Alimento

Alimento

Si definisce alimento, termine che deriva dal verbo latino alo, "nutro", qualsiasi sostanza che, introdotta nell'organismo, è in grado di fornire energia e nutrienti indispensabili allo svolgimento delle funzioni fondamentali per la vita dell'individuo e all'eventuale accrescimento.

Aspetti generali

di Emilia Carnovale

1.

La scelta degli alimenti

Tutti i prodotti animali o vegetali in grado di fornire energia e nutrienti potrebbero fungere da alimento, ma in realtà il numero dei prodotti utilizzati è enormemente limitato rispetto a quelli disponibili, poiché nell'alimentazione, oltre a quella fisiologica, intervengono molte altre componenti. In ogni società l'alimentazione non ha soltanto il fine di soddisfare un bisogno fisiologico, ma è anche una forma di comunicazione, un insieme di simboli che costituisce un criterio di identità collettiva. In nessun gruppo sociale si mangia qualunque cosa, con qualsiasi persona o in qualsiasi occasione. È un codice culturale che determina le scelte alimentari e stabilisce che certi alimenti sono commestibili e altri no. I tabu alimentari (v. tabu) concernono sia gli alimenti sia la loro preparazione e il loro consumo, agiscono in certi periodi (digiuni religiosi e di lutto, di malattia, di gravidanza) o su certe categorie di persone (in relazione al sesso, all'età, al clan, alla professione ecc.). Quelli più numerosi riguardano la carne e la sua origine: anche se la carne dei diversi animali ha una composizione in nutrienti molto simile, il consumo di ogni specie è strettamente legato alla cultura e alle tradizioni, cosicché la carne bovina o suina o equina o di volatile o di roditore ha un'area di utilizzazione molto ben definita. Le origini dei tabu (spesso sanzionate da precise norme religiose o tramandate per cultura) hanno motivazioni molto diverse: alcuni si spiegano con un legame di affinità, quasi di identità tra l'uomo e certe specie commestibili, in altri casi intervengono ragioni di natura igienico-sanitaria o economica.

Oltre che da motivi culturali, la scelta degli alimenti è naturalmente determinata da fattori economici. Nei paesi economicamente meno sviluppati la scelta è molto limitata, condizionata dalla disponibilità locale dei prodotti e molto spesso rappresentata da un solo alimento base (quasi sempre cereali, legumi o tuberi); quando, in seguito a eventi straordinari (infestazioni, siccità, guerre), si ha perdita del raccolt, la carestia che ne deriva ha conseguenze drammatiche. Nei paesi economicamente sviluppati la varietà di alimenti presenti sul mercato è proporzionale alla disponibilità economica. La facoltà di scelta è molto ampia e i fattori decisionali che intervengono sono moltissimi: aumentata consapevolezza del significato dell'alimentazione, maggiore attenzione alla qualità, ma soprattutto fattori sociali, culturali, di facilità di preparazione (convenience foods), di presentazione. Sulla scelta hanno un peso molto forte le tecniche di mercato, di presentazione, pubblicizzazione e diffusione di un prodotto. Una crescente attenzione viene rivolta ai rapporti dell'alimentazione con la salute. Nell'Unione Europea, così come in altri paesi a economia sviluppata, è stata adottata la cosiddetta 'etichettatura nutrizionale': sulla confezione dei prodotti alimentari sono riportate le informazioni relative al contenuto sia in macronutrienti sia in micronutrienti (vitamine e minerali); per questi ultimi viene indicata la percentuale di copertura del fabbisogno nutrizionale. L'etichettatura nutrizionale è stata introdotta come forma di informazione e di educazione alimentare, per aiutare il consumatore a operare una scelta consapevole degli alimenti.

2.

