riso³

riso3

riso³ s. m. [lat. tardo oryza, gr. ὄρυζα, voce di origine orientale]. – 1. a. Pianta annua della famiglia poacee (Oryza sativa), originaria dell’Asia sud-orientale, coltivata fin da tempi antichi nei climi caldi: è il cereale più diffuso nell’agricoltura mondiale dopo il frumento, ha numerose radici fascicolate, culmi alti fino a più di 1 m, foglie ricoperte di peli corti e rigidi, e infiorescenze a pannocchia composta, eretta o cadente con numero vario di spighette formate da due glume molto piccole e due glumette molto sviluppate, di cui l’inferiore di certe varietà è aristata; il frutto è una cariosside allungata, ellissoidale, che a maturazione si stacca insieme con le glumette che vi aderiscono fortemente (riso greggio o vestito o in paglia o risone). Questo, prima di essere consumato, viene sottoposto a una serie di operazioni per diventare un prodotto commestibile: pulitura, rottura delle reste, scorzatura, sgusciatura o sbramatura (dopo le quali il riso prende il nome di r. spogliato, svestito o sbramato), imbiancatura o sbiancatura o pilatura (con la quale si ottiene il r. bianco mercantile o pilato), levigatura e lucidatura (r. brillato). Le cariossidi, oltre a servire nell’alimentazione, forniscono importanti prodotti, come olio (usato in saponeria), amido, mangime, polveri per ciprie, glicosio, alcol. La legge vieta qualsiasi trattamento del riso con agenti chimici o fisici e l’aggiunta di qualsiasi sostanza che possa modificarne il colore naturale o comunque alterarne la composizione naturale; sono tuttavia consentiti i normali trattamenti per la lavorazione a camolino, e quelli diretti a conservare al riso le sue proprietà originarie e migliorarne in cottura la resistenza allo spappolamento; così dal risone si può avere il r. parboiled (v. parboiled). Se un trattamento analogo a quello praticato per il riso parboiled si effettua su riso brillato anziché su risone, si ottiene un prodotto più povero di principî nutritivi ma sempre con superficie gelatinizzata che meglio resiste alla cottura ed è meno suscettibile di irrancidimento (r. precotto). b. Nel linguaggio com., l’insieme delle cariossidi che, dopo i varî trattamenti a cui sono state sottoposte, si presentano come piccoli grani bianchi ricchi di albume amilaceo largamente usati per preparare varî tipi di vivande: minestra, minestrone di riso; riso in brodo, in bianco, al burro, al sugo; frittelle di riso; torta, budino di riso. Anche in questo sign. riso è un nome collettivo, usato cioè sempre al sing. (un piatto di riso, così come un sacco di riso); volendo indicare singole unità, si dice solitamente un chicco di riso, due chicchi di riso. Il plur. risi può indicare qualità, tipi di riso diversi (per es., in una formula di pubblicità commerciale del tipo olî e risi) o comparire in qualche denominazione ufficiale (per es., l’Ente Nazionale Risi); è normale in alcune parlate regionali (risi in brodo, 1 chilo di risi, ecc.; e risi e bisi è chiamato nel Veneto il noto piatto di riso e piselli). c. Acqua di riso, bevanda ottenuta bollendo il riso nell’acqua con l’aggiunta di cremore tartaro. 2. Carta di riso (o carta riso), particolare tipo di carta sottile in foglio, bianca e sericea, usata per confezionare fiori artificiali, per dipingervi o stamparvi litografie, ecc., prodotta in Cina tagliando a spirale delle lamine sottilissime dal midollo della pianta Tetrapanax papyrifer, e mettendole poi sotto pressione. 3. Riso degli Indiani (o del Canada), sorta di riso selvatico (Zizania aquatica) noto fin dai tempi precolombiani alle tribù dell’America Settentr.; r. peruviano o r. minore o piccolo r., nome della pianta Chenopodium quinoa. 4. Punto riso (o punto a grana di r., o punto grano di r.), in maglieria, punto assai noto che si ottiene lavorando una maglia a diritto e una a rovescio alternate, così chiamato per la somiglianza dei punti con i chicchi di riso. ◆ Dim. risétto, risino, riso alimentare a grani piccoli; pegg. risàccio, riso di qualità scadente, o mal cucinato. V. anche risone.