tartufo¹
tartufo1
tartufo1 (tosc. tartùfolo) s. m. [prob. lat. terrae *tufer (corrispondente italico del lat. tuber); propr. «tubero di terra»]. – 1. a. Nome comune di varie specie di funghi del genere Tuber e dei loro corpi fruttiferi che hanno l’aspetto di un tubero globoso e irregolare, di varia dimensione, consistenza carnosa e gradito sapore, con odore acuto caratteristico, pregiatissimo come cibo o condimento aromatico. Sono particolarmente noti il t. bianco o t. d’Alba (lat. scient. Tuber magnatum), che cresce in vicinanza di varie latifoglie come querce, pioppi e salici, produce corpi fruttiferi grossi anche una decina di cm, a superficie irregolare di colore ocra o più pallido, carne con venature bianche molto ramificate e di colore variabile da bianco, giallo a grigio con tonalità anche rossastre, odore molto forte e persistente; il t. nero (lat. scient. T. melanosporum), noto con nomi diversi a seconda della provenienza (t. di Norcia, t. di Spoleto, nell’Italia centr., truffe du Périgord, nella Francia merid.), che cresce in boschi di latifoglie su suoli calcarei, ha corpi fruttiferi di alcuni cm di diametro, superficie nerastra con verruche irregolari, carne percorsa da vene bianche che diventano brunicce con l’età, odore aromatico particolare. Dai precedenti, detti anche t. veri (la cui coltivazione, raccolta e lavorazione è regolata da apposita normativa di legge), si distinguono inoltre i t. falsi, come sono in genere chiamati tutti i funghi ipogei tuberiformi, non mangerecci o di scarso valore commestibile, di consistenza più tenace e dimensioni minori. Cane da tartufo, cane addestrato e utilizzato per individuare, con l’olfatto, i punti del terreno in cui si trovano, interrati, i tartufi. b. estens. La parte terminale, simile per forma e colore a un piccolo tartufo nero, del naso di alcune razze di cani: cocker con un t. ben pigmentato. c. T. di canna, sinon. di topinambur. 2. Mollusco bivalve marino della famiglia veneridi (Venus verrucosa), dotato di conchiglia quasi rotonda, con molte lamine concentriche qua e là tubercolate, di colore grigiastro; si pesca comunem. nel Mediterraneo e si mangia come frutto di mare, preferibilmente cotto. 3. Gelato a base di cioccolato, simile per forma e colore al tartufo nero. ◆ Dim. tartufétto, tartufino, piccolo tartufo, come fungo sotterraneo.