La qualità nutrizionale

La qualità nutrizionale di un alimento dipende da diversi fattori, quali la sicurezza d'uso, le caratteristiche sensoriali, la composizione in nutrienti e la biodisponibilità di questi ultimi. La sicurezza d'uso (cioè la possibilità di consumare un alimento senza rischio per la salute) comporta l'assenza di composti indesiderabili o tossici. Sono detti indesiderabili composti naturalmente presenti negli alimenti che possono ridurre l'utilizzazione di nutrienti o creare disagio; sono tali per es. gli inibitori di enzimi (quali inibitori delle proteasi o delle amilasi, particolarmente presenti nei legumi), i fitati o gli ossalati che riducono l'utilizzazione biologica dei minerali, o i composti della flatulenza (zuccheri che non vengono digeriti e quindi assorbiti, e fermentano nel colon con sviluppo di gas). I composti tossici possono essere costituenti naturali degli alimenti (tossine, presenti per es. nei funghi o nei pesci) o provenire da trattamenti tecnologici (composti mutageni o cancerogeni, derivanti, per es., da trattamento termico drastico, affumicatura ecc.). Un'altra classe di composti con effetto indesiderabile o tossico è rappresentata dai contaminanti, che possono essere inorganici (per es. cadmio, piombo, mercurio), organici (residui di trattamenti agricoli e zootecnici), o biologici (funghi, insetti ecc.). Le caratteristiche sensoriali sono quelle immediatamente percepite dal consumatore e che spesso ne determinano la scelta: oltre all'odore, al sapore, al colore, anche alcune caratteristiche chimico-fisiche, come solubilità, consistenza, masticabilità, elasticità ecc.

Gli alimenti presentano una composizione in nutrienti - proteine, carboidrati, lipidi, vitamine e sali minerali - assai variabile. Oltre che il loro contenuto totale, è importante anche la forma chimica in cui i nutrienti si trovano, in quanto da essa dipende la loro biodisponibilità, vale a dire la possibilità di essere utilizzati dall'organismo, cioè digeriti, assorbiti e impiegati per le funzioni biologiche. La qualità nutrizionale è determinata mediante metodologie biologiche o biochimiche che permettono di valutare la digeribilità, l'assorbimento, l'utilizzazione di proteine, carboidrati, lipidi, minerali, vitamine.La composizione in nutrienti ed energia degli alimenti, che sono normalmente consumati in un paese, è riportata nelle Tabelle di composizione degli alimenti. Queste, che possono variare notevolmente nella loro ampiezza per il numero di alimenti e di nutrienti presi in esame, sono lo strumento che permette di elaborare diete a contenuto definito in energia e nutrienti, adatte per l'uomo sano nelle diverse condizioni fisiologiche, in accordo con le raccomandazioni nutrizionali, e diete a contenuto controllato in nutrienti per specifiche condizioni patologiche. Permettono inoltre di tradurre il consumo di alimenti (rilevato in indagini sui consumi a livello nazionale, di gruppi di popolazione a livello individuale) in apporto di nutrienti, consentendone la valutazione dell'adeguatezza nutrizionale. L'adeguatezza nutrizionale di un alimento o della dieta nel suo complesso è operata confrontando il loro contenuto in nutrienti con l'apporto individuato come ottimale (sulla base delle attuali conoscenze scientifiche) per l'individuo nelle diverse condizioni fisiologiche.

Le tecnologie alimentari possono influire in maniera sostanziale sulla qualità nutrizionale. Spesso la migliorano, aumentando la digeribilità, le caratteristiche organolettiche, la disponibilità nel tempo e nello spazio, la facilità di preparazione, la sicurezza igienica. Talvolta però inducono modifiche negative o addirittura formazione di costituenti non desiderabili. L'attuale tendenza delle tecnologie alimentari è di orientarsi verso trattamenti più blandi possibili, in maniera da salvaguardare al massimo il nutriente o i nutrienti che costituiscono la caratteristica di un alimento e quindi qualificano la sua funzione nella dieta.

3.

