alimento

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Sostanza che, introdotta nell’organismo, è in grado di fornire energia e nutrienti indispensabili al normale svolgimento di funzioni fondamentali per l’accrescimento e la vita delll’individuo.

Alimenti semplici e composti

Sono considerate a. semplici (o principi nutritivi) le diverse categorie di sostanze chimiche indispensabili o utili alla sopravvivenza e alla nutrizione dell’organismo: proteine, glicidi, lipidi, vitamine, minerali, acqua. Con l’eccezione dell’acqua, del cloruro di sodio (sale da cucina) e di poche sostanze estrattive (come il saccarosio), le comuni sostanze alimentari (pane, latte, frutta, ecc.) sono a. composti, poiché contengono, in diversa proporzione, più di uno o tutti i principi nutritivi. Solamente i primi tre gruppi di a. semplici menzionati forniscono energia, il cui equivalente in joule per ogni grammo di sostanza risulta, in media, il seguente: protidi 17,2; glicidi 17,2; lipidi 38,1 (corrispondenti a 4 kcal per i primi due e 9 kcal per i lipidi).

Qualità nutrizionale degli alimenti

Dipende da diversi fattori, quali la composizione in nutrienti, la biodisponibilità e la sicurezza d’uso. Gli a. presentano una composizione in nutrienti – proteine, glicidi, lipidi, vitamine e sali minerali – assai variabile. Oltre che il loro contenuto totale, è importante anche la forma chimica in cui i nutrienti si trovano, in quanto da essa dipende la loro biodisponibilità, vale a dire la possibilità di essere utilizzati dall’organismo. La sicurezza alimentare comporta l’assenza di composti indesiderabili o tossici, presenti naturalmente negli a. (per es., inibitori di enzimi, fitati e ossalati, tossine di funghi e pesci) o provenienti da trattamenti tecnologici o da contaminazioni (metalli pesanti, pesticidi, batteri, ecc.).

Funzioni

Dal punto di vista funzionale si può distinguere tra: a. energetico o dinamogeno, che fornisce energia di rapida utilizzazione e di riserva (i glicidi e i lipidi); a. plastico, che entra a far parte delle strutture cellulari (i protidi, alcuni lipidi, alcuni minerali); a. catalitico, che favorisce il metabolismo di altre sostanze introdotte ugualmente con gli a. (le vitamine e alcuni minerali).

Azione dinamico-specifica

Consiste nell’aumento del consumo di ossigeno, e quindi del metabolismo basale, indotto dalle sostanze alimentari stesse, che è massimo per le proteine (con un aumento del consumo di ossigeno del 30%) e assai più basso per i glicidi (6%) e per i lipidi (4%).

Alimenti e salute

Sono sempre maggiori le prove sperimentali che dimostrano come attraverso la dieta sia possibile non solo curare, ma soprattutto prevenire, numerose patologie. È quindi evidente come un apporto equilibrato di a., rispondenti alle raccomandazioni nutrizionali, sia fondamentale per il mantenimento di un buono stato di salute.