glutineglùtine s. m. [dal lat. gluten -tĭnis «colla»]. – 1. In chimica organica, complesso di proteine (glutelina, gliadina), contenuto nelle cellule amilifere dei cereali, insolubile in acqua al cui [...] contatto si rigonfia rammollendosi e divenendo elastico e attaccaticcio; si estrae dalla farina di frumento che ne contiene il 10-15% e si usa per l’integrazione di alimenti (pane, pasta, ecc.) destinati ...
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aleuronato
s. m. [der. di aleurone]. – Polvere che si ottiene dal glutine del frumento, contenente l’80-85% di glutine e pochissimo amido; aggiunta alla farina di grano o di segala serve a preparare [...] il pane di glutine per i diabetici, detto anche pane aleuronato. ...
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glutinato
agg. [der. di glutine]. – Di alimento integrato con aggiunta di glutine: pasta g., che contiene più glutine della pasta comune, usata particolarm. nell’alimentazione dei bambini, degli anziani [...] e dei diabetici ...
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aglutinato
agg. [der. di glutine, col pref. a- priv.]. – In dietetica, di alimento speciale impoverito di glutine, o di regime alimentare a basso tenore di glutine. ...
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aleurometro
aleuròmetro s. m. [comp. del gr. ἄλευρον «farina» e -metro]. – Apparecchio che serve a determinare il contenuto in glutine delle farine per saggiarne l’attitudine alla panificazione (per [...] le farine di grano bianco, il contenuto percentuale di glutine è compreso di solito tra il 21 e il 33% in peso). ...
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glutamico
glutàmico (o glutàmmico) agg. [dall’ingl. glutamic (acid), adattam. del ted. Glutaminsäure, comp. di Glut(en) «glutine», Amin «amina» e Säure «acido»]. – Acido g., composto organico, aminoacido [...] presente nelle proteine vegetali e animali; abbondantemente ricavato dal glutine e dai melassi, viene usato in preparati farmaceutici e per migliorare il sapore degli alimenti. ...
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glutenina
s. f. [der. del lat. gluten: v. glutine]. – Composto organico, proteina contenuta nel mais e nel frumento appartenente al gruppo delle gluteline; costituisce circa il 50% del glutine. ...
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glutinosoglutinóso agg. [dal lat. tardo glutinosus]. – 1. Che contiene glutine o che ha le proprietà del glutine: materia, sostanza glutinosa. 2. In botanica, viscoso, riferito specialmente alla superficie [...] di certi organi (perule dell’ippocastano, foglie, ecc.) che si presenta spalmata di una sostanza attaccaticcia emessa da peli o da cellule superficiali, come in certi funghi; ghiandola g., nel fiore di ...
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agglutinare
v. tr. [dal lat. agglutinare, der. di gluten -tĭnis «glutine»] (io agglùtino, ecc.). – Unire con glutine e in genere con sostanze adesive, incollare, attaccare, saldare insieme; rifl., agglutinarsi, [...] congiungersi, far presa insieme. ◆ Part. pres. agglutinante, anche come agg. (v. la voce). ◆ Part. pass. agglutinato, anche come s. m. (v. la voce) ...
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pasta
s. f. [lat. tardo pasta, dal gr. πάστη «farina mescolata con acqua e sale»]. – 1. a. Impasto di farina e acqua opportunamente rimestato sino a renderlo sodo e compatto, che, lievitato, è usato [...] privata di sostanze non tollerate in certi stati patologici (per es., le proteine); p. glutinata, ottenuta aggiungendo all’impasto un’alta percentuale di glutine; p. lunga, corta, piccola, liscia, rigata, cilindrica, a nido, ecc., a seconda della ...
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Massa proteica elastica e viscosa che si forma durante l’impasto delle farine di cereali. Il g. non esiste allo stato di composto naturale nelle farine, ma come un complesso di proteine insolubili in acqua che formano una sostanza colloidale,...
senza glutine
loc. s.le m. e agg.le inv. Alimento privo di glutine; privo di glutine.
• Ci sono oltre duemila celiaci solo a Firenze, ottomila in tutta la Toscana. E per loro fare colazione al bar oppure andare a cena fuori diventa un problema....