Alimenti e salute

Sono sempre maggiori le prove sperimentali che dimostrano come gli alimenti (o meglio i nutrienti in essi contenuti) siano fattore causale o concausale di numerose patologie e come attraverso la dieta sia possibile non solo curare, ma soprattutto prevenire, tali patologie. È quindi evidente come un apporto equilibrato di nutrienti, rispondenti alle raccomandazioni nutrizionali, sia fondamentale per il mantenimento di un buono stato di salute. Ai fini di un corretto ed equilibrato apporto di nutrienti con la dieta è indispensabile ottimizzare la combinazione dei vari alimenti. A questo scopo, in molti paesi vengono elaborate 'linee guida per una corretta alimentazione', che traducono in termini di alimenti le raccomandazioni in nutrienti (rappresentate in Italia dai LARN, Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana). Gli alimenti vengono accorpati in gruppi omogenei per quanto riguarda l'apporto in nutrienti; nel corso del tempo e nei vari paesi tali raggruppamenti hanno presentato e presentano sensibili differenze. Nelle Linee guida per una sana alimentazione italiana pubblicate dall'Istituto nazionale della nutrizione nel 1997, gli alimenti sono riuniti in quattro gruppi: a) cereali e tuberi, fonti di amido, di vitamine del gruppo B, di proteine di qualità non buona ma complementare a quella dei legumi; i prodotti meno raffinati sono ricchi in fibra; b) frutta e ortaggi, fonti di fibra alimentare, di carotenoidi (precursori della vitamina A), di vitamina C, di minerali (in particolare, potassio), di composti fenolici, importanti anche per l'effetto protettivo legato al loro potere antiossidante; c) latte e derivati, cioè yogurt, latticini e formaggi, fonti di calcio, presente in forma biodisponibile, di proteine di elevata qualità, di vitamine B₂ e A; d) carne, pesce, uova e legumi secchi, fonti di proteine di buona qualità, di minerali (ferro, zinco, rame), di vitamine del gruppo B.

I grassi da condimento, sia animali sia vegetali - questi ultimi particolarmente ricchi di acidi grassi polinsaturi - devono essere necessariamente presenti nella dieta, anche se in quantità controllata, oltre che come fonte di acidi grassi essenziali e di vitamine liposolubili, anche per la loro funzione di esaltatori del sapore. I consigli per una sana alimentazione prevedono il controllo del peso attraverso il consumo di elevate quantità di cereali, legumi e ortaggi, un moderato uso di sale, di zuccheri, di dolci e di bevande alcoliche, una particolare attenzione alla qualità e quantità di grassi e, raccomandazione fondamentale, una grande variabilità nel consumo di alimenti. Consumando, infatti, giornalmente alimenti provenienti dai diversi gruppi è possibile evitare carenze, eccessi o squilibri alimentari. Questo fattore è primario per il raggiungimento e il mantenimento di un buono stato di salute, al quale contribuisce anche un'adeguata attività sportiva.

I nuovi alimenti

di Annamaria Paolucci

1.

