vino

vino

s. m. [lat. vīnum (prob. voce di origine mediterranea, come anche il gr. οἶνος)] (si tronca di regola in alcune denominazioni, in cui è seguito da un agg. che comincia per consonante, come vin dolce, vin greco, vin santo). – 1. a. Prodotto derivato dalla fermentazione alcolica, completa o parziale, del mosto di uve fresche o lievemente appassite, in presenza o in assenza delle parti solide, il cui titolo alcolico, secondo la regolamentazione vigente, non deve essere inferiore all’8,5% in volume (ad eccezione di alcune zone nelle quali è consentito, per diversità climatologiche e ambientali, un tenore non inferiore al 7%), composto in massima parte di acqua (70-80%), di alcole etilico (7-18% in vol.), di glicerina (5-12 g/l), di acidi organici fissi, tartarico, malico, citrico, già presenti nel mosto, e succinico e lattico che si formano durante il processo fermentativo (5-10 g/l), di acidi organici volatili, acetico, formico ecc. (0,2-0,6 g/l), di zuccheri riducenti (2-3 g/l nei vini secchi), di sostanze polifenoliche, coloranti e tanniche (0,2-3 g/l), di estratto secco senza zuccheri (15-30 g/l), mentre il complesso dei componenti minerali, chiamato ceneri (1-3 g/l), è rappresentato dal potassio, magnesio, calcio, sodio, ferro, rame, silicio, ecc. Sono poi presenti, come componenti secondarî, alcoli polivalenti, sostanze azotate, sostanze colloidali pectiche e gommose, vitamine (B1, C, ecc.), sostanze aromatiche varie (alcoli, aldeidi, acetati, esteri, terpeni, ecc.). Il vino viene valutato con diverse qualifiche; rispetto al contenuto alcolico: debole, leggero, caldo, forte, generoso, bruciante; nei riguardi delle sostanze zuccherine: secco o asciutto (fino a 4 g/l), abboccato o semisecco (da 4 a 12 g/l), amabile (da 12 a 14 g/l), dolce (minimo 15 g/l); per il contenuto in acidi: fiacco, molle, piatto, fresco, vivace, acidulo, acido, acerbo aggressivo o pungente; nei riguardi delle sostanze polifenoliche: liscio, morbido, rugoso, tannico, allappante, astringente; per le sostanze aromatiche vengono indicate le varie intensità delle sensazioni di fruttato, speziato, fiorito, legnoso, vegetale, caramellato, etereo, chimico, ecc. Secondo una classificazione generale i vini si distinguono in: v. tranquilli, v. effervescenti (vini da tavola e vini di qualità prodotti in regioni determinate), e v. speciali (vini spumanti, vini liquorosi, vini dolci naturali, vini rinforzati, vini aromatizzati, vini passiti). Designazioni particolari relative alla loro denominazione di origine sono: v. da tavola generici, senza denominazione geografica, v. da tavola con indicazione geografica tipica (IGT) e v. di qualità prodotti in regioni determinate (VQPRD). Questi ultimi a loro volta si distinguono in v. a denominazione di origine controllata (DOC), disciplinati da appositi regolamenti e decreti, nazionali ed europei, e v. a denominazione di origine controllata e garantita (DOCG) i quali, oltre alla disciplina della produzione, debbono ottenere, per l’immissione del vino al consumo, l’autorizzazione di apposite commissioni che si interessano al controllo organolettico e alla concessione di speciale contrassegno di stato da apporre sui recipienti. Per i vini da tavola la legislazione in atto consente le indicazioni in etichetta dei colori principali: bianco, rosso e rosato, e le sottospecificazioni giallo, dorato, verdolino, platino, ambrato, paglierino e bianco da uve bianche per i vini bianchi, rubino, cerasuolo e granato per i vini rossi, e chiaretto e rosa per i rosati. Per l’indicazione del tipo del prodotto sono anche autorizzate le qualifiche vino novello, vino fiore, vino giovane e vivace; il vino novello ha una sua disciplina particolare riguardante il modo di vinificazione dovendo, almeno per il 30%, essere prodotto con macerazione carbonica (per la quale uve non pigiate, saturate in vasca con anidride carbonica, subiscono una fermentazione intracellulare che trasforma una parte degli zuccheri in alcol senza l’aiuto di lieviti), l’immissione al consumo (dopo il 6 novembre), l’estensione dell’indicazione anche per i VQPRD, il tenore alcolico minimo di 11 gradi, il contenuto minimo in zuccheri non superiore a 10 g/l ecc. I vini liquorosi, provenienti da una sessantina di vitigni, possono subire l’arricchimento alcolico con alcol, distillato di vino o con mosti concentrati e devono avere un titolo alcolometrico totale non inferiore al 15% e non superiore al 22%: fra questi si distinguono i v. liquorosi di qualità prodotti in regioni determinate (VLQPRD), i quali possono anche utilizzare la denominazione v. dolce naturale, se prevista dai rispettivi disciplinari. Fra i vini speciali si collocano gli spumanti, caratterizzati, all’apertura della bottiglia, da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione: