conservazioneconservazióne s. f. [dal lat. conservatio -onis]. – 1. a. Il conservare: commissione preposta alla c. dei monumenti; metodi di c. deglialimenti (essiccazione, affumicatura, salatura); [...] alla vita; c. della natura, locuz. usata talvolta in luogo di protezione della natura. b. Modo in cui una cosa si è conservata: affreschi in ottimo stato di c.; in numismatica, moneta di prima c., in ottimo stato, di seconda, terza c., ecc., secondo ...
Leggi Tutto
pastorizzazione
pastoriżżazióne (o pasteuriżżazióne) s. f. [dal fr. pasteurisation, v. pastorizzare]. – Procedimento per la conservazione di alimenti liquidi o semiliquidi di varia natura (latte, birra, [...] che potrebbero provocare alterazioni, così da prolungare la durata di conservazionedeglialimenti stessi senza alterarne le caratteristiche nutrizionali e organolettiche; nel caso degli omogeneizzati (sia di frutta e verdura sia di carne) viene ...
Leggi Tutto
frigorifero
frigorìfero agg. e s. m. [comp. del lat. frigus -gŏris «freddo» e -fero]. – 1. agg. Che porta o che genera freddo; che riguarda la produzione del freddo artificiale: impianto, apparecchio [...] congelati a temperature di −6, −12 o −18 °C, alle quali corrispondono tempi diversi di conservazionedeglialimenti (di ampiezza maggiore, e sempre in forma di armadio, sono i frigoriferi destinati a esercizî commerciali, come ristoranti, negozî ...
Leggi Tutto
govèrno s. m. [lat. gŭbĕrnum «timone della nave»; in alcuni sign., der. di governare]. – 1. ant. Timone: barca ... Disarmata di vele e di governo (Petrarca). 2. L’atto e l’ufficio di governare, in tutti [...] cui si compie tale operazione. g. Liquido di governo (in partic., olio di g.), il liquido usato per la conservazionedeglialimenti, spec. in scatola. h. In marina, g. dei forni, dei fuochi, l’insieme delle operazioni necessarie per assicurare una ...
Leggi Tutto
disidratazione
diṡidratazióne s. f. [dal fr. déshydratation, der. di déshydrater: v. disidratare]. – 1. a. In chimica, perdita spontanea o forzata di acqua da un corpo, dovuta a riscaldamento (per le [...] i fluidi). In partic.: d. deglialimenti, riduzione della quantità di acqua contenuta in alcuni alimenti (soprattutto vegetali), per diminuirne il volume e aumentarne la durata di conservazione; d. degli olî minerali, operazione di separazione dal ...
Leggi Tutto
riserva
risèrva s. f. [der. di riservare]. – 1. L’azione e il fatto di riservare esclusivamente per sé o per determinate persone e finalità un diritto, un bene o una facoltà: r. dell’esercizio di un’attività, [...] compratore il possesso del bene, ne conserva la proprietà fino all’atto del nuova civiltà: le r. indiane degli Stati Uniti d’America; la r sign. più tecnico, nel linguaggio medico, alimenti di r., sinon. di alimenti plastici: v. plastico1, n. 1 d ...
Leggi Tutto
disidratato
diṡidratato agg. [part. pass. di disidratare]. – 1. Di composto o sostanza che ha subìto una disidratazione: solfato di rame d.; verdura, carne d. (nella tecnica della conservazionedegli [...] alimenti). 2. Nel linguaggio medico, di persona che presenta note di essiccosi: un bambino, un organismo disidratato. ...
Leggi Tutto
scottatura
s. f. [der. di scottare]. – 1. a. Lo scottare, lo scottarsi e l’essere scottato. b. Con sign. concr., il segno che rimane sulla parte scottata, ustione: farsi una s. a una mano; questa pomata [...] tiglio preparatagli dalla sorella (Capuana). 4. In fitopatologia, sinon. di bruciatura. 5. Nella tecnica di conservazionedeglialimenti, trattamento preliminare, eseguito soprattutto sui prodotti vegetali e consistente in un lavaggio con acqua calda ...
Leggi Tutto
ricambio
ricàmbio s. m. [der. di ricambiare]. – 1. a. Contraccambio: il r. degli augurî, del saluto; r. d’un favore, d’una cortesia; ha fatto tanto per lui, e in r. non ha avuto che ingratitudine. b. [...] biochimici e dei fenomeni energetici concomitanti che assicurano la conservazione, l’attività funzionale e il rinnovamento dei tessuti vita stessa, ossia la trasformazione dell’energia chimica deglialimenti e dell’ossigeno in energia termica e in ...
Leggi Tutto
irradiazione
irradiazióne s. f. [dal lat. tardo irradiatio -onis; v. irradiare]. – 1. L’atto, il fatto, l’operazione, e anche l’effetto dell’irradiare, nei varî sign. del verbo, e più concretamente l’energia [...] , diagramma d’i. o di radiazione (v. radiazione1). Nella scienza dell’alimentazione, i. deglialimenti, trattamento di sostanze alimentari con radiazioni ionizzanti a scopo di conservazione. 2. Con riferimento al sign. rifl. e intr. del verbo, il ...
Leggi Tutto
conservazióne degli aliménti Insieme di trattamenti che tendono ad arrestare o rallentare i processi trasformativi a opera di microrganismi che si svolgono negli alimenti non trattati, consentendone pertanto una più lunga durata. Per la c. degli...
surgelazióne Processo di conservazione degli alimenti che assicura il mantenimento quasi integrale delle caratteristiche organolettiche per lungo tempo. Durante la s. la temperatura del prodotto fresco viene rapidamente portata a −18 °C, per...