Definizione

I nuovi stili di vita che stanno modificando la struttura della società nei paesi occidentali comportano, tra le altre conseguenze, una diversa concezione del modo di alimentarsi. Tra i fattori che oggi influenzano in modo rilevante le scelte alimentari e le conseguenti offerte di mercato vanno annoverati la diffusa preoccupazione per la salute e l'ideale della 'magrezza del corpo'. In effetti le indicazioni sanitarie, pubblicizzate come mai nel passato e amplificate attraverso la stampa e la televisione, hanno fatto acquisire una nuova consapevolezza dei rapporti esistenti tra alimentazione e salute, generando la speranza che con un'alimentazione appropriata sia possibile prevenire o ritardare l'incidenza di malattie degenerative, quali il diabete, le malattie cardiovascolari e il cancro. Il messaggio principale che ha investito la popolazione è tuttavia quello che il rischio di contrarre malattie degenerative aumenta con l'aumentare del peso corporeo, per cui il nemico principale da combattere è, in realtà, l'obesità. L'ideale della magrezza è divenuto così un modello quasi ossessivo che ha unito tutte le fasce della popolazione: quelle più mature che lo inseguono per ragioni salutistiche, quelle adolescenziali e giovanili che ne fanno una ragione estetica e di aderenza ai modelli imposti dalla moda. In questa fase, che sembra di ricerca e sperimentazione di un nuovo modo di alimentarsi, è inoltre riemerso, in versione moderna e scientifica, l'antico concetto secondo il quale negli alimenti, soprattutto in quelli di origine vegetale, sono contenute sostanze che pur non avendo carattere nutrizionale sono tuttavia capaci di esercitare un effetto biologico benefico per lo stato di salute, sia fisica sia psichica, degli individui. A queste tendenze in atto, o in fase di evoluzione nelle società dei paesi sviluppati, le industrie alimentari hanno risposto tempestivamente con la progettazione e la produzione di 'nuovi alimenti' da immettere sul mercato. Questi alimenti, solo parzialmente realizzati, possono essere suddivisi in due grandi gruppi: il primo è quello degli alimenti a ridotto contenuto energetico, nei quali la componente lipidica naturale viene ridotta o addirittura sostituita con formulazioni chimiche di diversa natura; il secondo è quello dei cosiddetti alimenti funzionali, pensati come alimenti in grado di esercitare uno specifico effetto benefico sulla salute, in virtù delle particolari sostanze che verrebbero in essi incorporate. A questi due gruppi se ne può aggiungere un terzo, quello degli alimenti modificati geneticamente (per i quali v. Biotecnologie: Settore agroalimentare e zootecnico).

2.

Alimenti a ridotto contenuto energetico

Considerato che i lipidi sono nutrienti con densità energetica più che doppia rispetto a carboidrati e proteine, il primo intervento dell'industria alimentare è stato quello di introdurre sul mercato una fascia di alimenti detti 'leggeri' o light, nei quali la riduzione del valore energetico è stata ottenuta diminuendo, mediante appropriati accorgimenti tecnologici, la componente lipidica naturale delle precedenti formulazioni. Molti di questi prodotti sono presenti sul mercato italiano, con varie denominazioni commerciali.

Gli interventi più innovativi, alcuni dei quali in fase di studio, sono però rivolti alla sostituzione integrale o parziale dei grassi naturali con sostanze di natura diversa che, pur mimando le proprietà funzionali e organolettiche dei grassi, siano strutturate chimicamente in modo da essere scarsamente o affatto digerite: il loro contributo energetico verrebbe quindi minimizzato o diventerebbe addirittura nullo. Queste sostanze, elaborate soprattutto in USA e conosciute nella letteratura scientifica di lingua inglese con i nomi di fat substitutes e fat replacers, potrebbero essere tradotte in italiano con i termini di 'sostituti' o 'surrogati' dei grassi. Come esempio di sostituto dei grassi, con valore energetico nullo, può essere citato il composto Olestra, approvato dalla FDA (Food and drug administration) degli Stati Uniti d'America il 24 gennaio 1996, con alcune limitazioni d'uso. L'OlestraTM, ora chiamata OleanTM, viene sintetizzata facendo reagire il saccarosio con acidi grassi a catena lunga: si ottiene così un poliestere del saccarosio che non viene attaccato dagli enzimi digestivi e quindi non viene assorbito e non fornisce energia. Le limitazioni d'uso imposte dalla FDA prevedono che l'Olestra possa essere usata solo in alimenti come cracker, patatine, e altri tipi di snack, purché questi vengano addizionati con le vitamine A, D, E e K. Uno degli aspetti negativi dell'Olestra è infatti che, essendo di natura lipofila, può solubilizzare nutrienti essenziali di natura lipidica, conglobandoli e impedendone l'assorbimento; inoltre, passando intatta nel colon può generare disturbi di tipo gastrointestinale. La sperimentazione di questo prodotto è stata per ora effettuata solo dall'industria produttrice e nulla è noto circa gli effetti a lungo termine in persone che ne facciano un sostanziale uso giornaliero. Per avere un'idea della quantità che potrebbe essere ingerita, una confezione di 28 g (1 oncia) di patatine contiene 8 g di Olestra.