si distinguono i v. spumanti generici (pressione 3 bar), i v. spumanti di qualità (nei quali la durata del processo di elaborazione non è inferiore a 6 mesi, con pressione 3,5 bar), i v. spumanti di qualità aromatici (con un processo di lavorazione non inferiore a un mese), i v. spumanti di qualità prodotti in regioni determinate, (VSQPRD), con un processo di rifermentazione in bottiglia non inferiore a 9 mesi, i v. spumanti di qualità prodotti in regioni determinate del tipo aromatico. Parte integrante della produzione sono l’assaggio o degustazione del v., intendendo queste espressioni (come i rispettivi verbi) non nel loro sign. generico ma per indicare il complesso delle operazioni eseguite soprattutto da enologi o enotecnici e da esperti assaggiatori, al fine di dare una valutazione, sensoriale o organolettica, dei diversi parametri attinenti l’esame visivo (intensità e tonalità del colore, limpidezza, fluidità, effervescenza e spuma) e l’esame congiunto gustativo e olfattivo (franchezza, intensità, corpo, armonia, persistenza e sensazione finale). A questi varî parametri corrispondono, rispettivamente, le qualifiche di v. rosso granato, v. rosso rubino, v. giallo paglierino, ecc., per l’esame visivo; di v. vinoso, v. profumato, v. fruttato, ecc., per l’esame olfattivo; e di v. con retrogusto amarognolo, v. rotondo, v. neutro, v. armonico, ecc., per l’esame gustativo e olfattivo; in partic., si parla di v. che ha stoffa con riferimento a vini ben vinificati e atti all’invecchiamento. Un preciso uso tecnico (oltre a quello generico) hanno inoltre le locuz. servire il v., mescere il v., abbinare il v. ai cibi, per indicare l’insieme delle operazioni, eseguite in genere dal sommelier, che comprende la scelta dei bicchieri, il controllo della temperatura, la cura e la progressione del servizio (un vino bianco prima di un vino rosso, un vino giovane prima di un vino vecchio, un vino rosso DOC o DOCG prima di un bianco da dessert, ecc.), il consiglio per gli abbinamenti gastronomici, variabile a seconda del gusto e delle tendenze. b. Locuzioni ed espressioni più com. nell’uso corrente (che si aggiungono a quelle più strettamente enologiche già citate): fare il v., eseguire la vinificazione; travasare, imbottare, infiascare, imbottigliare il v.; un bicchiere, un quarto o un quartino, un litro, una bottiglia, un fiasco, una damigiana, un caratello, una botte di vino, e v. in bottiglia, in fiaschi; v. della botte, v. sfuso; versare il v. (dalla caraffa, dalla bottiglia, dal fiasco), cavare o spillare il v. (dalla botte); v. asciutto, v. pastoso, v. passito (v. i rispettivi agg.); v. sulla vena (v. vena, n. 5 d); v. d’annata (v. annata); v. sincero o v. d’uva, contrapp. a v. artefatto, adulterato; v. puro, schietto, non mescolato con acqua, contrapp. a v. allungato o, scherz., battezzato (se annacquato all’origine, per frode); bere un bicchiere di v., trincarsi mezzo fiasco di v.; smaltire i fumi del v., essere sotto gli effetti del v., lo stato (o in stato) di ubriachezza; il dio del v., nella mitologia classica, Diòniso o Bacco; il peggior v. contadino è migliore del miglior v. industriale (Luigi Veronelli). Com. il prov. dire pane al pane e vino al v., parlare con assoluta franchezza, chiamando le cose con il loro nome, senza eufemismi, metafore o giri di parole; e l’espressione prov. il v. è il latte dei vecchi. c. Preparazioni e tipi particolari per usi specifici: v. caldo o vin brulé (o vin brûlé), v. vin brulé; secondo v. o mezzo v., lo stesso che vinello (nel sign. 2); v. aromatizzato, con sostanze aromatiche varie, e v. chinato, v. drogato, addizionato con china o altre droghe corroboranti, digestive o aperitive (ma v. drogato può intendersi anche un vino addizionato con un sonnifero, o un eccitante o con sostanze stupefacenti); v. medicato o medicinale, o enolito, preparazione farmaceutica, ormai in disuso, in cui il vino è il veicolo delle sostanze medicamentose. d. Spirito di vino, nome dato dagli alchimisti all’alcole etilico, in quanto ottenuto per distillazione del vino. e. In funzione appositiva, invar., nella locuz. (colore) rosso vino o color vino, gradazione e tonalità di rosso cupa e intensa, tendente al viola: un vestito, una gonna, rivestimenti, tende rosso vino, o color vino. 2. Con uso estens. ma improprio, si dà talora il nome di vino a bevande alcoliche ricavate per fermentazione da alcuni frutti diversi dall’uva: v. di sambuco, di visciole (o visciolato s. m.), ecc.; di cereali: v. di riso; o di sostanze zuccherine varie: v. di agave, v. di palma; v. di miele, sinon. di idromele. ◆ Dim. vinèllo, anche con sign. partic. (v. la voce), non com. vinétto e vinettino, vinarèllo o vinerèllo; spreg. vinùccio; accr. vinóne, vino di grande forza e pregio; pegg. vinàccio.