salume
s. m. [der. di sale, col suff. collettivo -ume]. – Qualunque prodotto alimentare fatto con carne generalm. suina, sia sottoponendolo a salatura (prosciutto, capocollo, spalla, ecc.), sia confezionandolo [...] con carne triturata e successivamente insaccata (salame, mortadella, salsicce, ecc.). Usato spec. al plur.: s. insaccati; un grande assortimento di salumi; fabbrica, negozio, vendita di salumi. ...
Leggi Tutto
soppressata
(o soprassata, sopressata) s. f. [forse dal provenz. mod. saupressado «carne salata e pressata» (comp. di sau «sale» e pressado «pressato»), accostato, spec. nella variante soppressata, al [...] tagliate a pezzi, salate e drogate, lessate e quindi lasciate raffreddare sotto un peso perché ne esca parte del liquido gelatinoso e il salume divenga consistente e compatto, in modo da potersi facilmente affettare (nell’Italia centr. questo tipo di ...
Leggi Tutto
ventresca
ventrésca s. f. [der. di ventre]. – 1. ant. Pancia, ventre. 2. V. di tonno, o semplicem. ventresca, tonno sott’olio, ricavato dal quarto più basso, o ventre, del pesce, la cui carne è bianca, [...] tenera e grassa e perciò più pregiata. 3. a. Nome con cui si indica talora, spec. in Toscana, la pancetta di maiale. b. ant. Salume fatto con ventre di maiale ripieno di carne, uova, cacio, erbe tritate, e messo in soppressa. ...
Leggi Tutto
cappelletto
cappellétto s. m. [dim. di cappello]. – 1. Piccolo cappello, cappellino. In partic., in passato, nome di alcuni tipi di copricapi militari, da cui, per estens.: compagnia del c., compagnia [...] in cima all’ombrello, nel punto dove si riuniscono le stecche. b. Parte della calza che copre le dita del piede. 3. Salume fatto di cotenna, carne e grasso di maiale, triturati e insaccati in pezzi di cotenna che vengono cuciti in forma di tricorno ...
Leggi Tutto
forasalumi
s. m. [comp. di forare e salume]. – Ferro con una o più punte che i salumieri usano per forare i salumi quando vogliono accertare lo stato di conservazione della carne insaccata. ...
Leggi Tutto
tarantello
tarantèllo (o tarantièllo) s. m. [forse dal nome della città di Taranto]. – 1. Salume fatto con pancetta di tonno, in Campania, Puglia, Calabria. 2. Pezzo di carne macellata di qualità inferiore [...] che si dà per giunta ...
Leggi Tutto
culatello
culatèllo s. m. [der. di culo]. – 1. Salume fatto con la parte più magra delle natiche del maiale, disossata, arrotolata e insaccata in una vescica; è una specialità gastronomica emiliana. [...] 2. Nome region. (in partic. a Parma) del taglio di carne bovina detto altrove culatta, culaccio, ecc ...
Leggi Tutto
-ume
[lat. -ūmen, che indicava in origine l’idea verbale astratta]. – Suffisso derivativo di nomi tratti, nella lingua moderna, principalmente da aggettivi, aventi abitualmente valore collettivo-spregiativo [...] (albume, fradiciume, legume, nerume, salume, sudiciume, viscidume). ...
Leggi Tutto
tonnina
s. f. [der. di tonno]. – 1. Altro nome comune del pesce alletterato, della famiglia tonnidi. 2. a. region. Tonno conservato sott’olio. b. Specie di salume di poco pregio, fatto con la carne della [...] schiena del tonno; iperb. e scherz., ant. o region., fare t. di qualcuno, tagliarlo a pezzi: vero ch’erano in tanti, e facevano tonnina del villaggio intero (Verga) ...
Leggi Tutto
rigatino
s. m. [dim. di rigato]. – 1. Tessuto di lino o di cotone, a righe minute per lo più bianche e turchine, adoperato soprattutto nel passato per grembiuli da casa e da lavoro, tenute da fatica [...] a rigatino. b. In tipografia, carattere speciale a doppia linea di contorno, in cui il bianco è tratteggiato con sottili righe verticali. 3. tosc. Pancetta di maiale salata, usata come condimento e salume (e chiamata in Toscana anche carnesecca). ...
Leggi Tutto
Preparazione a base di carne, grasso, frattaglie, sangue, in pezzi singoli o sotto forma di miscuglio più o meno finemente triturato, al quale vengono aggiunti sale, spezie, additivi e altri ingredienti allo scopo di conferire al prodotto caratteristiche...
Salume di origine bolognese, fatto con carne suina o mista finemente triturata, mescolata con cubetti di lardo di circa 1 cm di lato, salata e aromatizzata. L’insaccatura, per lo più in forme da 5 e 10 kg e oltre, si fa in vesciche, naturali...