La Caprenina fa, invece, parte di una sottoclasse, chiamata dei 'grassi strutturati' (designer lipids), ottenuti interesterificando il glicerolo con miscele di acidi grassi selezionati con finalità specifiche, tra cui il fatto che sono parzialmente non assorbiti. Si tratta quindi di veri e propri trigliceridi sintetici, con le stesse proprietà funzionali dei grassi convenzionali, ivi compresa la resistenza alla cottura. La Caprenina si ottiene interesterificando il glicerolo con acidi grassi a catena media, quali il caprico e il caprilico, e con un acido grasso a catena lunga, come l'acido behenico. La densità calorica della Caprenina è di 5 kcal per grammo, invece delle 9 kcal dei grassi convenzionali; essa ha le stesse proprietà funzionali del burro di cacao e viene infatti già usata nella produzione di certi dolciumi. La Caprenina è stata brevettata e considerata GRAS (Generally recognized as safe), per determinati usi, dalla FDA.

Ogni grande industria alimentare ha prodotto un certo numero di queste sostanze sintetiche, per ragioni concorrenziali e di brevettabilità. Gli esempi citati sono sufficienti per dare un'idea del tipo di ingredienti che potrebbero essere presenti negli alimenti qualora anche in Europa venga approvato il loro impiego nell'industria alimentare. Occorre tuttavia notare che la legislazione europea è abbastanza restrittiva al riguardo. Un regolamento dell'Unione Europea, divenuto effettivo nel maggio 1997, elenca gli adempimenti cui devono sottostare i 'nuovi prodotti e i nuovi ingredienti alimentari' per ricevere l'autorizzazione alla produzione e all'immissione nel mercato europeo (v. Biotecnologie: Settore agroalimentare e zootecnico). Tra i nuovi ingredienti alimentari sarebbero certamente compresi i sostituti dei grassi di origine sintetica. Nel gruppo dei sostituti dei grassi esistono anche prodotti di origine protidica o glucidica. Tra i primi sono molto note le 'proteine microparticolate' (MPP), che vengono ottenute da proteine dell'albume d'uovo o del siero di latte, trattate tecnologicamente in modo da coagulare in minutissime particelle sferoidali di 0,1-2,0 µm di diametro.

La lingua umana non è in grado di distinguere particelle così minute come singole entità, ma le percepisce invece come un fluido cremoso che tende a rivestire le papille gustative, come fanno i grassi. Questo è importante dal punto di vista sensoriale, perché permette anche agli eventuali aromi o sapori veicolati dall'alimento di raggiungere lentamente e gradualmente i recettori dell'olfatto o del gusto. Dal punto di vista nutrizionale le MPP vengono digerite e assorbite come qualsiasi altra proteina e vengono quindi classificate come GRAS dalla FDA. Il loro contenuto energetico (4,0 kcal/g) è meno della metà di quello dei grassi: si ottiene così una riduzione del valore energetico dell'alimento in cui esse hanno sostituito i grassi. Un prodotto di questo genere, preparato a partire dalle proteine del siero di latte, è commercializzato con il nome di Simplesse e viene generalmente usato nei gelati o in prodotti che non debbano essere sottoposti all'azione del calore; infatti questo altererebbe la natura delle proteine.

