fermentazionefermentazióne s. f. [dal lat. tardo fermentatio -onis]. – Serie di processi chimici di parziale demolizione di una sostanza organica, con accumulo di composti più semplici, operata, attraverso [...] enzimi, da microrganismi viventi che così traggono l’energia necessaria per il loro accrescimento e moltiplicazione; tali processi vengono utilizzati nelle tecnologie alimentari (per la produzione di bevande ...
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bâtonnage (batonnage) s. m. Pratica enologica consistente, una volta terminata la fermentazione alcolica, nel rimescolare il vino dentro la botte tramite un’asticella, determinando il sollevamento delle [...] , chiarificazione, perlage o bouquet. (Libraio.it, 19 marzo 2013, Libri) • La posizione particolare della vigna Efringer Ölberg, una fermentazione spontanea in botti da 650 litri con 22 mesi sui lieviti, il bâtonnage, un terreno calcareo … va tutto ...
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vino
s. m. [lat. vīnum (prob. voce di origine mediterranea, come anche il gr. οἶνος)] (si tronca di regola in alcune denominazioni, in cui è seguito da un agg. che comincia per consonante, come vin dolce, [...] rosso vino, o color vino. 2. Con uso estens. ma improprio, si dà talora il nome di vino a bevande alcoliche ricavate per fermentazione da alcuni frutti diversi dall’uva: v. di sambuco, di visciole (o visciolato s. m.), ecc.; di cereali: v. di riso; o ...
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fermentare
v. intr. [dal lat. fermentare; v. fermento] (io ferménto, ecc.; aus. avere). – 1. a. Subire un processo di fermentazione: il mosto sta fermentando. b. fig. Ribollire, agitarsi: fermentava [...] che ha subìto un processo di fermentazione: mosto fermentato; formaggi fermentati. In partic., latte fermentato, latte intero o scremato in cui è stata provocata la fermentazione lattica per opera di fermenti selezionati: si presenta come un coagulo ...
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vinificazione
vinificazióne s. f. [der. di vinificare]. – 1. Il processo per cui il mosto si trasforma in vino: il controllo dei mosti durante la vinificazione. 2. L’attività di produrre il vino e il [...] il profumo e il sapore). Si distingue una v. in bianco e una v. in rosso: si ha la prima quando il mosto fermenta in assenza delle parti solide dell’uva (raspi, bucce e vinaccioli), ed è effettuata, generalmente, per ottenere vini bianchi, da uve sia ...
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birra
s. f. [voce di origine germ. (cfr. ted. Bier, oland. bier, fr. bière, ingl. beer), che in varî paesi ha sostituito i nomi der. dal lat. cer(e)visia (v. cervogia)]. – 1. Bevanda moderatamente alcolica [...] cerevisiae), resa aromatica dal luppolo e saturata con anidride carbonica; si distinguono birre di fermentazione bassa (cioè lenta e a temperatura di 5-10 °C), di fermentazione alta (rapida, a 15-20 °C), birre scure o dolci, colorate con caramello e ...
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tino1
tino1 s. m. [lat. tīnum] (pl. -i; tosc. ant. o pop. le tina). – 1. Recipiente di legno (castagno, quercia, larice, abete, ecc.), costituito da doghe tenute insieme da cerchiature di ferro, destinato [...] odor de i vini L’anime a rallegrar (Carducci). Tipi particolari di tini sono il tino-botte, utilizzato oltre che per la fermentazione dell’uva anche per la conservazione del vino, e la botte-tino, di legno pregiato (rovere, ecc.), con uno sportello ...
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govèrno s. m. [lat. gŭbĕrnum «timone della nave»; in alcuni sign., der. di governare]. – 1. ant. Timone: barca ... Disarmata di vele e di governo (Petrarca). 2. L’atto e l’ufficio di governare, in tutti [...] , il letame: lo sterco caprino è un buon g. per gli ulivi. f. G. del vino, pratica enologica consistente in una fermentazione supplementare (in uso spec. in Toscana) che si provoca nel vino dopo la svinatura mediante aggiunta (dall’8 al 10%) di mosto ...
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vino
1. MAPPA Il VINO è un prodotto che si ottiene dalla fermentazione del mosto dell’uva; è una bevanda alcolica, di colore che va dal rosso scuro (v. rosso) al giallo paglierino (v. bianco), caratterizzata [...] vino per usi specifici (v. caldo, chinato, drogato), 3. e vengono dette impropriamente vino anche alcune bevande alcoliche ricavate per fermentazione da frutti diversi dall’uva o da altre sostanze vegetali (v. di sambuco, di visciole; v. di agave, di ...
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muto
agg. [lat. mūtus, voce derivata da una radice onomatopeica mu che, come il gr. μῦ-, riproduceva la formazione di suoni inarticolati prodotti a bocca chiusa]. – 1. a. Di persona che non può fare [...] come nelle parole prato, treno, flusso. 3. In enologia, si dice del mosto d’uva quando non presenta la fermentazione alcolica, in seguito all’azione di basse temperature o di sostanze antisettiche (per es., acido solforoso), che inibiscono l’attività ...
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L’insieme dei processi mediante i quali molti microrganismi per la produzione dell’energia necessaria alle loro attività metaboliche utilizzano l’energia chimica prodotta dalla demolizione del glucosio o di altri substrati fermentescibili.
Generalità
Ogni...
Bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di mosti ricavati mediante infusione in acqua di sostanze a base di amido e amaricati con luppolo.
Produzione
Particolarmente diffusa nei paesi dove le condizioni climatiche non consentono la coltivazione...