Kamut
Kàmut s. m. – Nome commerciale (propriam. marchio brevettato) di un tipo di frumento duro coltivato con metodo biologico, povero di glutine (Triticum Polonicum). ...
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aleurone
aleuróne s. m. [der. del gr. ἄλευρον «farina»]. – In botanica, incluso cellulare di natura proteica, detto anche glutine, che in molti semi di piante ha valore di sostanza di riserva. Si chiama [...] strato ad aleurone lo strato (o la serie di più strati) di cellule che nei semi delle graminacee è situato nella parte periferica dell’albume ed è ricco di piccoli granuli di aleurone ...
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forza
fòrza s. f. [lat. tardo fŏrtia, der. di fortis «forte1»]. – 1. In generale, la qualità o la condizione d’esser forte, e insieme anche la causa che dà la possibilità d’esser forte. Con riferimento [...] In merceologia, f. della farina, la facoltà di ritenere acqua durante la panificazione (è legata alla qualità e quantità del glutine); f. del tabacco, il contenuto in nicotina. d. In agraria, f. vecchia, sinon. di caloria del terreno, cioè fertilità ...
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malassatura
s. f. [der. di malassare]. – Operazione che si compie su un campione di farina di frumento, impastato con acqua, per dosare il glutine (sostanza proteica) che rimane dopo aver asportato l’amido [...] e gli altri componenti ...
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esorfina
eṡorfina (o exorfina) s. f. [dall’ingl. exorphin, comp. di exo- «eso-2» e (mo)rphin(e) «morfina», coniato su endorphin: v. endorfina]. – In biochimica, sostanza di natura peptidica dotata di [...] notevole affinità per i recettori degli oppioidi; è stata riscontrata negli idrolizzati del glutine. ...
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zeina
żeina s. f. [der. del nome del genere Zea (v. zea)]. – In biochimica, la principale proteina contenuta nel mais; è una prolamina che si estrae dal glutine di mais (di cui costituisce il 70%), in [...] forma di una massa plastica e pastosa, usata nella preparazione di fibre sintetiche e di polveri da stampaggio ...
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pane1
pane1 s. m. [lat. panis]. – 1. a. Alimento ottenuto dalla cottura nel forno di una pasta lievitata preparata con farina di frumento (o di altri cereali), acqua, sale (che in alcuni tipi può anche [...] o integrale (v. integrale, n. 2); p. di semola, di grano duro, di avena, di granturco, d’orzo, di segale; p. di glutine, senza amido, per diabetici; p. misto, di mistura, di una miscela di farine; p. azzimo (v. azzimo); p. biscottato o pan biscotto ...
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sprue
(non com. spru) s. f. [dall’ingl. sprue 〈sprùu〉, di origine germ.]. – Malattia cronica caratterizzata soprattutto da diarrea, malassorbimento e dimagrimento: s. tropicale, propria delle zone tropicali, [...] , prob. di natura infettiva; s. nostrale o nostrana, che insorge, con manifestazioni analoghe, anche nelle zone temperate e fredde ed è causata da una intolleranza al glutine, rappresentando pertanto il corrispettivo della celiachia infantile. ...
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gliadina
ġliadina s. f. [dal fr. gliadine, der. del gr. dei gloss. γλία «colla»]. – Composto organico, proteina di riserva del frumento che insieme alla glutenina costituisce la parte proteica della [...] farina (glutine); è una prolamina con contenuto elevato sia di glutamina (40%) sia di prolina (14%), usata nell’alimentazione di malati (diabete, affezioni renali). ...
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Massa proteica elastica e viscosa che si forma durante l’impasto delle farine di cereali. Il g. non esiste allo stato di composto naturale nelle farine, ma come un complesso di proteine insolubili in acqua che formano una sostanza colloidale,...
senza glutine
loc. s.le m. e agg.le inv. Alimento privo di glutine; privo di glutine.
• Ci sono oltre duemila celiaci solo a Firenze, ottomila in tutta la Toscana. E per loro fare colazione al bar oppure andare a cena fuori diventa un problema....