Le proprietà funzionali dei grassi possono essere mimate anche da sostanze di natura glucidica, quali l'amido, le maltodestrine, il polidestrosio, la cellulosa, le quali, opportunamente modificate fisicamente o chimicamente, possono stabilizzare all'interno dell'alimento una quantità sostanziale di acqua, formando una specie di matrice gelatinosa con proprietà fisiche simili a quelle dei grassi. Le sostanze mimetiche a base di carboidrati hanno però delle limitazioni d'uso: non possono essere impiegate per friggere e l'alto contenuto d'acqua ne abbrevia la durata di conservazione. Il loro uso è quindi confinato a prodotti quali condimenti da insalata, salse, dessert freddi. Gli amidi modificati e le maltodestrine sono prodotti da varie industrie nordamericane con nomi che suggeriscono magrezza come Sta-Slim, Amalean, Lean-Bind, N-Lite D, Slenderlean, Instant-NO-Oil e altri.Del tutto privo di valore energetico è invece il gel di cellulosa, conosciuto anche con il nome di cellulosa microcristallina o MCC, e commercializzato con i nomi di Avicel e Novagel. La MCC viene preparata sottoponendo la polpa di cellulosa a idrolisi acida e successivamente a forte attrito meccanico; la struttura fibrosa si frammenta così in aggregati cristallini di natura colloidale, con aspetto di gel, che vengono essiccati insieme a carbossimetil-cellulosa o altri composti funzionali, come la gomma di guar. Gli ingredienti funzionali formano un reticolo che serve a trattenere i microcristalli di cellulosa e facilitarne la dispersione in acqua. È questo reticolo che fornisce al gel di cellulosa le proprietà funzionali richieste per sostituire i grassi, come, per es., una sensazione di cremosità in bocca e una determinata consistenza del prodotto alimentare.

3.

Alimenti funzionali

Premesso che, a rigor di termini, tutti gli alimenti sono in realtà funzionali, dato che a essi viene attribuita la 'funzione primaria' di assicurare all'organismo energia e nutrienti specifici, la novità emergente rappresentata da questi alimenti è che a essi si vorrebbero attribuire speciali funzioni salutari, in virtù di particolari sostanze naturali in essi contenute. Questa nuova linea di tendenza dell'industria alimentare trova origine nello spostamento d'interesse che si è verificato nel mondo della ricerca verso le numerose sostanze non-nutrizionali contenute negli alimenti, che erano state finora trascurate per quanto concerne lo studio dei loro possibili effetti fisiologici. Queste sostanze, generalmente chiamate 'sostanze fitochimiche', pur non avendo uno status nutrizionale riconosciuto, vengono considerate dotate di una attività biologica propria che a volte può essere protettiva o curativa per l'organismo. Un esempio è costituito dai bioflavonoidi o in genere delle sostanze di natura fenolica di cui sono ricchi molti vegetali, erbe aromatiche e spezie, o prodotti da essi derivati come il vino rosso: queste sostanze vengono in effetti ritenute capaci di proteggere l'organismo dagli stress ossidativi, considerati causa o concausa di molte malattie degenerative, quali cancro e malattie cardiovascolari, e dello stesso invecchiamento. Gli esempi più noti delle centinaia di diversi composti fenolici presenti nei vegetali sono costituiti dalla quercetina abbondante nelle cipolle, dalle epicatechine ed epigallocatechine presenti sia nel tè verde sia in quello nero, dall'acido caffeico presente in mirtilli, prugne e uva, dal resveratrolo presente nel vino rosso, dalla curcumina presente nella senape ecc.

Nella letteratura di lingua inglese, gli alimenti funzionali, tuttora definiti vagamente e in parte sovrapponibili con altri tipi di alimenti già presenti sul mercato, sono anche indicati con termini quali pharmafoods e nutraceuticals. Questa commistione di termini farmaceutici, medici e nutrizionali, è appunto coniata in modo da suggerire al consumatore un effetto protettivo di tali alimenti sullo stato di salute. Il termine designer foods è invece generalmente usato per indicare alimenti di natura vegetale nei quali siano stati effettuati interventi di ingegneria genetica, al fine di ottenere che sia la pianta stessa a produrre una concentrazione maggiore di quelle sostanze fitochimiche alle quali si attribuiscono effetti salutari.

