occhiatura
s. f. [der. di occhio; cfr. anche occhiato]. – Nell’industriacasearia, caratteristica di alcuni formaggi (spec. dell’emmental) la cui pasta si presenta internamente provvista di buchi. Il [...] termine è usato anche nell’industria dei salumi per indicare sia le dimensioni sia la distribuzione dei pezzi di grasso nell’impasto (o. grossa, minuta; o. fitta, rada). ...
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maturazione
maturazióne s. f. [dal lat. maturatio -onis, der. di maturus «maturo»]. – 1. In botanica, processo che porta al completo sviluppo del frutto: venire, giungere a m.; m. tarda, precoce; m. [...] provocare un ingrossamento dei granuli di bromuro d’argento e quindi un aumento della sensibilità. c. Nell’industriacasearia, m. dei formaggi, complesso di trasformazioni biochimiche, subìte dalla caseina del formaggio durante la sosta delle forme ...
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stufare
v. tr. [forse lat. *extufare, der. (col pref. ex-) del gr. τύϕω «affumicare, bruciare lentamente»]. – 1. a. Trattare un prodotto con il calore in stufe o recipienti speciali (v. stufatura): s. [...] i bachi da seta, in bachicoltura; s. le forme di formaggio, nell’industriacasearia. b. Cuocere a lungo e a fuoco lento, in modo da ottenere la vivanda detta stufato: s. uno stinco di vitello, un pezzo di manzo. 2. In senso fig., spec. nell’uso fam., ...
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stufatura
s. f. [der. di stufare]. – L’operazione di stufare determinati prodotti, in varî procedimenti tecnologici. In partic.: 1. In bachicoltura, s. a umido, soffocazione delle crisalidi dei bachi [...] di 70-75 °C, attuata per impedire, allo sfarfallamento, la foratura del bozzolo e la conseguente spezzatura del filo. 2. Nell’industriacasearia, l’incubazione fermentativa, tra 18 e 30 °C, delle forme di formaggio, che spesso si fa seguire, ma per i ...
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panettatrice
s. f. [der. di panetto]. – Nell’industriacasearia, macchina, per lo più a funzionamento continuo, che serve a tagliare i panetti di burro e ad avvolgerli con la speciale carta. ...
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nave
1. MAPPA NAVE è un nome generico con cui vengono indicate costruzioni di una certa grandezza, dotate di adeguati sistemi di movimento, utilizzate per il trasporto sull’acqua di persone e merci [...] frequente di navata, cioè ciascuno degli spazi longitudinali in cui è divisa una chiesa (la n. centrale); 4. nell’industriacasearia, indica un grosso recipiente in cui si raccoglie il latte dopo averlo scremato; 5. in passato, all’epoca dei grandi ...
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cremometro
cremòmetro s. m. [comp. di crema e -metro]. – Nell’industria latto-casearia, strumento per la determinazione della quantità di crema contenuta nel latte; può essere costituito da una provetta [...] graduata in gradi convenzionali nella quale la crema si separa in alto per affioramento naturale, oppure da una centrifuga nella quale la crema si separa con maggiore rapidità ...
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tardivo
(ant. tardìo) agg. [lat. *tardivus]. – 1. Che viene o avviene tardi, soprattutto con riferimento a fatti stagionali, a cicli di sviluppo e di produzione: semine t., frutti t., fioritura t.; legno [...] e sim.). In partic., in ostetricia, parto t., quello che si verifica oltre il termine della gestazione; nell’industriacasearia, formaggio t., formaggio grana parmigiano-reggiano fabbricato nel mese di ottobre e nella prima decade di novembre, cioè ...
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ficina
s. f. [der. del nome del genere Ficus (v. fico2)]. – Enzima presente nel latice di piante tropicali del genere Ficus: è una polvere di colore da giallo a bruno, igroscopica, usata nell’industria [...] casearia (in sostituzione del caglio), in quella della concia, in quella tessile, ecc. ...
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affioramento
affioraménto s. m. [der. di affiorare 2]. – 1. Il fatto di affiorare, di apparire in superficie: l’a. di uno scoglio; fig., l’a. della verità. In marina, si dice che un sommergibile è in [...] a. quando è in posizione di agguato, lasciando emergere dal mare solo il periscopio. Nell’industriacasearia, crema o panna di a., quella, bianco-giallognola, che si forma sul latte lasciato in riposo per qualche tempo e che contiene una percentuale ...
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La tecnica casearia (p. 292). - Recenti ricerche italiane ed estere hanno meglio precisato gli agenti della maturazione casearia. Si è così potuto stabilire che essa è dovuta essenzialmente al lavorio di microbî o fermenti, talché il formaggio...
Comune della prov. di Parma (30,9 km2 con 5206 ab. nel 2008). Il centro è posto ai bordi dell’alta pianura emiliana, a 162 m s.l.m. presso l’apice del conoide del torrente Baganza e presso la sua riva sinistra. Industria casearia, dei salumi...