forni

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La tecnologia in cucina

Con il termine forno si indicano tutti gli apparecchi che, dotati di una camera, consentono di aumentare la temperatura al loro interno, modificando le sostanze che vi sono introdotte.

Questi apparecchi sono utilizzati nelle industrie, ma anche nelle cucine per la cottura dei cibi

Per l'industria e per la cucina

I forni possono essere suddivisi in due grandi famiglie: quelli industriali, utilizzati per la fusione dei metalli o per la produzione di composti chimici (fornaci), e quelli per uso casalingo, usati essenzialmente per la cottura dei cibi. Questi ultimi raggiungono temperature non superiori a qualche centinaio di gradi, più che sufficienti tuttavia per attivare quelle modifiche nella struttura dei cibi che consentono il passaggio da un cibo crudo a uno cotto.

I forni casalinghi si distinguono in base ai combustibili utilizzati e al modo di produzione dell'energia. Esistono così forni a gas, elettrici, solari o a microonde.

Gas ed elettricità

Un tempo erano estremamente diffuse le cosiddette cucine economiche, vere e proprie stufe nelle quali si bruciava la legna all'interno di una camera metallica sulla cui sommità era situato il piano di cottura. I forni a gas sono invece caratterizzati dalla presenza di fiamme libere all'interno dell'area del forno. Questi apparecchi possono essere alimentati da bombole contenenti gas combustibili, come il GPL (gas di petrolio liquefatto), sostanzialmente propano e butano, o grazie al metano che arriva alle abitazioni attraverso le tubature.

Un'importante innovazione nelle nostre case fu determinata dall'introduzione dei forni elettrici. Qui la produzione di calore dipende da una resistenza elettrica, analogamente a quanto avviene nel ferro da stiro.

Una cottura diversa con le microonde

Una più recente innovazione nel campo della cottura del cibo è stata offerta dai forni a microonde. Nei forni di tipo tradizionale, infatti, il cibo si riscalda per contatto o per conduzione: è l'intero forno che si riscalda trasferendo la sua energia termica al cibo.

Nel caso del forno a microonde il cibo da scaldare è investito da un fascio di radiazioni elettromagnetiche di una particolare lunghezza d'onda (microonde) che mettono in oscillazione le molecole d'acqua. Queste, oscillando, trasformano l'energia elettromagnetica in calore, riscaldando il cibo che le contiene. In questa situazione si riscalda solo il cibo, mentre i piatti che lo contengono (privi di acqua) aumentano la loro temperatura solo per conduzione, a causa del contatto con le pietanze che si riscaldano.

L'idea dei forni a microonde risale addirittura al 1945, quando Percy L. Spencer, un ingegnere elettronico statunitense, si accorse dell'effetto termico indotto dalle onde elettromagnetiche prodotte dai radar. Tuttavia, i primi apparecchi domestici iniziarono a essere commercializzati a partire dagli anni Sessanta e solo da qualche decina di anni il loro utilizzo si è definitivamente imposto. Nell'adoperare questi forni occorre rispettare alcune cautele, come evitare di inserire oggetti metallici ‒ che, comportandosi come antenne, possono riflettere le microonde e originare scintille ‒ o di fare funzionare l'apparecchio vuoto.

Forni e comunità

Non sempre è possibile reperire facilmente l'energia, soprattutto in alcune aree dei paesi in via di sviluppo. Per questo motivo alcune organizzazioni non governative (ONG) hanno iniziato a promuovere l'uso di forni solari per cuocere il pane.

Questi forni, che utilizzano l'energia del Sole, hanno anche la funzione di aggregare le persone, costituendo luoghi comunitari di incontro e di organizzazione sociale. La cottura del pane costituisce tradizionalmente per molte piccole comunità un momento fondamentale di aggregazione. Le tradizioni del 'focolare' sono presenti un po' ovunque: basti pensare ai diversi paesi montani dove è possibile visitare ancora i forni comuni utilizzati un tempo e assistere alle tipiche feste che si svolgono attorno a essi.