La sfera di interesse non si esaurisce peraltro al possibile utilizzo di sostanze fitochimiche, ma è estesa anche ad altri settori. Particolarmente studiati e già presenti sul mercato italiano, anche se non con il nome di alimenti funzionali, sono per es. alcuni tipi di latte fermentato aventi l'aspetto e la consistenza dello yogurt (la legislazione corrente, tuttavia, non permette di chiamarli yogurt, denominazione riservata a latti in cui la fermentazione sia stata ottenuta esclusivamente con il Lactobacillus bulgaricus e con lo Streptococcus thermophilus). Questi latti fermentati, a seconda della loro formulazione e dell'ipotizzato meccanismo d'azione, sono suddivisibili nelle categorie degli alimenti 'prebiotici' e 'probiotici', aventi entrambi la finalità di influenzare positivamente la fisiologia del tratto intestinale.Gli alimenti prebiotici sono così denominati perché contengono sostanze, quali gli oligosaccaridi, che non venendo digerite dagli enzimi digestivi dell'intestino umano passano intatte nel colon dove diventano un substrato fermentativo preferenziale e selettivo per un determinato biota batterico: quello dei Bifidobatteri normalmente residenti nel colon. La proliferazione dei Bifidobatteri nell'ultima parte dell'intestino, come conseguenza dell'ingestione degli oligosaccaridi, è ritenuta positiva per la salute, perché in tal modo si terrebbe sotto controllo o addirittura si impedirebbe la colonizzazione del colon da parte di altre specie batteriche poco favorevoli per l'ospite umano, sia perché putrefattive, sia perché potenzialmente patogene. Gli oligosaccaridi più usati nella formulazione dei latti fermentati sono i frutto-oligosaccaridi, zuccheri meno dolci del saccarosio, costituiti da una molecola di saccarosio cui sono legate da 1 a 4 molecole di fruttosio. Essi sono naturalmente presenti in molti alimenti come banane, aglio, cipolle, pomodori, asparagi e miele e possono quindi essere normalmente ingeriti in quantità che si approssimano al grammo, qualora questi alimenti facciano parte dell'alimentazione abituale. Commercialmente, i frutto-oligosaccaridi vengono prodotti da varie industrie nordamericane e giapponesi e possono essere incorporati in alimenti come yogurt, bevande analcoliche, biscotti, dolciumi, cereali da prima colazione. Essi sono già usati nella formulazione di alcuni latti fermentati commercializzati in Italia.

Gli alimenti probiotici contengono invece particolari ceppi di batteri lattici vivi, ritenuti capaci di sopravvivere al transito nello stomaco, dove l'acidità del succo gastrico esercita normalmente un'azione battericida. Questi batteri lattici, di cui uno, denominato LAC¹, è già presente in un latte fermentato venduto in Italia, vengono considerati capaci di interagire con la mucosa intestinale migliorandone la funzione di difesa immunitaria e prevenendo possibili infezioni intestinali. Il presupposto perché questo avvenga è che essi abbiano proprietà adesive, per non essere dilavati al passaggio del materiale alimentare in corso di digestione nell'intestino tenue; l'altro presupposto è che essi vengano introdotti in modo continuativo, affinché l'effetto non sia transitorio.

