ALIMENTI NON CONVENZIONALI

ALIMENTI NON CONVENZIONALI.

L'aggettivo 'convenzionale' ha, tra le varie accezioni, quella derivante dall'inglese conventional, riferita a ciò che presenta le forme usuali, ordinarie, come sinonimo di tradizionale, in contrapposizione a ciò che è nuovo e fortemente diverso o addirittura rivoluzionario. Questo aiuta a renderci conto come un a. può risultare più o meno convenzionale in rapporto all'evoluzione delle abitudini alimentari. Per esempio, la margarina, certamente a. n. c. quando fu ottenuta per la prima volta più di un secolo fa dal chimico francese H. Mège-Mouriès, per macerazione ed estrazione per pressione dal sego di bue, è poi talmente entrata nell'uso comune (anche se, come materiale di partenza e tecnologie di produzione, ha subito molte modificazioni) che oggi nessuno la definirebbe non convenzionale.

Il termine 'non convenzionale' è entrato in uso nel periodo della grande espansione della ricerca di nuove fonti proteiche, che ha caratterizzato tutti gli anni Settanta. L'espressione, quindi, più che a un a. in senso stretto, era rivolta a un suo componente principale (le proteine) che alla fine degli anni Sessanta sembravano costituire a livello mondiale il problema alimentare più importante. La successiva constatazione che la fame nel mondo era un problema di carenza globale di a., dovuta in gran parte a una loro cattiva distribuzione e utilizzazione, ha dato l'avvio a tutta una serie di ricerche sugli a. n. c., il cui fine primario era quello di eliminare la poco efficiente conversione di proteine vegetali in proteine animali, con conseguente aumento della disponibilità di a. nel loro complesso (il cosiddetto 'circuito corto').

In via provvisoria, possiamo classificare un a. come non convenzionale in rapporto: a) alla materia prima; b) al prodotto finito; c) alla tecnologia di preparazione.

Alimenti non convenzionali per la materia prima.- Le principali materie prime non convenzionali, finora impiegate quasi esclusivamente per ottenere a. proteici ma che in avvenire potranno fornire anche altri tipi di molecole d'interesse nutrizionale, comprendono lieviti e batteri; miceli fungini; alghe (in particolare Spirulina); foglie verdi di diverse specie.

Lieviti e batteri, se si esclude il lievito Saccaromyces cerevisiae coltivato su mezzo tradizionale, è molto difficile che entrino direttamente nell'alimentazione umana. Il loro potenziale contributo è per l'alimentazione animale, e anche in questo caso non si tratta di un ingresso indiscriminato, ma dipende dal microorganismo e dal substrato di coltura impiegato.

Diverso è il caso dei miceli fungini. Quando le spore fungine sono coltivate in mezzo acquoso con appropriati nutrienti danno origine a filamenti ramificati i cui aggregati sono detti miceli; essi, per esaurimento dei nutrienti o altre condizioni particolari, si differenziano in strutture specializzate, chiamate sporofori, che possono essere di dimensioni microscopiche come le muffe o di grandi dimensioni come i funghi.

I funghi sono usati dall'uomo come a. da tempo immemorabile, mentre i miceli solo in epoca relativamente recente sono stati proposti come fonte di proteine alimentari. Il loro inserimento in una linea di a. per l'uomo richiede una tecnologia avanzata, sia di processo che di prodotto, ma non dovrebbe incontrare particolari ostacoli perché prodotti ottenuti per fermentazione con muffe sono largamente in uso nei paesi tropicali e anche in particolari prodotti nostrani, vedi alcuni tipi di formaggi. Il vero problema è quello di assicurarsi che i ceppi impiegati non siano produttori di micotossine.

L'alga Spirulina ha una sua posizione peculiare nel campo degli a. proteici n. c., in quanto è da sempre convenzionale presso le popolazioni che vivono vicino a laghi salati dove quest'alga cresce spontaneamente.

