. scient. Cynara cardunculus, sottospecie scolymus), con foglie basali molto grandi, capolini [...] del fegato. 2. C. selvatico (lat. scient. Cynara cardunculus ssp. cardunculus), detto anche carduccio, cardoncello, caglio, presame: erba perenne delle composite tubuliflore, con capolini più piccoli del carciofo coltivato, a brattee terminate da una ...
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pecorino
agg. [dal lat. tardo pecorĭnus, der. di pecus pecŏris «pecora»]. – Di pecora, della pecora: lana p.; ant., carta p. (o assol. pecorina s. f.), cartapecora; e con riferimento all’aspetto, al [...] centro-meridionale e insulare, da grattugiare o da tavola, prodotto con latte intero di pecora, fresco e coagulato con caglio di vitello (p. romano, sardo, maremmano) o di agnello (p. siciliano), dalla pasta dura, compatta, bianca o leggermente ...
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Sostanza (detta anche presame), costituita in gran parte da enzimi (chimosina o rennina, pepsina e tripsina), che si adopera per far coagulare il latte e trasformarlo in formaggio. Può essere animale (ricavato dall’abomaso o quarto stomaco di...
LABFERMENTO (dal ted. Lab "caglio"; sinonimi chimasi o chimosina)
Michele Mitolo
Enzima che scinde la caseina del latte (o caseinogeno degl'Inglesi) in paracaseine (o caseina degl'Inglesi). È secreto dalla mucosa gastrica, specialmente dei...