caseificazione caṡeificazióne s. f. [der. del lat. caseus «cacio», sul modello di panificazione, calcificazione e sim.]. – 1. Prima fase del processo di preparazione del formaggio; consiste nel provocare, [...] con aggiunta di caglio, la coagulazione della caseina contenuta nel latte riscaldato. 2. In medicina, lo stesso che necrosi caseosa (v. caseoso) ... Leggi Tutto

formaggio formàggio s. m. [dal fr. ant. formage, mod. fromage, che è il lat. mediev. formaticum, der. del lat. forma «forma»: propr. «(cacio) che si mette in forma»]. – Prodotto alimentare ottenuto dal [...] la percentuale di grasso, f. grasso, semigrasso e magro; secondo la consistenza, f. duro e molle; secondo la temperatura della caseificazione, f. crudo, semicotto e cotto; secondo il periodo della maturazione, f. fresco e stagionato, o anche f. a ... Leggi Tutto

bufalaio bufalàio (e bufalaro; roman. bufolaro) s. m. [der. di bufalo]. – Custode di bufali. In alcune zone dell’Italia merid. (Napoli, Salerno, Matera), lavoratore addetto alla sorveglianza, governo [...] e mungitura delle bufale e delle vacche, che può essere adibito anche alle operazioni di caseificazione e di fienagione. ... Leggi Tutto

curatolo curàtolo s. m. [dal lat. curator -oris «curatore», attraverso il gr. biz.]. – In Sicilia, lavoratore a contratto annuo, che, a seconda dei luoghi, attende alla vigilanza di aziende agricole [...] e zootecniche, o è addetto alla cura del gregge, alle mungiture o alle operazioni di caseificazione. Anche, il capo saliniere, che dirige e sorveglia le operazioni inerenti all’estrazione e raccolta del sale marino. ... Leggi Tutto

caseoso caṡeóso agg. [der. del lat. caseus «cacio»]. – Che ha aspetto e consistenza di cacio o di latte cagliato: precipitato c., che si presenta come una massa grumosa biancastra. Nel linguaggio medico, [...] organica di aspetto secco e omogeneo, di tipo degenerativo, che si forma in seno al tubercolo, per azione delle tossine del bacillo tubercolare; necrosi c. (o caseificazione, o caseosi), degenerazione specifica per cui si forma la sostanza caseosa. ... Leggi Tutto

siero sièro s. m. [lat. sĕrum «parte acquosa del latte»]. – 1. La parte di un liquido organico che rimane fluida dopo la coagulazione. In partic.: a. S. del latte, la parte del latte che residua dopo [...] la caseificazione, importante sottoprodotto della fabbricazione dei formaggi, utilizzato per la produzione del burro di siero, per la preparazione della ricotta, per l’estrazione di proteine (tramite operazioni con membrane), per l’alimentazione di ... Leggi Tutto