I Kanembou, una tribù che vive vicino al lago Ciad, consumano le alghe in forma di focaccia almeno due o tre volte alla settimana; nel Messico gli Aztechi di Texcoco la conoscono con il nome di tecuitlatl e la impiegano come complemento del mais. Attualmente, per quanto concerne l'alimentazione umana, la richiesta sul mercato di Spirulina è limitata ai cosiddetti health foods: sostanze alimentari, quali crusca, lievito, estratti ghiandolari, pappa reale, ecc., che secondo interpretazioni più o meno ipotetiche, comunque forzate, indurrebbero particolari effetti salutari. Tuttavia la Spirulina, dato il suo elevato contenuto proteico e la presenza di vitamine del gruppo B e provitamina A, opportunamente trattata, può contribuire, in prospettiva, ad allargare il campo di scelta delle proteine alimentari.

Più sofisticato è l'approccio riguardante le proteine fogliari. Tutte le piante verdi contengono proteine e altri nutrienti adatti per la nutrizione umana; quindi un concentrato fogliare costituirà potenzialmente un'interessante fonte alimentare, in particolare se, durante il processo di preparazione, saranno state allontanate tutte quelle sostanze antinutritive, sempre presenti, in maggiore o minore quantità, anche nelle foglie edibili. Da quando le proteine fogliari furono proposte come alimenti per l'uomo (N. W. Pirie 1942), la tecnologia di preparazione è molto progredita e attualmente è possibile avere concentrati proteici fogliari bianchi accettabili per la preparazione di a. proteici anche nei paesi a industria avanzata.

Da Nicotiana tabacum è possibile ottenere in forma cristallina una proteina bianca, per la quale, poiché molto pura e di composizione costante, è stato ipotizzato un impiego anche per preparazioni farmaceutiche.

Alimenti non convenzionali in quanto prodotto finito. − Con un significato ampio può essere considerato non convenzionale anche un a. che deriva da una materia prima convenzionale, ma di cui è nuovo il modo di presentazione.

Fonti di a. tradizionali come semi oleaginosi e legumi, trattati con tecnologie innovative, sono alla base di nuove formulazioni alimentari, la cui maggiore o minor fortuna dipende, oltre che dalle caratteristiche intrinseche, dall'immagine che viene loro associata. La grande maggioranza dei prodotti in commercio di questa categoria è a base di soia, ma ci sono tentativi per sviluppare prodotti anche da piselli, fave, girasoli, ecc.

Tralasciando i prodotti da forno e le paste alimentari, che rientrano in un mercato tradizionale, la proposta più ambiziosa finora è stata quella relativa ai cosiddetti prodotti di imitazione-sostituzione. Il simbolo delle proteine vegetali di sostituzione è l'isolato filato che è un prodotto molto purificato, testurizzato con un procedimento direttamente trasferito dall'industria tessile. I filamenti che si ottengono con questo procedimento dopo aggregazione con un legante coagulabile al calore, vengono colorati e aromatizzati, dando origine alla fine a prodotti che riproducono con sorprendente fedeltà l'aspetto e la consistenza di carni, pesci, crostacei, bacon.

Questi alimenti vegetali d'imitazione, lanciati inizialmente dagli Stati Uniti con grandi speranze, non hanno risposto alle aspettative di un mercato al di fuori di quello vegetariano. Il solo a. sopravvissuto, al di fuori di questo mercato, sembra essere il bacon d'imitazione.

Questi a. non costituiscono un'innovazione radicale, in quanto tendono a imitare a. ampiamente in uso e ad assicurare la loro stessa funzione nella dieta. Pertanto, quando il loro profilo funzionale è inferiore a quello di riferimento, la loro sola possibilità di concorrenza sul mercato alimentare è il prezzo. Una differenziazione della linea di prodotto in rapporto alla destinazione finale può tuttavia assicurarne un nuovo ruolo nutrizionale, per es. come sostitutivo della carne senza grassi saturi, con basso livello di colesterolo e presenza di lecitina polinsatura.

Un a. n. c., rivoluzionario nella concezione e nella presentazione, non è ancora comparso sul mercato, a meno di non considerare tali quegli a. che risultano da un processo di adattamento-imitazione in una nuova area geografica di prodotti consumati tradizionalmente altrove.