Il mercato degli alimenti funzionali ha avuto origine in Giappone, unico paese che li ha finora sottoposti a regolamentazione permettendo alle industrie alimentari di designarli ufficialmente come FOSHU (Foods for specified health use) qualora superino determinati controlli di efficacia clinica e sicurezza d'uso. Due alimenti recentemente approvati come FOSHU sono il riso ipoallergenico, ritenuto atto a prevenire le dermatiti atopiche associate al consumo di riso, e il latte a basso contenuto di fosforo per persone affette da malattie renali. In Giappone lo sviluppo degli alimenti funzionali, anche se non etichettati come FOSHU, è stato favorito dalle autorità governative a sostegno delle industrie alimentari e ha trovato enorme espansione e favore da parte del consumatore, anche in virtù dell'antica tradizione culturale di questa e altre popolazioni orientali che considerano i cibi anche come medicine. La gamma di alimenti funzionali presenti sul mercato giapponese è molto vasta e si estende da quelli suggeriti durante la gravidanza, a quelli atti a migliorare la fitness sportiva o addirittura lo stato d'animo.

Negli Stati Uniti e in Europa regna al momento notevole incertezza in merito a possibili regolamentazioni specifiche, anche perché non è ben chiaro se gli ingredienti che potrebbero essere aggiunti agli alimenti per renderli 'funzionali' debbano essere studiati e regolamentati come additivi o come farmaci, o se siano gli alimenti stessi, nella loro interezza, a dover essere sottoposti a studio e regolamentazione. Per questo motivo, allo stato attuale delle cose, le industrie sembrano estremamente riluttanti a intraprendere costosi studi di progettazione e sicurezza d'uso, stante l'assenza di sicuri riferimenti legislativi. Negli Stati Uniti è già permesso etichettare determinate categorie di alimenti come aventi effetti salutari (Health claims). Per es., è consentito correlare l'ingestione di alimenti ricchi di calcio con la prevenzione della osteoporosi, o l'ingestione di frutta e vegetali con la prevenzione del cancro; si tratta peraltro di correlazioni tra ingestione di nutrienti classici o ingestione di alimenti naturali con ben determinate malattie. Gli alimenti funzionali vorrebbero, invece, coprire un campo più vasto e indefinito, ponendosi al confine tra veri e propri alimenti per uso medico e alimenti per automedicazione o per il potenziamento del benessere fisico e psichico, ispirandosi anche alla tradizione della medicina da erboristeria, più popolare in Europa piuttosto che negli Stati Uniti e molto diffusa e praticata in Oriente.

L'Unione Europea è tradizionalmente più conservatrice per quanto riguarda la legislazione alimentare e, apparentemente, sembra meno preoccupata degli interessi industriali e più della sicurezza del consumatore. Esiste una direttiva comunitaria relativa a prodotti alimentari destinati a una alimentazione particolare (direttiva 89/398/CEE, recepita in Italia con d. legisl. 27 gennaio 1992, nr. 111), in cui si afferma che specifici riferimenti a effetti salutari degli alimenti possono essere permessi soltanto quando siano stati approvati dal Direttivo del Consiglio europeo.Allo stato attuale delle cose il consiglio migliore che può essere dato al consumatore è quello di assicurarsi l'introito di sostanze nutrienti e non nutrienti aventi possibili effetti salutari, consumando una dieta variata in cui siano largamente presenti frutta e vegetali. Le tradizionali pratiche culinarie italiane che prevedono l'uso di ingredienti come aglio, cipolla, erbe aromatiche e spezie, contenenti sostanze fisiologicamente attive, vanno altresì conservate, tenendo però presente che superando i livelli abituali di consumo consolidati dalla tradizione e dall'esperienza empirica molte di queste sostanze possono diventare tossiche per l'organismo: può essere quindi pericoloso ingerirle sotto forma di concentrati. Per quanto riguarda tutti i 'nuovi alimenti', si dovrà comunque tener conto della legislazione europea entrata in vigore nel maggio 1997, la quale prevede che, qualora i nuovi alimenti o ingredienti alimentari siano 'sostanzialmente diversi' dalle loro controparti tradizionali, debba essere attuato un complesso procedimento di controllo riguardante i loro processi di produzione e sicurezza d'uso.

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