I soy-foods di base, tutti di origine orientale (Cina, Giappone, Indonesia), possono costituire un esempio. Tra questi sono da ricordare: il tofu, detto anche formaggio di soia, prodotto da circa 2000 anni in Cina, caratterizzato da un contenuto di proteine dal 3 al 18% sul fresco, pochi grassi, facile digeribilità ed estrema versatilità; il tempeh, pasta morbida fermentata con il 18÷20% di proteine e buon contenuto di vitamina B12; il miso, pasta di soia fermentata usata come condimento, e infine il latte di soia, bevanda nutriente al 3÷4% di proteine attualmente usata nell'alimentazione infantile in caso di intolleranza al latte vaccino.

Alimenti non convenzionali per la tecnologia di preparazione. - Alla base della maggior parte delle diversificazioni degli a. sul mercato, sia c. che n. c., c'è il grande sviluppo delle tecnologie alimentari.

Nuove tecnologie, in parte mutuate da altri settori produttivi, come la filatura, l'ultrafiltrazione, l'ingegneria genetica, l'estrazionefrazionamento con gas supercritici, in parte conseguenza della ottimizzazione di tecnologie già convenzionali per l'industria alimentare, quali cristallizzazione, frazionamento, fermentazione, estrazione, surgelazione, ecc., consentono una maggior diversificazione, estensione e rinnovamento della gamma di prodotti, una loro maggiore conservabilità, una maggiore convenienza, nuove occasioni di consumo, nuovi gruppi di consumatori.

Le grandi commodities alimentari (in particolare latte, cereali, oleaginose) sono ormai oggetto di complesse procedure di frazionamento e modificazione che consentono di ottenere una straordinaria diversificazione di ingredienti i quali, opportunamente miscelati e strutturati, danno luogo a una più ampia gamma di prodotti complessi di seconda trasformazione.

Questo progressivo passaggio da una produzione essenzialmente legata all'agricoltura a una produzione sempre più industriale porta alla sostituzione graduale di una produzione dispersa e fluttuante con una produzione standardizzata e costante. A sua volta la produzione industriale va evolvendosi verso una strutturazione bipolare nella quale un polo altamente sofisticato, inserito in circuiti transnazionali, che utilizza tecniche d'avanguardia non convenzionali, fornisce componenti e ingredienti a un secondo polo impegnato nelle trasformazioni c. dei prodotti alimentari.

Non necessariamente il prodotto finale offerto al consumatore appari rà come prodotto non convenzionale, anche se ha a monte una tecnolo gia altamente sofisticata. Per fare solo due esempi: un caffè dal quale la caffeina è stata estratta con anidride carbonica supercritica, apparirà come un normale caffè decaffeinato con il sistema tradizionale anche se offrirà una maggiore garanzia perché sicuramente privo di residui di solventi organici; un insaccato trattato con microrganismi ingegnerizzati avrà caratteristiche organolettiche mirate e costanti, ma si presenterà come un prodotto convenzionale.

Per concludere, 'non convenzionale' è un termine caratterizzato da una certa ambiguità, potendo essere applicato ad a. ad alto o a basso profilo tecnologico, mutuati da altre culture, o realmente rivoluzionari, i quali comunque, se riescono ad affermarsi sul mercato, tendono a conservare la loro 'non convenzionalità' in dipendenza dell'ampiezza di questo mercato e dell'immagine che viene loro associata.

Bibl.: C. Peri, M. Dondi, La soia nell'innovazione di prodotto: l'esperienza europea, in Atti del Convegno Soia, proteine vegetali e innovazione. Parma 11/10/1983, Milano 1984; New protein foods, in Food, Science and Technology, a series of Monographs n. 5, a cura di A. M. Altschul, H. L. Wilche, Londra 1985; K. Vergopoulos, L'impact des nouvelles technologies sur les industries alimentaires européennes, in Forecasting and assessment in science of technology, Occasional paper 126, K, 1986; M. Zitt, J. M. Bouquery, B. Morvan, A. Seurat, Proteines végétales pour l'alimentation humaine: processus d'innovation et freins au développement, ibid., n. 133, 1987; N. W. Pirie, Leaf protein and its by-products in human and animal nutrition, Cambridge 1987; C. Peri, E. Pagliarini, E. Donati, L'innovazione di prodotto nell'industria alimentare: analisi delle tendenze nel biennio 1984-85. Innovazione e ricerca nel settore delle tecnologie alimentari, Venaria (Torino) 1988.